auringonotto ei ole juustolle urheilua. Kiilat ohutkuorinen Brie tai brawny hunks Sveitsin Emmental kärsivät samanlaisia haittavaikutuksia yli altistuminen auringon ja lämmön kuin ihmiset tekevät.

lajikkeesta riippuen juustolla voi olla hyvinkin inhimillisiä oireita. Se voi hikoilla, halkeilla, kuivua tai sulaa lätäköksi. Kaikki ovat merkkejä nopeutuneesta vanhenemisesta ja heikkenemisestä. Juustoasiantuntijoiden mukaan maalaisjärki on paras puolustus juuston suojaamisessa kesähelteiden tuhoilta.

”kesän ulkoilmatapahtumat ovat murhaa juustolla”, sanoi Winter Parkin Park Avenuen Viini-ja Juustokellarin omistaja Randy Gates.

kaikki juustot hikoilevat, Gates sanoi. Kiinteät juustot, kuten monet cheddar-ja Swiss-lajikkeet, hikoilevat huomattavimmin sileän kuviointinsa vuoksi. Hikoilu on prosessi, jossa voirasva erkanee juuston sisältämistä kiinteistä aineista. Kun rasva valuu juustosta, se ei imeydy takaisin.

kun juusto alkaa hikoilla, sen ulkonäkö ja maku katoavat nopeasti. Maku ja kosteus ovat rasvassa, joten jos pinnalta pyyhitään ”hikeä” sisältävä kalvo, maku pyyhkiytyy sillä pois.

mitä suurempi juuston rasvapitoisuus on, sitä enemmän se hikoilee. Esimerkiksi semisoft Havarti, jossa on noin 60 prosenttia voirasvaa, tihkuu enemmän kuin norjalainen Jarlsberg, jossa on noin 45 prosenttia voirasvaa. Noin kaksi tuntia huoneenlämmössä tai tunnin ulkona, lohko Havarti näyttää vastenmielisen rasvainen ja veltto. Jarlsbergin pintaan tulee hikeä, ja myös reunoilla näkyy halkeilun ja kuivuuden merkkejä. Koska ilmastointi lieventää kuumuuden vaikutuksia juustoon, Gates suosittelee tarjoilemaan juustoa kesäisin vain sisätiloissa. Ilmastoinnillakin juusto kannattaa pitää peitettynä, kunnes se on tarjoiltu, ja se tulee syödä kahden tunnin kuluessa.

”kaikkien juustojen säilyvyys on lyhyempi sen jälkeen, kun ne on otettu jääkaapista. Käytä vain mitä tarvitset. Älä kulje edestakaisin jääkaapista huoneenlämpöön.”

pehmeät, runsaasti voirasvaa sisältävät juustot, kuten Brie ja Camembert, pehmenevät tunnistamattomaksi lätäköksi, jos ne jätetään altaan reunalle. Longwoodissa toimivan Bon Appetit-pitopalvelun osaomistaja Dennis Kirkwood kertoi, ettei juoksevaksi pehmeneminenkään vaikuta makuun, jos juusto syödään heti.

Kirkwoodin neuvo juuston ostamiseen: ”älä osta enempää juustoa kuin voit kuluttaa yhdessä viikossa. Suoraan sanottuna, kun se on katkaistu lohkosta, se ei parane koskaan.”

Kirkwood ehdotti keskirasvaisten juustojen, kuten walesilaisen Caerphillyn, englantilaisen Wensleydalen tai fetan kokeilemista, jos muiden juustojen suojaaminen hikoilulta ja juoksemiselta vaatii liikaa valppautta. Nämä maltillisen rasvaiset juustot on kuitenkin suojattava kuivumiselta.

Altamonte Springsissä sijaitsevan Olde World-Juustokaupan johtaja Larry Smitley sanoi, että ikääntyneet juustot ovat hyvin vastustuskykyisiä bakteerien kasvulle. Jos ne hikoilevat tai sulavat kuumuudessa, ne eivät ole vaarallisia syödä, vain vähemmän ruokahalua herättäviä ja aromikkaita. Kypsytetyt, kypsytetyt juustot saavuttavat makuhuippunsa 15-30 minuutissa, kun ne tuodaan kevyesti huoneenlämpöön (noin 72 astetta).