olen nähnyt vastakkaisia näkemyksiä marinadin keittämisestä ja sen käyttämisestä kastikkeessa, valeliemessä, kastikkeessa jne. ”Älä tee sitä” – puolella yhtälöä on ick-tekijä, että raaka liha on istunut tässä liemessä jo jonkin aikaa, yhdistettynä turvallisuussääntöihin ristikontaminaatiosta.

toisella puolella on kuitenkin runsaasti reseptejä, joissa liha kypsennetään kaikkine marinadeineen. Miten tämä eroaa lihan ja marinadin erottelusta ja niiden kuumentamisesta erikseen?

myös, ellei marinoitua lihaa huuhdella ja kuivata, on vähän, jos marinadi takertuu siihen kypsennettäessä, ja se valuu pannuun, ja harva miettisi kahta kertaa sen käyttämistä kastikkeena tai kastikkeena.

Jos raa ’ an lihan kosketuksessa marinadiin on ”ick” – tekijä, miksei itse raa ’ assa lihassa, joka nyt kypsennetään, ole ick-tekijää? Jos se on OK syödä, miksi marindade, keitetty jälkeenpäin, on enemmän ällöttävä kuin pannu tippuu lihasta, tai itse liha?

näen logiikan siinä, että marinadia ei säästetä ja sitä käytetään yhä uudelleen, koska joka kerta kun sitä laimentaa ja lihamehujen määrää lisätään, niin se voi pilaantua aivan kuten jus tai kastike voisi pilaantua. Marinadi pitää keittää ja valella lihat tai maustaa kastike heti.

ristikontaminaation osalta ei ole ”ristikontaminaatiota” meneillään. Laitat samat mehut takaisin lihaan, josta se tuli. Vuotanut mehu on samaa kuin lihassa oleva mehu.

nyt tiedoksi, että tämä ei ole asia, josta minulla on paljon angstia keittiössäni. Kun marinoin jotain, teen sen yleensä tiiviissä astiassa, joten marinadia on vähän, enkä yleensä käytä kalliita raaka-aineita. Ymmärrän, miksi tämä kiellettäisiin foodservicessä.

mutta nähtyäni ristiriitaisia ohjeita kahdelta eri ”ammattilaiselta”, se sai minut ajattelemaan. Mikä on mielipiteesi?