tänään puhumme kemiasta jotain, joka sen lisäksi, että se on osa ihmiskunnan historiaa ja yksi ruokavaliomme tärkeimmistä ruoista, on herkullinen kuumana ja voilla. Arvasit oikein, se on leipää!

puhumme sen ainesosien kemiallisesta koostumuksesta ja joistakin kemiallisista reaktioista, jotka ovat vastuussa tästä terveellisestä, monipuolisesta ja herkullisesta ruoasta.

tyypillinen leipäresepti maassamme on jauhot, vesi, hiiva ja suola. Vehnäjauho koostuu pääasiassa tärkkelyksestä eli sokeriketjuista ja proteiineista eli aminohappoketjuista.

aloitetaan taikinan vaivaamisella, joka on kemian kannalta muutakin kuin jauhojen ja veden sekoittamista. Nämä mekaniikat ovat välttämättömiä, jotta useat proteiinit asettuvat tärkkelysrakeita ympäröiviin kerroksiin ja antavat taikinalle sen tyypillisen koostumuksen.

taikinaan lisätään suolaa eikä vain makuasiana. Natrium-ja kloridi-ionien läsnäolo on välttämätöntä proteiiniketjujen lähentymiselle, mikä edistää vahvemman ja vähemmän tahmean kovan muodostumista.

tämän jälkeen taikina käy. Lepoaikana hiiva eli hapatus, joka on sieni, aiheuttaa sokerin hajoamista, jolloin vapautuu hiilidioksidia. Gluteeniverkostoon juuttuneiden CO2-kuplien muodostuminen saa taikinan kasvamaan ja tuottamaan leivän” rei ’itetyn” rakenteen.

tässä vaiheessa tapahtuu myös merkittävä määrä kemiallisia reaktioita, joissa jauhojen luonnolliset hapettimet katkeavat ja muokkaavat proteiiniketjujen välisiä yhteyksiä toisaalle toistuvasti, jolloin taikina ”venyy” rakenteensa menettämättä.

sitten vain leivotaan. Ja muuten, leivän kullanruskea väri paistamisen jälkeen johtuu Maillard-reaktiosta, joka on nimetty kemistin mukaan, joka havaitsi, että uunin lämpö aiheuttaa aminohappojen ja sokerien välisen reaktion, joka antaa leivonnaisille kultaisen värin.

kuka sanoi, ettei kemia pääse keittiöön?