on kaksi tapaa ajatella cassoulet ’ ta: ensinnäkin kanonisena reseptinä Etelä-Ranskasta, jossa papujen on oltava tarbaisia, confitin on oltava hanhia, viimeisen päälle ruskistettuja leivänmuruja. (Cassoulet, jota söin Tarbesissa, oli suoraan sanoen hämmästyttävä: eräs nainen valmisti sen kotonaan, ja se sisälsi mureaa, verrattomasti maustettua Papua, joka melkein ylitti lihan. Se oli yksi niistä kerroista, jolloin olin surullinen tullessani kylläiseksi.)

toinen tapa ajatella cassoulet ’ta on kuin, ei liian hienoa pistettä sille, kirkastettu versio franks’ n ’ beansista: sinulla on pavut, mauste (valkosipuli on välttämätöntä), makkara ja sitten mitä tahansa muuta lihaa voit saada käsiisi. Confit on tietysti perinteinen, mutta perinneruokia tehdessä on tärkeää muistaa, että ne” keksineet ” ihmiset vain käyttivät sitä, mitä heillä oli. Confit — joka on yksinkertaisesti vanha tapa säilöä ankka tai hanhi (tai sianliha, itse asiassa) sulkemalla se omaan rasvaansa — oli usein saatavilla. On kuitenkin todennäköistä, että harva Lounais-Ranskasta kotoisin oleva olisi tunnistanut Julia Childin tarkasti kodifioidun reseptin. Kyse on siitä, että vapauksia ei pidä pitää puutteina.

sanottuani kaiken tuon tarjoan vuosien varrella kehittämääni cassoulet-reseptiä, josta pidän. Se ei ole hirveän vaikeaa (lupaan), joten älä lannistu siitä ohjesivusta, joka seuraa. Kokonaista ankkaa käyttäen tämä resepti rakentuu itsestään. Voit valita tehdä sen aikana kaksi päivää tai neljä. On olemassa useita kohtia, joissa voit päättää lopettaa, kylmässä ainesosia ja levätä, tai takoa eteenpäin.

operaatioissa on selkeä järjestys. Paloittele ankka; poista iho jaloista ja säilytä kylmässä yön yli. Tässä vaiheessa voit tehdä varastossa tai poimia resepti seuraavana päivänä. Mutta tarvitset rasvan varastosta, jotta voit tehdä confitin. Käytä confitin rasva lihan ruskistamiseen. Mutta tämä cassoulet ei ole niin vaativa; se vain vie aikaa, ja olen täällä sanoa: pystyt siihen.