elämme viinin kulta-aikaa, kiitos osittain janoisten milleniaalien ja amerikkalaisten näennäisen aikomuksen juottaa ranskalaiset. Kaikesta suosiostaan huolimatta sommelierin maailma on kuitenkin pitkälti arvoituksellinen. Pulloja ruokakauppojen hyllyillä koristavat hupaisat kuvat ja julistavat ylpeänä alkuperäaluettaan, mutta luettelevat harvoin muita aineksia kuin viinirypäleitä. Samaan aikaan viinin tilaaminen ravintolassa voi usein tarkoittaa sitä, että teeskentelee ymmärtävänsä sellaisia termejä kuin ”mouthfeel”, ”legs” tai ”bouquet.”

”pidin viinistä samalla tavalla kuin pidin tiibetiläisestä käsinukkefysiikasta tai teoreettisesta hiukkasfysiikasta”, kirjoittaa toimittaja Bianca Bosker uuden kirjansa Cork Dork johdannossa. ”toisin sanoen en tiennyt, mitä oli tekeillä, vaan tyydyin hymyilemään ja nyökkäämään.”

uteliaana siitä, mitä tässä verhotussa maailmassa tarkalleen ottaen tapahtui, Bosker lähti puolitoista vuotta kirjoittamisesta kouluttautuakseen sommelieriksi ja puhuakseen tiensä viinintuotantolaitoksiin ympäri maata. Lopulta Bosker oppi, että suurin osa viinistä ei ole läheskään niin ”luonnollista” kuin monet luulevat—ja että tieteelliset edistysaskeleet ovat auttaneet tekemään halvasta viinistä lähes yhtä hyvää kuin kalliista.

”on uskomaton määrä, jota emme ymmärrä siitä, mikä tekee viinistä—tämä asia, joka ravistelee joitakin ihmisiä ytimeen”, Bosker sanoo. Varsinkaan useimmat ihmiset eivät tajua, kuinka paljon kemiaa menee sellaisen tuotteen tekemiseen, joka on muka vain viinirypäleitä ja hiivaa, hän sanoo. Osasyy on se, että toisin kuin ruoka ja lääkkeet, alkoholijuomat Yhdysvalloissa. eivät kuulu elintarvike-ja lääkeviraston piiriin. Tämä tarkoittaa, että viininvalmistajien ei tarvitse paljastaa, mitä on kussakin pullossa; kaikki, mitä heillä on paljastaa, on alkoholipitoisuus ja onko viinissä sulfiitteja tai tiettyjä elintarvikevärien lisäaineita.

Penguin Booksin viime kuussa julkaisemassa Cork Dorkissa Bosker uppoutuu viinin maailmaan ja haastattelee viininviljelijöitä ja tiedemiehiä tislatakseen keskivertojuomalaiselle, mitä pinot-pulloon menee. ”Yksi asia, jonka tein, oli mennä tähän viinialan monialayritykseen, joka tuottaa miljoonia viinipulloja vuodessa”, Bosker kertoo. ”Ihmiset kehittävät siellä viiniä samalla tavalla kuin makututkijat kehittävät uuden Oreo-tai Doritos-maun.”

Treasury Wine Estatesille massamarkkinaviinin kehittelyprosessi alkaa eräänlaisessa ”sensory insights lab”-laboratoriossa, Bosker totesi. Siellä ammattimaistajien kohderyhmät sokkona maistavat erilaisia Treasuryn viinituotteita. Keskivertokuluttajat ottavat sitten näytteitä parhaista, jotta viininviljelijät saisivat käsityksen siitä, mitkä ” aistiprofiilit ”pärjäisivät parhaiten kaupoissa ja ravintoloissa, olipa kyse sitten” sinipunaisista viineistä, joissa on karhunvatukan aromeja, tai vähäalkoholisista viineistä vaaleanpunaisessa sävyssä”, hän kirjoittaa.

näistä lähtötilanteista viininviljelijät ottavat tiedemiehen roolin ja lisäävät tilkan happamuutta tai aavistuksen punaista saadakseen viininsä vastaamaan sitä, mitä kuluttajat haluavat. Viininviljelijät voivat hyödyntää yli 60 hallituksen hyväksymän lisäaineen luetteloa, jolla voidaan nipistää kaikkea väristä happamuuteen ja jopa paksuuteen.

silloin viinit voidaan massatuotantona valmistaa valtavissa teräsastioissa, joihin mahtuu satoja litroja ja joihin on usein lisätty tammilastuja antamaan oikeiden tammitynnyreiden makua. Tämän käymisprosessin jokaista vaihetta seurataan tarkasti, ja sitä voidaan muuttaa muuttamalla lämpötilaa tai lisäämällä hiivan ravinteita. Lopulta viini pakataan valtaville liukuhihnoille, jotka suoltavat tuhansia pulloja tunnissa, jotka tekevät tiensä ruokakaupan käytävälle ja voivat joskus myydä periaatteessa samaan hintaan kuin pullovesi.

”tämä ajatus rypäleiden hieromisesta tieteen avulla ei ole Uusi”, Bosker huomauttaa. Roomalaiset esimerkiksi lisäsivät viiniinsä lyijyä, jotta siitä tulisi paksumpaa. Keskiajalla viininviljelijät alkoivat lisätä rikkiä, jotta viinit pysyisivät pidempään tuoreina.

kuitenkin 1970-luvulta alkaen enologit (viinintutkijat) Kalifornian yliopistossa Davisissa veivät viininvalmistuksen tieteen uusiin korkeuksiin, Bosker sanoo. Nämä entrepreneurial wine wizards edelläkävijä uusia muotoja käyminen auttaa estämään viiniä pilaantumisen ja tuottaa sitä tehokkaammin. Yhdessä monenlaisia lisäaineita, viininvalmistajat tänään voi tilaustyönä hiiva, joka tuottaa viiniä tiettyjä makuja tai ominaisuuksia. Jonain päivänä tiedemiehet saattavat jopa rakentaa hiivan tyhjästä.

kuluttajat yhdistävät tällaiset lisäaineet yleisimmin halpoihin, massatuotettuihin viineihin, kuten Charles Shaw ’ hun (alias ”Two Buck Chuck”) tai Paljasjalkaisiin. Mutta kalleimpienkin punaviinien väriä on usein tehostettu käyttämällä” mega-punaista ”tai” mega-violettia ” mehua muista rypälelajikkeista, sanoo Davis-enologi Andrew Waterhouse. Muita yleisiä manipulaatioita ovat happamuuden lisääminen viinihapolla kompensoimaan lämpimämmässä ilmastossa kasvatettuja vähemmän happamia rypäleitä tai sokerin lisääminen kompensoimaan viileämmässä ilmastossa kasvatettuja happamampia rypäleitä.

tanniineja, rypäleiden kuorissa esiintyvää ainetta, voidaan lisätä viinin maun ”kuivemmaksi” (vähemmän makeaksi) ja polysakkarideja voidaan jopa käyttää antamaan viinille ”paksumpi suutuntuma”, eli maku jää enemmän kielelle.

kun Waterhouselta kysyttiin, Onko usein toistetussa legendassa, jonka mukaan halpa viini aiheuttaa väistämättä lisää päänsärkyä ja pahempia krapuloita, hän suhtautui epäilevästi. ”Ei ole mitään erityistä syytä, miksi voisin ajatella, että kallis viini olisi parempaa kuin halpa viini”, Waterhouse sanoo. Hän kuitenkin lisää, ettei aiheesta ole hyvää tietoa. ”Kuten voisi epäillä, viinipäänsäryt eivät voi olla etusijalla”, hän sanoo.

sen sijaan Waterhousen mukaan selitys voi olla yksinkertaisempi: ”on vain mahdollista, että ihmisillä on tapana juoda enemmän viiniä, kun se on halpaa.”

vaikka tämä lisäaineiden laajamittainen käyttö saattaa saada jotkut Luontaistuotteiden kuluttajat vihastumaan, Bosker ei löytänyt tutkimuksessaan mitään huolta aiheuttavia turvallisuus-tai terveyskysymyksiä. Sen sijaan hän hyvittää viinitieteen edistysaskeleet parantamalla useimpien ihmisten kokemusta viinistä ” demokratisoimalla laatua.””Viinitilalla tapahtunut teknologinen vallankumous on itse asiassa nostanut todella halpaviinien laatua”, Bosker sanoo.

hänen suurin ongelmansa nykyaikaisessa viiniteollisuudessa on se, että viininviljelijät eivät yleensä ole läpinäkyviä kaikkien raaka—aineidensa kanssa-koska niiden ei tarvitse olla. ”Minusta on pöyristyttävää, että suurin osa ihmisistä ei tajua, että heidän fiini Cabernet Sauvignoninsa on oikeasti käsitelty kaikenlaisilla kemikaaleilla”, Bosker sanoo.

silti noiden hienojen etikettien, pullojen ja uudenlaisen kemiallisen manipuloinnin takana suurin viinin hintaan vaikuttava tekijä on vanha: terroir eli viinin tuottama laatu alueelta, jossa sitä on kasvatettu. Kuuluisat viininvalmistusalueet, kuten Bordeaux ’ ssa Ranskassa tai Napa Valleyssa Kaliforniassa, voivat silti maksaa 10 kertaa enemmän kuin yhtä tuottava rypäleiden viljelymaa muilla alueilla, sanoo Waterhouse. Monet näistä viininviljelijöistä kasvattavat rypälelajikkeita, jotka tuottavat vähemmän määriä, mutta viininvalmistajat pitävät niitä paljon laadukkaampina.

”Kun yhdistetään alhainen tuotto ja maan Korkea Hinta, niin noiden viinien hinnoittelussa on todellinen rakenteellinen ero”, Waterhouse sanoo. Mutta kun viininvalmistajat jatkavat tämän loputtomasti toivotun tuotteen valmistamisen, viljelyn ja pullottamisen tieteen edistämistä, niin se voi pian muuttua. Loppujen lopuksi, kuten Bosker sanoo, ”Viini ja tiede ovat aina kulkeneet käsi kädessä.”