päivän kysymys tulee Michael Bunkerilta, joka on kirjoittanut kirjan Surviving Off-Grid. Hänen perheensä Jersey lehmä on vasta maitoa ja he käyttävät sitä hyvin!
”tykkään tehdä asioita vanhanaikaisesti. Opin luokkavideoita katsellessani, että minun ei tarvitse ostaa alkuruokaa, vaan voin käyttää pidäteltyä klabberia tehdäkseni hyvää smetanaa ja pehmeää juustoa.
olen tehnyt mahtavaa smetanaa ja pehmeitä juustoja tällä tavalla. Tein myös kefir-pallot oliiviöljyssä (ilmainen video täällä) — mutta käytin suoraa klabbered-juustoa kefiirin sijaan, ja se osoittautui hyväksi.
Voinko siis tehdä kovia juustoja myös ilman juoksutetta? Jos ripustan klaberin, suolaan, painelen ja vanhennan sen, tuleeko siitä hyvä kova juusto?
Jos saan hyviä rahkoja suoraan klabberista, miksi käydä läpi koko juoksute ja keittoaskel? Jäikö minulta jotain huomaamatta?”
Breaking This Down
Making your own starters is fantastic. Kuten tiedätte, näin tehdään, kun säästetään klabberia ja rokotetaan sillä tulevia viljeltyjä meijerieriä.
juoksutteen ohittaminen ei ole niin helppoa. Tässä syy.
sekä aloitusviljelmät että juoksute voivat aiheuttaa hyytymistä. Mutta he saavuttavat sen eri tavalla ja eri pituisten aikojen kuluessa.
- alkuruoat hyytyvät maitoproteiineihin hapon tuotannon kautta ajan myötä.
- juoksute koaguloi maitoproteiineja entsyymin vaikutuksesta nopeasti.
mikä menetelmä on käytössä ratkaisee, mitä juustoa saa.
miten Aloitusviljelmät toimivat
koska aloitusviljelmän hyödylliset organismit kuluttavat maitosokeria (laktoosia), ne tuottavat happoa. Nämä hapot juoksuttavat tai hyytävät maitoa.
mutta se vie aikaa. Esimerkiksi klaberi kehittyy pehmeiksi juustomassoiksi 2 tai 3 päivän kuluessa.
voisiko näistä Rahkoista saada kovaa juustoa?
mielestäni hapon valmistuksessa muodostuneet juustomassat ovat luultavasti liian pehmeitä puristettavaksi kovaan juustoon.
Jos prosessin antaa jatkua pidempään ja juustomassan kiinteytyä ylimääräisestä hapantuotannosta, tuloksena voi olla omaan makuun liian hapan juusto — lisäksi juusto saattaa murentua runsaasta haposta.
en ole tätä testannut, se on vain spekulaationi. Mutta voit kokeilla sitä, koska se voi päätyä jotain pidät erittäin paljon!
happo & venyvät-sulavat juustot
korkea happopitoisuus on ongelma, kun kyseessä ovat venyvät tai sulattuvat juustot, kuten mozzarella, queso fresco tai cheddar. Happo muodostaisi juustomassan, Kyllä — Vaikka ne ovat liian pehmeitä, luulen-mutta se häiritsisi kohtalokkaasti venyttelyä.
liika happo saa juuston rikkoutumaan venytyksen sijaan.
juoksute ratkaisee Happoongelman
Enter juoksute, entsyymi, joka on perinteisesti kerätty vasikan vatsakalvosta. Nykyään on myös kasvilähteitä.
juoksute koaguloi maidon juustomassoiksi nopeasti tuottamatta happoa.
juoksutteen toimiessa (useimmissa resepteissä se kestää noin tunnin) viljeltävät eliöt voivat tuottaa sopivan määrän happoa — eikä liikaa — haluamaansa venytystä varten.
hyvän venytyksen saamiseen tarvitaan jonkin verran happoa, kuten perinteisessä mozzarellassa, mutta liika happo saa juuston sen sijaan hajoamaan.
hyvin testatut reseptit (kuten omassa luokassani) kertovat oikean määrän aikaa ja raaka-aineita (alkupalat + juoksute) tämän saavuttamiseksi.
(minun) pohjanoteeraus
niin … tiivistäen. Rahkan pitää hyytyä jotenkin. Minun mielestäni hapon hyytyminen (vain aloitusviljely) luo:
- liian pehmeää juustomassaa kovaan juustoon
- liikaa happoa, jotta syntyy venyvää sulavaa täydellisyyttä
henkilökohtaisesti en jättäisi juoksutetta väliin. Please let me know what you decided and where your adventures took you …
muista tarkistaa, miten juustonvalmistukseen valitaan juoksute!
