laktoosi ja maitohappo
kuka tiesi, että laktoosi juustossa voi olla niin monimutkaista?
mitä laktoosi on?
laktoosi on eräs sokerityyppi. Tarkemmin sanottuna laktoosi on disakkaridi. Tämä tarkoittaa, että laktoosi on sokeri, joka koostuu kahdesta yksinkertaisesta sokerista (tai monosakkarideista, kuten tutkijat sanoisivat). Olemme melko tuttuja disakkarideja; laktoosi on luultavasti toiseksi suosituin disakkaridi sakkaroosin (pöytäsokeri) jälkeen. Laktoosi koostuu glukoosimolekyylistä ja galaktoosimolekyylistä. Nämä kaksi monosakkaridia ovat sidoksissa toisiinsa tietyntyyppisellä sidoksella, tarkemmin sanottuna β-1→4 glykosidisidoksella. Se on tärkeää, koska suolemme tarvitsee laktaasientsyymiä. Jos et tuota entsyymiä tarpeeksi suuria määriä, kärsit laktoosi-intoleranssista. Jos entsyymi ei saa mahdollisuutta rikkoa sidosta, suolistosi mikrobit ottavat iskun vastaan ja käyvät laktoosia. Aivan kuten muutkin käymisreaktiot, yleisiä sivutuotteita ovat happo, kaasu jne. Mikään niistä ei miellytä ruoansulatuselimistöä.
laktoosin tieteellinen nimi on β-D-galaktopyranosyyli-(1→4)-d-glukoosi
joten miksi millään tällä on merkitystä? Monien juustonvalmistajien suurin huolenaihe ei ole laktoosin pilkkominen kahteen osaan, vaan se, että bakteerit muuttavat sen maitohapoksi. Sen ymmärtäminen, miksi/kuinka paljon / milloin laktoosi muuttuu maitohapoksi, voi vaikuttaa juustoon dramaattisesti. Mutta ennen kuin mennään liian pitkälle, katsotaan kuinka paljon laktoosia maidossa on.
Top
laktoosi maidossa
useimmat tajuavat, että heidän juomansa maito on enimmäkseen vettä. Mitä useimmat ihmiset eivät ymmärrä on, että seuraavaksi näkyvin ainesosa on laktoosi. Useimmissa lehmä -, vuohi-ja lammasroduissa on keskimäärin noin 4-6% laktoosia. Kuulit oikein, lehmät, vuohet ja lampaat. Yksi suurimmista väärinkäsityksistä laktoosin ympärillä on, että vuohen-ja lampaanmaidossa ei ole lainkaan. Se ei pidä paikkaansa. Kuten keskustelemme myöhemmin, juuston tyyppi ja sen valmistustapa ovat tärkeimmät lopullisen juuston laktoosipitoisuuden määräävätekijät. Alla olevassa kaaviossa esitetään laktoosipitoisuus joidenkin tärkeimpien maidontuottajarotujen osalta.
Katso tästä interaktiivisesta graafista lisätietoa ja sitaattia!
tärkein vastaus, jonka saan kerrottuani ihmisille tämän tiedon, on ”mutta voin paremmin, kun juon/syön vuohen / lampaanmaitotuotteita. Jos se ei ole laktoosia, niin mikä antaa?”Vastaukseni siihen on” Check cheesescience.org myöhemmin postaukseen siitä.”
Top
maitohapon muodostuminen
monissa juustoissa laktoosi päätyy maitohapoksi. Tämä saadaan aikaan juustonvalmistajan käyttämän bakteeriperäisen käynnistysviljelmän metabolisilla prosesseilla. Muistutan, mitä ne ovat. Se on hieman monimutkaisempaa, koska jotkut kulttuurit käyttävät laktoosia eri tavoin. Alla olevassa kuvassa on jaottelu siitä, miten useimmat mesofiiliset viljelmät (ajattelevat cheddaria) muuntavat laktoosia ja miten jotkut termofiiliset viljelmät (ajattelevat mozzia/parm) muuntavat laktoosia. Näet, että se monimutkaistuu joidenkin viljelmien jättäessä jäännössokeria (galaktoosi). Tämä voi aiheuttaa ongelmia tien päällä, kuten palanutta juustoa pizzan päällä. Itse asiassa jotkut aloitusviljelmät saattavat hajottaa laktoosin muuksi kuin maitohapoksi.
laktoosin perusmetabolaatio juustoissa
mitkä juustot sisältävät luonnostaan vähän laktoosia? Yksinkertaisesti sanottuna: kypsytetyt, viljellyt, ei-”tuoreet” juustot. Ne, jotka tulevat heti mieleen, ovat aged cheddars, aged gouda, aged parms jne. Mitä juustoja on enemmän laktoosia? Ne, jotka eivät ole viljeltyjä, kuten monet tuoreet latinalaisamerikkalaiset juustot. Ne, jotka ovat hyvin nuoria, kuten tuorejuusto. Ne, joihin on lisätty laktoosia, kuten gjetost. Maitohapolla on valtava vaikutus lopullisen juuston makuun, rakenteeseen ja toimivuuteen.
puhutaan siitä, miten laktoosipitoisuus muuttuu cheddarjuustomallissa. Olen kerännyt tietoja muutamasta tieteellisestä artikkelista ja tehnyt alla olevan graafin. Voit vapaasti leijua vilkkuvien pisteiden yli saadaksesi käsityksen siitä, mitä on tekeillä. Käyn sen läpi myös täällä. Aloitamme maidolla ja lopetamme kypsytetyllä cheddarjuustolla. Turvavyö kiinni. Siitä tulee hurjaa menoa.
- A – Kuten jo mainittiin, laktoosipitoisuus alkaa olla noin 5%. Kun starter lisätään ne menevät töihin muuntamalla laktoosi maitohapoksi. Kun juoksute on lisätty, hera alkaa poolaantua. Meillä on nyt kaksi eri aluetta laktoosin jakamiseksi (kunnes hera on valutettu).
- B-juustomassan kuumentuessa starttiväli pysyy siinä. Jos saavutetaan korkeat lämpötilat (~100°F), käynnistystä voidaan hidastaa.
- C – juustomassan leikkaamisen jälkeen juustomassasta irtoaa suuria määriä heraa. Laktoosi siirtyy sen mukana. Jos herassa on tarpeeksi aikaa, laktoosi muuttuu maitohapoksi.
- D – siinä vaiheessa, kun juustomassa on valmis vatkattavaksi, suuri osa laktoosista on poissa. Suolan lisääminen tässä vaiheessa voi myös hidastaa viljelyä.
- E – muutaman kuukauden kuluttua laktoosia ei ole käytännössä enää jäljellä.
leiju vilkkuvien pisteiden yllä saadaksesi lisätietoja! Data mukautettu Fox et. al. 1990.
Top
maitohapon metaboloituminen
tässä vaiheessa voisi sanoa ”Pat, mitä muuta on puhuttavaa? Kun laktoosi on muutettu maitohapoksi, se on tarinan loppu!”Tarina jatkuu kuin M. Night Shyamalanin elokuvassa. Maitohappo itsessään voi edelleen metaboloitua kaikenlaiseksi. Puhuimme jo silmistä sveitsiläisessä juustossa. Alla oleva kuva vie läpi muutaman muun asian, joista maitohappoa voi muuttaa.
maitohapon emäksinen metaboloituminen juustossa
Top
johtopäätös
mihin tämä jää? Täysin juurtunut juuston kemian ihmeelliseen maailmaan. Take home point on, että laktoosi on tärkeämpää kuin vain olla aiheuttava tekijä vatsa särkee, mutta menee muuntuu monia erilaisia yhdisteitä.
