kalsium & pH
tiede tavu
joidenkin juustojen kalsiumpitoisuus korreloi niiden happamuuteen/pH
olemme jo jonkin verran keskustelleet kalsiumin merkityksestä juustossa. Saatat muistaa, että kalsium on ”liima”, joka pitää juuston rakenteen koossa. Saatat myös muistaa, että kemia muuttuu melko monimutkaiseksi, kun tarkastellaan kalsiumfosfaattia, puskurointipotentiaalia, homeaineenvaihduntaa ja monia muita asioita. Tämä viesti yrittää tiivistää mitä olemme jo oppineet ja esittää sen graafisessa muodossa.
happo on ”liuotin”, joka liuottaa kalsium ”liimaa”
olemme oppineet, että happo on liuotin, joka liuottaa kalsium ”liimaa” juustosta. Olemme myös oppineet, että happamuus ilmaistaan pH: na. näiden kahden tosiasian avulla meidän pitäisi pystyä korreloimaan juuston kalsiumpitoisuus ja pH, n ’ est-ce pas? Jos osumme kirjoihin, voimme löytää joitakin tutkimuksia, joissa he tekivät tällaista. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6, 5 | 320 |
Yleiset pH-ja kalsiumarvot eri juustoille. Nämä ovat estimaatteja, todelliset arvot vaihtelevat
on vaikea saada mitään tietoa, kun tarkastellaan näitä lukuja taulukkomuodossa. Graafisessa muodossa esitetyt suuntaukset ovat selvästi havaittavissa. Trendit on värikoodattu. Lue alla kaavio oppia lisää!
*säädetään kiintoainepitoisuuden perusteella.
mobiilikatsojille käännä laite vaakasuunnassa (eli maisemanäkymä).
alla on lyhyt kuvaus eri juustoista graafissa (värikoodattu).
Pääjuustot
nämä juustot noudattavat yleistä suuntausta ”alempi pH johtaa alhaisempaan kalsiumpitoisuuteen”. Toinen tapa ilmaista, että on ”enemmän happamuutta tarkoittaa vähemmän kalsiumia” (koska happo liuottaa kalsiumin juuston rakenteesta). Jos pidät astronomiasta niin kuin minä, huomaat, että varastin ”pääsarjan” monikerin Hertzsprungin–Russellin diagrammista.
latinalaisamerikkalaiset juustot
tässä Queso Fresco on esitetty ”pääsarjan” juustojen osoittaman suuntauksen mukaiseksi. Tämän saavuttamiseksi kalsiumpitoisuus oli laskettava queso Frescon kiintoainepitoisuuden perusteella verrattuna Cheddarin, sveitsiläisen jne.pitoisuuteen. Koska Queso Fresco on niin korkea kosteuspitoisuus (~50%), kalsium on pohjimmiltaan laimennettu eikä sopisi niin hyvin trendiin, jos matemaattisia muutoksia ei tehtäisi. Jos haluat tietää tarkan matikan, anna minulle repliikki.
parmesaani
miksi parmesaani ei putoa trendissä mukavasti? Muutama asia on pelissä. Yksi, tämä juusto on nimeltään ”sweet make”. Tämä tarkoittaa sitä, että ennen juoksutteen lisäämistä ei muodostu paljon happoa, jolloin suuri osa kalsiumista sitoutuu juuston rakenteeseen. Juuston vanhetessa käynnistysviljelyn tuottama happo liuottaa jonkin verran kalsiumia, mutta ei läheskään niin paljon kuin nestemäisessä maidossa olisi. Toinen päätekijä on se, kuinka vähän kosteutta Parm on. Veden puutteella on päinvastainen vaikutus kuin queso Frescon Laimennusvaikutuksella. Sopisiko Parm hyvin trendiin, jos säätäisimme sen kalsiumpitoisuutta kosteuspitoisuuden perusteella? Takuulla!
suuret kiitokset CDR: n Dean Sommerille siitä, että hän auttoi minua ymmärtämään tämän!
happamat juustot
tarkkasilmäiset saattavat huomata, että tuorejuustossa ja raejuustossa on todella alhainen kalsiumpitoisuus. Mitä täällä tapahtuu? Tuorejuusto ja tuorejuusto ovat molemmat esimerkkejä happosetti-/maitohappojuustoista. Nämä juustot happamoituvat yleensä pitkinä ajanjaksoina, minkä seurauksena suuri osa niiden kalsiumista poistuu.
Homejuustot
kuvaajan ehkä hämmentävin kohta ovat sinivalkoiset homejuustot, jotka roikkuvat aivan yksin. He eivät ole lähelläkään trendin seuraamista, mitä helvettiä? Tähän asti en ole maininnut todella tärkeää tietoa, kaikki nämä pH-arvot ovat lopullisia mittauksia. Sinihomejuusto ja bloomy-juustot päätyvät usein pH-arvoon ~ 6,2-6,5, mutta aloittavat elämänsä matalassa pHs: ssä noin 4,6-4,9. Kun juustot saavuttavat nämä alhaiset pH-arvot, kaikki tuo kalsium liukenee. Tämän tiedon avulla käy ilmi, että 1. päivänä nämä juustot vastaavat trendiä. Vain homeen aineenvaihdunnan kautta pH nousee (happamuus laskee), eivätkä ne enää seuraa trendiä.
Vastuuvapauslauseke
kalsiumpitoisuus ja pH voivat vaihdella juustossa hurjasti. Arvot ja laskelmat käytetään tässä viestissä ovat likiarvoja ja korostaa yleistä suuntausta.
