Follow @BeerSmith
tällä viikolla otan selvää sekä siitä, milloin ja miten muromuhos tehdään oluenpanossa. Viljamurskaa käytetään suolattomien tai matalaentsyymisten jyvien, kuten riisin, maissin tai kauran kanssa sokereiden gelatinisoimiseksi ennen perinteisen muusin jatkamista.
milloin käyttää Muromäskivaihetta?
useimpiin oluisiin ei tarvita muromäskivaihetta. Jos seuraat beersmithin blogia säännöllisesti, tiedät, että yleensä suosittelen yhden vaiheen infuusiomuusia kaikille viljaoluenvalmistajille. Mallasohrasta tai mallasvehnästä (kuten mallasvehnästä) valmistetut oluet sisältävät runsaasti entsyymejä. Mallastusprosessin aikana (kun valmistaja mallastaa jyvän) tuotetut sokerit muunnetaan helposti yksivaiheisen infuusiomuusin avulla pitämällä jyvän ja veden seosta välillä 148-156F (64-66 C) 30-60 minuuttia.
joten milloin tarvitset muromäskivaiheen? Kun haudutetaan koko riisiä, maissia, raakaa kauraa, suolatonta ohraa, suolatonta vehnää, ruista tai muita suolattomia jyviä, kuten niitä, joita käytetään usein gluteenittomassa panimossa.
on tärkeää huomata, että käytännöllisesti katsoen kaikki nämä jyvät ovat saatavilla myös joko mallastettuina, hiutaleina tai torrifioituina, joita homebrewerit usein suosivat. Mallastetut, hiutaloidut tai torrifioidut versiot on jo gelatinoitu (KS. alla), joten ne eivät vaadi muromuusivaihetta. Esimerkkejä ovat kaikki mallastetut jyvät, mallasohra, mallasvehnä, hiutaleiksi valmistetut ohrat, hiutaleiksi valmistetut vehnät, torrifioitu vehnä, pikakaura (kveekari), hiutaleiksi valmistetut maissit, hiutaleiksi valmistetut tai paisutetut riisihiutaleet, hiutaleiksi valmistetut rukiit jne. Jos käytät jotakin näistä mallastetuista, hiutaloituneista tai torrifioiduista jyvistä, voit jättää muromurskan kokonaan väliin ja siirtyä vain yhden vaiheen infuusiomuusiin.
mitä Muromuusi tekee?
useimmat (suolattomat) raa ’ at jyvät varastoivat tärkkelyksensä rakeina, jotka eivät irtoa pelkästään liottamalla niitä vedessä edes yhden infuusiomuusin yhteydessä. Kuitenkin tietyllä alueella tärkkelys ”gelatinisoituu” ja menettää suuren osan rakenteestaan, jolloin mash-entsyymit pääsevät myöhemmin käsiksi näihin tärkkelyksiin. Tätä lämpötila-aluetta kutsutaan yksinkertaisesti ”gelation” – tai ”gelatinization” – alueeksi. Se vaihtelee hieman kasveittain, mutta useimpien kotivalmistuksessa käytettävien jyvien kohdalla se kuuluu vaihteluväliin 120-140F (50-60 C). Jyvän hilseily tai torrifiointi (poksauttaminen) myös gelatinisoi jyvän hajottamalla sen solurakenteen lämmön ja paineen avulla.
näin raa ’ at jyvät, joita ei ole vielä mallastettu, hiutaloitu tai torrifioitu, vaativat viljamassavaiheen tärkkelysten gelatinisoimiseksi ennen kuin ne voidaan jakaa muuntamisvaiheessa. Tämän vuoksi viljamäskissä käytetään vähintään kahta vaihetta-toista suolattomien jyvien” gelatinisointiin ” (jota kutsutaan viljamaskiksi) ja toista sokerien muuntamiseen (eli tavalliseen mashiin).
Tässä muutamia yleisiä gelainointilämpötiloja:
- suolaton ohra: 140-150 F (60-65C)
- Vehnä: 136-147 F (58-64 C)
- ruis: 135-158 F (57-70 C)
- kaura: 127-138 F (53-59 C)
- maissi (Maissi): 143-165 F (62-74 C)
- riisi: 154-172 F (68-78 C)
miten Viljamuusi tehdään?
viljamurskavaiheen suorittaminen tapahtuu seuraavasti:
- Myllytä tai jauha viljan lisukkeet hienoksi raasteeksi – mieluiten pienemmäksi kuin hiottu ohranjyvä. Lisää noin 20% kaikista mallasohranjyvistä (eli vaaleasta tai Pilsner-mallasjyvästä) viljan lisukkeisiin. Tämä mallasohra antaa tarvittavat entsyymit tukea muuntamalla ja hajottaa sokereita, koska monet viljan lisukkeet eivät ole riittävästi entsyymejä itse.
- lisää seuraavaksi kuumaa vettä nopeudella 2-3 quarts/lb (4-6 l / kg), jotta syntyy melko ohut muusi. Tämä on yksinkertainen infuusio, mutta haluat kohdistaa edellä luetellut gelatinizing lämpötila-alueet adjunktisi mukaan. Jos siis työskentelee esimerkiksi raakakauran kanssa, pitää olla välillä 127-138 F (53-59 C). Pidä gelatinisaatiolämpötila ranfe 20 minuuttia.
- nosta muromuusin lämpötila hitaasti miedosti kiehumaan ja pidä sitä 20-30 minuuttia. Näin tehdessäsi muusi muuttuu rakeisesta seoksesta melko huolimattomaksi liivatesotaksi, jonka pitäisi päällystää lusikan takaosaa. Kun saavutat nestemäisen mönjäfaasin, muromuusi on hyvä mennä!
- lisää lopuksi tahnaseos päämurskaasi. Jos työskentelet suoraan kuuman nesteen kanssa, voit usein käyttää keittolaskinta selvittääksesi, kuinka korkea aloituslämpötilasi on oltava, kun lisäät kiehuvan muromurskan saavuttaaksesi halutun sokerimuunnosalueen – joka on yleensä välillä 148-156 F (64-66 C). Toinen vaihtoehto on laskea muromäskisi kylmällä vedellä tavoitelämpötilaan ennen sen lisäämistä päämäskiin. Sen jälkeen jatkat muuntumisvaihettasi ja sparge kuten minkä tahansa säännöllisen all grain mash.
miksi vaivautua Muromurskalla?
ihan rehellisesti en enää tee muromurskaa. Syynä on se, että hiutaleet ja torrifioidut vaihtoehdot ovat yhtä hyviä ja vaativat vain yhden infuusiovaiheen (ei muromurskaa). Jos siis haluan tehdä belgialaisen Witin, jossa on 40% suolatonta vehnää, käytän yksinkertaisesti hiutalevehnää eikä muromäskiä. Jos haluan tehdä kaurapuuron Stoutin, käytän pikakakkukauraa (instant oats), joka on jo gelatinoitua. Jos haluan tehdä irlantilaisen Stoutin suolattomasta ohrasta, ostan vain hiutaloidun ohran ja teen yhden infuusiomuusin.
viljasoseesta ei ole mitään hyötyä, ellet todella työskentele epätavallisilla suolattomilla ainesosilla tai vain halua leikkiä puutarhassasi kasvattamillasi raaoilla jyvillä!
Kiitos seurastani Beersmithin kotipanimo-blogissa. Muista liittyä uutiskirjeeni ja lähetän sinulle kotiin panimo artikkeli joka viikko ja tutustu BeerSmith podcast iTunesissa.
aiheeseen liittyviä Oluenvalmistustuotteita Beersmithistä:
- viisi vinkkiä Kotipanimoon kaikki Viljaoluet
- Multi vs Single Step Mashing Kotipanimoon
- Belgian Wit – Reseptit – valkoiset oluttyylit
- Mushing kaikille Viljaoluenvalmistajille
- Infusion Mashing and Decoction oluen panemiseen
- Diastatic Power and Mashing your Beer
- mallasohra Bob Hansenin kanssa Briess-BeerSmith podcastista 35
tagged as:olut, lisukkeet, ohra, panimo, Viljamuusi, maissi, jyvät, Homebrew, maissi, maltaat, muussaus, riisi
Don ’ t make another bad SATS of beer! Kokeile Beersmithiä-panet parhaan oluesi ikinä.
Download a free 21 day trial of BeerSmith now
