on hyvin mahdollista, ettet ole kuullut caramellesta. Se on täytetty pasta, ja jos nimi kuulostaa siltä, että se voisi olla suklaapatukka, se ei ole sattumaa: kerran hämärä pastan muoto on saanut nimensä karamellikääreistä, joita sen ulkonäkö jäljittelee. Ajattele sitä raviolin nuorempana, leikkisämpänä serkkuna, ja monipuolisuutensa ansiosta siitä on yhtäkkiä tullut New Yorkin huipputason italialaisten kokkien suosikkimuoto.
Kun Don Angie avattiin viime syksynä, ravintolan kokit löysivät seeprakuoritusta caramellesta yllättävän nimikkoannoksen. Muut vaikutusvaltaiset italialaisravintolat ovat tarttuneet toimeen. Williamsburgin Barano esitteli version, jossa taikina on värjätty punaiseksi punajuurilla, Legacy Records avasi sen ruokalistalla ja pasta Maven Michael Whiten Osteria Morini lisäsi sen ruokalistalle maaliskuussa. Farolla se on ollut ruokalistalla pian avaamisen jälkeen vuonna 2015. Pastamestari Missy Robbins kertoo, että hänkin saattaa lisätä pastan — manteli — ja ricottatäytteellä-Lilia-ruokalistalleen pian, mutta virittelee sitä edelleen.
”on hassua, että monet omaksuvat nämä Instagram — muodot pastasta-tutkivat muitakin muotoja kuin raviolia, tortellinia, tortellia, noita klassisia muotoja”, sanoo Andrew Carmellini, joka tarjoilee prosciutton kanssa fonduta caramellea ravintolassaan Locanda Verdessä. ”Monet funky muodot eivät toimi yhtä hyvin, koska ne ovat liian doughy tai on liian monta taittuu. Ne näyttävät paremmilta kuin syövät. Caramelle on yksi niistä muodoista, joita teemme ja olemme käyttäneet, koska ne syövät todella hyvin.”
yhdellä tavalla se on helposti yksi leikkisimmistä pastoista — kokit voivat pelata sen karkkipaperin alkuperää kirkkailla väreillä-ja muodon suhteellinen hämäryys antaa sille etulyöntiaseman kaupungissa, jossa ei voi kävellä kahta korttelia kompastumatta johonkin orecchietteen. Naapuruston italialaisten ravintoloiden kyllästyminen tarkoittaa, että kokit tarvitsevat muutakin kuin ravioleja erottuakseen joukosta. ”Yritämme löytää outoja tai tuntemattomia muotoja osana työtämme”, sanoo Don Angien toinen kokki Angie Rito. Baranon Al Di Meglio myöntää, että se on hänelle sama, lisäten: ”etsin aina erilaista muotoa. Kaikilla on bucatinia ja raviolia.”
silti kuten Carmellini sanoo, caramellen viehätysvoima ylittää sen ulkonäön tai sen suhteellisen hämäryyden: Rito rakastaa kontrastia, jonka saat pehmeästä täytteestä, ohuesta taikinasta ja hieman paksummista käänteistä lopussa. Carmellini pitää kermaisemmasta täytteestä ylimääräisen nipistyksen tai taitteen vuoksi; Robbins kuvailee sitä ”tavallaan hauskaksi, tyylikkääksi” ja pitää tekstuurista päistä kummaltakin puolelta. Faron Kevin Adey suosii puremakokoisia caramelle-paketteja, joten ” suuhun mahtuu koko juttu,ja täytetty osa tavallaan räjähtää.”Di Meglion mukaan myös aina tärkeä” täyte-pasta ” – suhde on esimerkillinen:” minusta ei koskaan tuntunut, että raviolissa on tarpeeksi täytettä, ja niin periaatteessa aloin pelata tällä muodolla jo monta vuotta sitten”, hän jatkaa.
vaikka caramelle on yllättäen putkahtanut esiin monissa ruokalistoissa, ei se ole täysin uutta New Yorkissa tai Yhdysvalloissa. Se mainittiin vuonna 1994 New York review Gael Greene, sekä 1996 Nashville Scene artikkeli syöminen tässä kaupungissa. Robbins sanoo valmistaneensa sen” luultavasti 14 vuotta sitten Spiaggiassa ”Chicagossa, kutsuen sitä versioksi” yhdeksi suosikkiruoistani koskaan”, ja White täytti sen lyhyellä kyljellä Mareassa vuonna 2013. Nyt pasta näyttää kuitenkin saavan aikansa auringossa. Se oli esillä vuonna 2014 ilmestyneessä Flour + Water-keittokirjassa San Franciscon samannimisestä ravintolasta sekä Aliza Greenin thoroughly Making Artesan-pastassa vuodelta 2012.
Green sanoo, ettei ole varma, missä hän ensin söi pastaa, paitsi että se oli jossain ravintolassa Italiassa, ehkä Enoteca Pinchiorrissa Firenzessä vuonna 2000, mutta hän uskoo sen olevan pastan muoto, joka on tukevasti kotona ravintoloiden keittiöissä. Sitä ei ole Encyclopedia of pastan englanninkielisessä käännöksessä, eikä Greenin mukaan le Ricette Regionali Italianessa (josta on tehty 27 painosta italiaksi) eikä kattavassa La Cucina Italiana-lehdessä. Itse asiassa caramellen alkuperä ei näytä olevan laajalti tiedossa, etenkään Yhdysvalloissa, mutta kaikki merkit viittaavat Pohjois-Italiaan ja tarkemmin Emilia-Romagnaan. Näin sanovat sekä Meglio että Carmellini, joka kutsuu sitä ”lomapastaksi”, jota näkee Parmassa ja Modenassa pääsiäisenä. (Adey kertoo kuulleensa sen olevan Toscanasta ja liittyvän Loppiaispäivään.) Professori David Alexanderin ”italialaisen pastan Maantiede” viittaa myös Emiliaan, mutta kun häneltä kysyttiin lisätietoja, Hän vastasi: ”Ikävä tuottaa pettymys, mutta vaikka olen italialainen ja kirjoitan tätä kotoani Italiasta, minulla ei ole tarvittavia tietoja. Täällä Toscanassa katsomme tarkasti pois siitä, mitä Apenniinien toisella puolella tapahtuu!”
mutta vaikka caramelle on Italiassa yllättävän kiistanalainen aihe, täällä New Yorkissa se on selvästi jokaisen raidan kokkien syleilemä. Täältä löydät sen Kaupungista.
Barano
hinta: $19
Al Di Meglion versio on näytelmä juurikkaasta ja vuohenjuustosalaatista: Pasta värjätään punaisilla punajuurilla, täytetään vuohenjuustolla ja fetalla ja tarjoillaan paahdettujen keltaisten punajuurten, Nigellan siementen ja palaneen appelsiinin kanssa.
Don Angie
hinta: $22
palvelin saattaa varoittaa, että tämä on yksi ”makeimmista pastoistamme”, mutta ihmettelet, miksi sillä on väliä, kun pasta tupsahtaa suuhusi. Kaksisävyinen taikina on seeprakuorrutettu mustalla seesamilla, täytetty kermaisella puhvelinmaitoricotalla ja tarjoillaan ruskean voin, kuutioidun melonin (ennen tätä persimonia), musta-seesamisoseen ja tuoreen opaalibasilikan kanssa.
Faro
hinta: $25
Tämä lux black-trumpet sieni ja hummeri caramelle tarjoillaan kastike Américaine, tehty brandy, sipulit, tomaatit, kalakanta, ja enemmän.
Legacy Records
Price: $22
they ’ re extra long in the new restaurant from the group behind the ultrahip Charlie Bird and Pasquale Jones, who serve theirs fulled with ricotta and decorated with slim slated punajuuret, unikonsiemenet ja salvia.
La Nonna Ristorante & Bar
hinta: $22
Williamsburgissa on kyse jauhetusta vasikanlihasta, mortadellasta, mascarponesta sekä ruskeasta voista ja salviasta tehdystä kastikkeesta.
Osteria Morini
hinta: $24
pullea ja sahalaitaiset rusetit molemmin puolin, ne täytetään karkkiin sopivalla kastanjalla ja omenalla sekä ricottalla, sitten tarjoillaan vuohenjuustofondutan kera.
Tartina
hinta: $16
Jos asut uptownissa ja haluat caramelle fix-annoksesi lähempänä kotia, tämä Morningside Heights-ravintola on peittänyt sinut mozzarella-ja ricottatäytteisellä versiollaan voi -, pähkinä-ja radicchio-kastikkeessa.
