hiivaa käytetään pääasiassa kahdella tavalla—oluenvalmistuksessa ja leivonnassa. Sen päätarkoitus on tuottaa kaasua paistettujen tai haudutettujen tuotteiden sokerista. Se on helposti pilaantuva tuote, ja sitä tulee säilyttää ilmatiiviissä säiliöissä, jotka on suojattu valolta, kosteudelta ja ilmalta. Jos haluat pidentää hiivan käyttöikää, säilytä se jääkaapissa avaamisen jälkeen ja käytä se nopeasti.

koostumus

leivontahiiva on yksisoluinen sieni, joka tulee Saccharomyces cerevisiae-soluista. Hiiva on luonnontuote, ei kemiallinen hapatus, joka syntyy natriumbikarbonaatin ja hapon avulla. Aktiivinen kuivahiiva on nesteytettävä haaleassa vedessä ennen sen käyttöä, kun taas pikahiiva ei tarvitse nesteytystä. Hiivasta 70 prosenttia on vettä ja loput 30 prosenttia on proteiinia, 10 prosenttia rasvaa ja tuhkaa ja 40 prosenttia hiilihydraattia. Mitä kiinteämpi hiiva on, sitä enemmän hiivassa on aktiivisuutta. Jos se kasvaa nopeammin, sillä on suurempi proteiinipitoisuus ja pienempi hiilihydraattikoostumus. Hitaasti viljellyn hiivan kohdalla tilanne on päinvastainen.

tuotanto

hiivan kasvu ja jalostus vaikuttavat sen käyttötarkoituksiin, ulkonäköön ja puhtauteen. Melassi laimennetaan vedellä ja kuumennetaan. Typpi, fosfaatti ja muut kivennäisaineet ja vitamiinit lisätään ennen hiivan käymistä. Se alkaa puhtaana ja steriilinä, ja käyminen lisää hiivan määrää. Fermentoreita käytetään hiivan pH: n, vaahdon, ilmastuksen, jäähdytyksen ja ruokinnan säätelyyn. Fermentoinnin jälkeen se joko jäähdytetään ja pakataan kermahiivaksi tai johdetaan suodattimen läpi veden poistamiseksi, kuivataan ja pakataan kuivahiivaksi. Nesteytyksen jälkeen pH: n tulisi olla 4-8, mutta mieluiten 6.

ulkonäkö

Aktiivinen kuivahiiva on halkaisijaltaan noin 0,2-3 millimetriä ja pallomainen. Pikahiiva on huokoista ja lieriömäistä. Se on halkaisijaltaan noin 0,5 millimetriä ja muutaman millimetrin pituinen. Hiivan väri voi vaihdella tummanruskeasta lähes valkoiseen. Se voi olla tahmeaa tai murenevaa. Väri on tummempi, jos pH on alhainen käymisprosessin aikana. Pakasteisiin säilötty hiiva saa muhkean rakenteen. Paljon kosteutta tekee tummempaa hiivaa, mutta suorituskyky ei ole yhtä hyvä. Jos hiivaa säilytetään pitkiä aikoja, se on myös tummempaa. Vanha hiiva on tahmeaa ja tummaa. Väri ja ulkonäkö eivät kuitenkaan ole riittävä laadun mittari.

maku

Käymislämpötila ja kaikki, mitä hiivaan lisätään sen valmistuksen aikana, muuttavat hiivan makua. Estereitä valmistetaan hiivalla, ja ne antavat tuotteille hedelmäisen maun ja tuoksun. Estereissä saattaa tuoksua omena, greippi, vadelmat ja banaanit. Jos kaipaat toffeeta tai voin makua, valitse hiiva, jossa on bakteerikäymistä ja joka tuottaa diasetyyliä. Jos dimetyylisulfidia esiintyy väärästä kiehumisesta ja korkeista käymislämpötiloista, tuotteesi voi maistua kaalilta. Väärä tuotanto ja käsittely tuottaa ei-toivottuja makuja.