vaikka kaseiinimispelle on melko stabiili, on neljä päätapaa, joilla aggregaatio voidaan indusoida:
1. Entsymaattinen-kymosiini (juoksute) tai muut proteolyyttiset entsyymit kuten juuston valmistuksessa.
Kymosiinia eli juoksutetta käytetään useimmiten entsyymin hyytymiseen. Primaarivaiheessa juoksute katkaisee Kappa-kaseiinin Phe(105)-Met (106)-sidoksen, jolloin muodostuu liukoinen CMP, joka diffundoituu pois misellistä ja para-kappa-kaseiinista, joka on selvästi hydrofobinen peptidi, joka jää miselliin. Alla olevassa kuvassa esitetty laastari tai reaktiivinen kohta, joka jää miselleihin entsymaattisen pilkkoutumisen jälkeen, on välttämätön, ennen kuin parakaseiinimisellien yhdistäminen voidaan aloittaa.
toisen vaiheen aikana misellien aggregaatti, kuten oheinen oheinen kuva osoittaa. Tämä johtuu Kappa-kaseiinin steerisen repulsion menetyksestä sekä sähköstaattisen repulsion menetyksestä, joka johtuu pH: n laskusta. pH: n lähestyessä isoelektristä pistettään (pH 4.6) kaseiinit aggregaatti. Kaseiinimmiselleillä on myös voimakas taipumus kasautua hydrofobisten vuorovaikutusten vuoksi. Kalsium auttaa hyytymistä luomalla isoelctrisiä olosuhteita ja toimimalla siltana misellien välillä. Hyytymishetkellä lämpötila on erittäin tärkeä sekä primääriselle että sekundääriselle vaiheelle. Lämpötilan noustessa jopa 40° C: een juoksutusreaktion nopeus kasvaa. Toisen vaiheen aikana kohonneet lämpötilat lisäävät hydrofobista reaktiota. Hyytymisen tertiäärivaiheeseen kuuluu misellien uudelleenjärjestely geelin muodostuttua. Parakaseiinin identiteetti katoaa, kun maitorahka kiinteytyy ja synereesi alkaa.
2. Happo. Happamoituminen aiheuttaa kaseiinimisellien epävakautta tai aggregaatiota pienentämällä niiden sähkövarausta isoelektrisen pisteen tasolle. Samalla väliaineen happamuus lisää mineraalien liukoisuutta niin, että mikellen sisältämä orgaaninen kalsium ja fosfori liukenevat vähitellen vesifaasiin. Kaseiinimmisellit hajoavat ja kaseiini saostuu. Aggregaatio tapahtuu entropisesti ohjattujen hydrofobisten vuorovaikutusten seurauksena.
3. Lämpö. Maito on yleensä hyvin stabiilia kuumentamaan 90-95oC. Kiehumispisteen yläpuolella olevissa lämpötiloissa kaseiinimmisellit kasautuvat peruuttamattomasti. Kuumennettaessa maitosuolojen puskurikapasiteetti muuttuu, vapautuu hiilidioksidia, syntyy orgaanisia happoja ja trikalsiumfofaatti ja kaseiinifosfaatti voivat saostua vetyionien vapautuessa.
4. Ikäjäätelö. Age gelation on aggregaatio-ilmiö, joka vaikuttaa hylly-stabiileihin, steriloituihin maitotuotteisiin, kuten tiivistettyyn maitoon ja UHT-maitotuotteisiin. Kun näitä tuotteita on varastoitu viikoista kuukausiin, viskositeetti kasvaa äkillisesti voimakkaasti, ja misellien näkyvä hyytelöityminen ja peruuttamaton yhdistäminen pitkiksi ketjuiksi, jotka muodostavat kolmiulotteisen verkoston. Varsinainen syy ja mekanismi ei ole vielä selvillä, mutta joitakin teorioita on olemassa:
- kaseiinin proteolyyttinen hajoaminen: lämpökäsittelylle vastustuskykyiset bakteerien tai natiivien plasmiinientsyymit voivat johtaa hitaan geelin muodostumiseen pitkän ajan kuluessa.
- kemialliset reaktiot: kaseiinin ja heraproteiinien polymeroituminen Maillard-tyypin tai muiden kemiallisten reaktioiden seurauksena
- Kappa-kaseiini-ß-laktoglobuliinikompleksien muodostuminen
