eri juustolajien tunteminen voi tehdä seuraavasta ateriasta tai juuston ja viinin parista onnistuneen. Opetamme juustotyypit koviksi ja pehmeiksi.

mikä on suosikkijuustosi? Monille meistä tämä voi olla vaikea kysymys vastata. Se riippuu siitä, mitä sillä hetkellä kokkaamme, mihin käytämme sitä, mihin juomme sen kanssa … lista jatkuu. Ja jos luulet kokeilleesi niitä kaikkia, maailmassa on yli 1000 erilaista juustoa riippuen lähteestä, jota konsultoit. (Wisconsin Milk Marketing Boardin mukaan pelkästään Wisconsinissa niitä on 600. Miten ne kaikki pidetään suorassa?

vastaus on, että et, tästä ei ole tietokilpailua, eikä oikeaa tai väärää. Se on vain juustoa, ja juusto on hauskaa. Mutta jos tiedät juustojen perustyypit ja niiden yleiset ominaisuudet ja käyttökohteet, sinulla on ainakin käsitys siitä, mitä odottaa uudelta.

mitkä ovat eri juustolajit?

juustoa voidaan luokitella useiden tekijöiden perusteella:

pitoisuus. Tällä tarkoitetaan juustossa käytettävää maitotyyppiä: lehmää, vuohta, sekamaitoa, tuplakreemiä jne. Siinä missä lähes kaikki amerikkalainen mozzarella tehdään lehmänmaidosta, Italialainen klassinen Mozzarella di Bufala tehdään kesytetyn italialaisen vesipuhvelin maidosta. Ja jos kyseessä on double crème tai triple crème, maito on väkevöity kermalla, jolloin rasvapitoisuus on enintään 60% (double) tai 75% (triple). Briejuusto on usein tupla-tai triplakreemi.

Kypsytysmenetelmät. Monia juustotyyppejä myydään tuoreena (kypsyttämättöminä), kuten juustomassaa tai leipäjuustoa, kun taas toisia (kuten cheddarjuustoa) voidaan kypsyttää useita vuosia. Toiset taas käyttävät homeita ja bakteereja kypsytysprosessin tehostamiseen: sinihomejuustot sisältävät erilaisia Penicillium-homekantoja; pehmeästi kypsytetyissä juustoissa, kuten Brie-ja Camembert-juustoissa, on kevyt Home (”bloom”) kuorissaan, ja pestyissä kuorijuustoissa, kuten Limburgerissa, käytetään brevibacterium-lakanoita kypsymisen apuna.

maku. Juustot luokitellaan joskus maun vahvuuden mukaan, mihin vaikuttavat varmasti edellä mainitut kaksi tekijää. Sanoja kuten Mieto, keskitaso, vahva ja voimakas käytetään usein, samoin tarkempia termejä kuten pähkinäinen, maanläheinen tai kermainen. Ei ole olemassa tarkkaa tiedettä, vaan se, mihin juusto putoaa, on täysin subjektiivista. Luokittelu maun mukaan voi olla suuri apu jollekin, joka järjestää viinin ja juuston maistelun, jossa vieraiden pitäisi työskennellä tiensä miedosta vahvaan. Mutta yleisimmin käytetty ja virallisesti tunnustettu luokittelumenetelmä on:

tekstuuri. Tämä on yksinkertaisesti juustojen luokitus niiden lujuuden mukaan: pehmeä, puolipehmeä, puolikova ja kova. Tämä on myös hyvin epätarkka tiede; minkä tahansa kahden luokan välinen raja voi olla melko epäselvä, ja jotkut juustot valmistetaan pehmeämpinä tai kiinteämpinä versioina. Kiinteyden tärkein määräävä tekijä on kosteuspitoisuus, johon voi vaikuttaa juustomassan paine, kun se pakataan lohkoihin tai pyöriin, sekä juuston kypsytysajan pituus. Ja koska vanhenemisaika vaikuttaa varmasti juuston makuun, rakenteen ja maun välillä voidaan tehdä ainakin epäsuora korrelaatio.

Tarkastellaanpa yleisesti hyväksyttyjä juustoluokkia rakenteen mukaan:

juuston pehmeämpi puoli

”pehmeä” ei ole oikeastaan yhtä määritelty kuin kolme muuta luokkaa, ja siihen kuuluvat pehmeästi kypsytetyt (kuten edellä todettiin), jotkut sinihomejuustot, jotkut pasta filata-juustot ja tuorejuustot.

Pasta filata (italiaksi”kehrätty tahna”) – juustoja ovat muun muassa mozzarella ja provolone. Mozzarella pizzassa silppuavassa muodossa on puolipehmeä, samoin provolone, joka kiinteytyy iän myötä. Tuore mozzarella, jota myydään veteen pakatuissa palloissa, jotka on viipaloitu Caprese-salaattiin, on ehdottomasti pehmeää ja kuuluu enemmän Tuorejuustokategoriaan.

tuorejuustoja ovat muun muassa tuorejuusto ja mascarpone (makea, italialaistyylinen tuorejuusto), ricotta, tuore mozzarella, meksikolaiset juustot queso blanco ja queso fresco sekä vielä murenevammat, briinatut tyypit kuten feta. Vuohenjuusto (ainakin valkoinen loki tunnetaan yleisesti nimellä chèvre) on myös tuoretta ja pehmeää…mutta vuohenmaidosta voidaan tehdä lähes mitä tahansa juustoa.

pehmeät juustot voidaan usein levittää paahtoleivän päälle, eikä niitä välttämättä helposti viipaloida. Pehmeydestään huolimatta monet eivät sula tai ruskista hyvin, kun taas toiset löytyvät usein kastikkeisiin tai täytteisiin yhdistettyinä tai (fetan tapauksessa) murennettuina salaattien päällä. Jälleen, se on enemmän yleinen kuvaus tekstuuri kuin se on todellinen luokka.

mikä on puolipehmeä juusto?

Tämä luokka on paljon yhtenäisempi, ja siinä on juustoja, joissa on sileä, kermainen sisus ja vähän tai ei lainkaan kuorta. Yleensä korkea kosteuspitoisuus, ne voivat ajaa maku kirjo lievästä pistävä. Havarti, Muenster ja Voikäse ovat tyypillisiä mietoja esimerkkejä. Pistävältä puolelta monet sinihomejuustot ja limburgerin kaltaiset pestyt kuorijuustot ovat koostumukseltaan puolipehmeitä.

Puolipehmeät juustot ovat suosittuja viipalointiin ja naposteluun, ja ne ovat kanta-asiakkaita voileivillä ja juustotarjottimilla. Ne myös sulavat kauniisti ja tekevät erinomaisia grillattuja juustoleipiä. Korkean kosteuspitoisuutensa ja suhteellisen pehmeytensä vuoksi niitä voi olla vaikea silputa huoneenlämmössä.

puolikova tarkoittaa helppoa syömistä

kaksi Tämän kategorian kuuluisinta juustotyyppiä ovat Cheddar ja sveitsiläinen…joskin myös Goudaa ja edamia pidetään puolikovina. Näiden juustojen kosteuspitoisuus on tyypillisesti alhaisempi, ja yleensä siksi, että niitä on vanhennettu pidempään. Koska tämä keskittyy makuja, ja ikääntyminen/kypsymisprosessi tunnetaan affinage edelleen kehittää makuja, nämä juustot on usein vakuuttavampi maku, joka vain voimistuu kautta edelleen ikääntyminen.

jotkin tähän luokkaan kuuluvat juustotyypit saattavat alkaa puolipehmeinä juustoina, kun taas toiset ovat hyvin lähellä viivaa. Esimerkiksi Colby ja Monterey Jack ovat kaksi alkuperäistä amerikkalaista juustoa, jotka valmistetaan pitkälti samalla tavalla, mutta Colby on luonnollisesti väritetty annatolla kuten useimmat cheddarit. Colby on pehmeämpää kuin Cheddar ja sen kosteuspitoisuus on korkeampi, mutta se luokitellaan silti puolikovaksi juustoksi; Monterey Jack voidaan luokitella lähteestä riippuen joko puolipehmeäksi tai puolikovaksi. Koska näillä kahdella on useita yhteisiä ominaisuuksia (avoin rakenne, kirpeä maku, erinomainen sulaminen) ja koska niillä on vastakkaisia värejä, ne sekoitetaan usein yhteen ”calico”-tai ”marble” – juustona, jota kutsutaan Co-Jackiksi.

Puolikovat juustot viipaloivat ja silppuavat kauniisti (poikkeuksena pitkään kypsyneet Cheddarit, jotka muuttuvat yhä rakeisemmiksi) ja ovat suosikkeja resepteissä ja juustolautasilla. Ne myös tapaavat pariutua paremmin itsevarmoihin punaviineihin, kun taas puolipehmeät juustot ovat tyypillisesti kotoisampia rapeiden valkuaisten kanssa. Poikkeuksia on toki monia.

kovat juustot: kaikista

jokainen, joka on koskaan raastanut parmesaania pastalautasen tai pizzaviipaleen päälle, tietää tämän kategorian. Nämä juustot pakataan tiiviisti muotoihin (yleensä pyöriin) ja niitä vanhennetaan kuukausia tai vuosia, kunnes niiden kosteuspitoisuus on melko alhainen. Parmesaani (erityisesti Italian Parmigiano-Reggiano) on näistä tunnetuin, mutta on muitakin, kuten Romano ja Asiago. Italiassa Romano on nimeltään pecorino Romano, koska se on valmistettu lampaanmaidosta (pecora on italiaa lampaalle). Asiago-juusto luokitellaan usein puolikovaksi, mutta se vanhennetaan yleensä kovempaan muotoon parmesaania muistuttavaan muotoon. Sen makua kuvaillaan parmesaanin ja kypsytetyn Cheddarin risteytykseksi.

kovat juustot—erityisesti ne, joiden kosteuspitoisuus on korkeampi, kuten Asiago tai BellaVitano®—voidaan viipaloida ja nauttia juustolautasella samaan tapaan kuin hieno cheddar, mutta kaikkein pisimpään kypsyneet ja kovimmat Parmesaanit ja Romanot on useimmiten raastettu hienoksi pastan ja pizzan päälle ripoteltavaksi.

Jos sinulla on ystäviä tai perhettä kylässä juustomaistajaisissa, muista tarjota erilaisia juustoja, jotta se pysyy kiinnostavana.