kesäinen hampurilainen ei ole täydellinen ilman tihkuvaa siivua cheddarjuustoa — mitä tahmeampi, sen parempi.
mutta sään kuumentuessa kannattaa vilkaista juustoja, jotka eivät sula.
on puolikiinteä juustoperhe-muun muassa queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta ja pehmeä vuohenjuusto — joka ei sula keittiön suorassa tai epäsuorassa lämmössä.
monia niistä kutsutaan happosetikkajuustoiksi, koska ne on valmistettu maito-ja sitruunamehun, etikan tai happoa tuottavan bakteerin yhdistelmästä. Halloumi, Lähi-idän juusto, joka valmistetaan yleensä vuohen-ja / tai lampaanmaidosta, kiinteytetään kuumassa herakylvyssä.
osa juustoista vinkuu niitä syödessä, ja lähes kaikki niistä tunnetaan siitä, että ne ovat vähän suolaisia. Tämän luokan murumaiset juustot-queso fresco, feta, cotija-toimivat mausteina tai lisukkeina enchiladoilla tai maissintähkällä, salaateissa tai vihannesten kanssa. Maria Benardis, kirjailija ”My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes” (Countryman Press, $29.95), paahtaa vihanneksia kuin parsaa kasa fetaa päälle.
kauhottavat — ricotta ja pehmeä vuohenjuusto — sopivat mainiosti pizzoihin, paistettuihin pataruokiin tai piiraisiin, kuten tämä retiisi ja ricotta frittata Molly Gilbertin ”One Pan & Done: vaivatonta ruokaa uunista pöytään” (Clarkson Potter, 17,99 dollaria).
sulamattomat juustot, joita voit viipaloida-queso panela, halloumi ja paneer — ovat kyllin tuhteja lihatarjoilun korvaajiksi, mutta tarpeeksi kevyitä kesäillalliselle. Sanon, että nämä juustot eivät sula, mutta koostumus muuttuu kuumennettaessa. Juustot pehmenevät hieman ja ruskehtavat reunoilta, ja maut kukkivat helteellä. Itse asiassa, toisin kuin tämän perheen murumaiset ja kauhottavat juustot, nämä viipaloidut ja paistetut juustot eivät ole kovin maukkaita ennen kuumaa paistinpannua tai grilliä.
en ollut ajatellut tällaisten juustojen paistamista uunissa, ennen kuin näin äskettäin halloumilla höystettyä paahdettua kesäkurpitsaa Izy Hossackin uudessa kirjassa ”the Savvy Cook” (Mitchell Beazley, 19,99 dollaria).
kuva halloumin suorakulmioista suli kevyesti ruskistettujen kesäkurpitsojen ja perunoiden päälle, kun olin Sustainable Food Centerin Viljelijätorilla Sunset Valleyssa. Se oli halloumia myyneen Mehiläispuutilan omistajan Jenna Kelly-Landesin ensimmäinen Tori. Hain puolisen kiloa juustoa sekä useita syvän keltaisia ja vihreitä kesäkurpitsoja.
muutamaa päivää myöhemmin pilkoin ne kurpitsat, heitin ne valkosipulilla ja viimeisen kaupasta ostetun sienipaketin päälle ja maustoin oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla. Kasvikset paahdettiin 425 asteessa noin 10 minuuttia, minkä jälkeen lisäsin juustoviipaleita viimeiset 15 minuuttia.
muut juustot, kuten provolone tai Monterey jack, olisivat sulaneet pellillä olevan alumiinifolion päälle sen jälkeen, kun se oli ollut uunissa niin kauan. Jos haluat käyttää nuo juustot samanlaiseen annokseen, aseta ne paahdettujen kasvisten päälle vain muutama minuutti ennen kuin ne ovat valmiita paahtumaan.
Mitä muuta lämpöä sietävillä viipalejuustoilla voi tehdä? Mitä tahansa, jonka tekee toisesta proteiinista, joka kestää kuumuuteen. Voit tehdä kebabeja tai gyroseja, tacoja tai hienoja salaatteja. Seared paneer on yksi lempiproteiineistani curryille, kuten saag paneerille, tai paistettujen vihannesten ja riisin rinnalle. Ruskistettua halloumia voisi laittaa rucolalla höystetyn patonkileivän päälle tai viskoa kevyesti ruskistettuja kuutioita queso panelaa pastan ja tomaattien kanssa pääruoaksi, joka säilyy hyvin piknikille.
jotkut kokit haluavat paistaa nämä juustot ohuena öljykerroksena pannulla, mutta rasvan vähentämiseksi viipaleet voi sivellä öljyllä ennen grillaamista, paahtamista tai paistamista paistinpannulla. Voit vaihtaa niitä melko helposti, mikä on kätevää, koska on vaikea löytää kaikkia juustoja samasta kaupasta. Lähikaupassani myydään panelaa, freskoa ja cotijaa, mutta jos haluan paneerin tai halloumin, minun on mentävä Intian markkinoille.
nämä juustot eivät kaipaa paljoa mausteita, ja vastikään tekemäni paahdetun kesäkurpitsan ja halloumi-annoksen reaktiosta päätellen ne auttavat tekemään ikimuistoisen aterian.
peruna, Halloumi ja kesäkurpitsa leipovat
Tämä Izy Hossackin ensi viikolla ilmestyvän ”The Savvy Cookin” resepti on muunneltavissa monella tavalla. Käytin omassa versiossani kesäkurpitsaa, sieniä ja valkosipulia, ja paahdoin kasvikset korkeammalla lämmöllä. Hossack suosittelee käyttämään bataattia tavallisten perunoiden sijaan tai tuplaamaan kasvisten päälle, jotta jämät jäisivät muillekin aterioille. Jos alat vaihtaa kasviksia, pidä niitä silmällä uunissa. Kypsennysajat vaihtelevat, mutta aloita kasviksista, jotka vievät pisimmän ajan ja lisää juusto loppupuolella. Broilerini ei toimi kovin hyvin, joten paahdoin juustoa viimeiset 15 minuuttia 425-asteisessa uunissa.
— Addie Broyles
3 keskikokoista perunaa, kuorimattomia
1 rkl oliiviöljyä
2 keskikokoista kesäkurpitsaa
2 paprikaa, kylvetty, puolitettu ja leikattu 4 tai 5 suikaleeksi kukin
4 1/2 oz. halloumi-juusto, leikattu 1/8 tuuman siivuiksi
ripaus suolaa
basilikaöljylle:
iso kourallinen basilikaa (lehtiä ja varsia)
1/2 dl ekstra-neitsytoliiviöljyä
leikkaa perunat 1 1/4 tuuman paloiksi ja laita keskikokoiseen kattilaan. Peitä juuri keitetyllä vedellä ja lisää runsas hyppysellinen suolaa, kiehauta uudelleen. Vähennä lämpöä ja hauduta 5 minuuttia. Valuta perunat, palauta ne sitten pannulle ja peitä lautasella tai kannella. Anna seistä 5 minuuttia ylimääräisen kosteuden poistamiseksi.
Kuumenna uuni 350 asteeseen. Siirrä keitetyt perunat isolle uunipellille tai paahtopannulle ja vispaa joukkoon oliiviöljy. Paista uunissa 40 minuuttia. Lisää kesäkurpitsa ja paprika ja vispaa, kunnes öljy on pinnoitettu. Palauta uuniin vielä 20-25 minuutiksi. Asettele lopuksi halloumiviipaleet kasvisten päälle, käännä uunibroileri päälle ja hauduta vielä muutama minuutti, kunnes halloumi on kultaista.
soseuta käsisekoittimella tai työtasoisella tehosekoittimella basilika ja oliiviöljy yhteen. (Voit myös hienontaa basilikanlehdet veitsellä ja sekoittaa öljyn joukkoon.) Lorauta paahdettujen kasvisten ja halloumin päälle kaksi ruokalusikallista basilikaöljyä. Koristele jäljellä olevilla basilikanlehdillä.
— Izy Hossackin ”the Savvy Cook” – teoksesta (Mitchell Beazley, $19,99)
paistettu parsa oreganolla, fetalla ja sitruunankuorella
kasa fetaa parsan päällä saattaa innostaa tekemään saman paistettujen bataattien tai kukkakaalin kanssa. Tämä ruokalaji hyötyy valkosipulin, sitruunan ja oreganon yksinkertaisuudesta.
2 vaivaista parsaa
merisuolaa ja rouhittua pippuria
4 unssia fetaa murennettuna
4 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä, jauhettuna
2 rkl raastettua sitruunankuorta
1 tl kuivattua oreganoa
1 sitruunan mehu
1 rkl hienonnettua tilliä (valinnainen)
Kuumenna uuni 350 asteeseen. Pese parsat ja laita vuokaan. Mausta suolalla ja pippurilla, sirottele murennettu feta päälle.
Kuumenna oliiviöljy paistinpannulla tai paistinpannulla miedolla lämmöllä, lisää valkosipuli, sitruunan kuori ja oregano ja keitä sekoittaen, kunnes valkosipuli on kevyesti kullankeltaista. Poista pannu lämmöltä, sekoita joukkoon sitruunamehu ja kaada päälle parsat ja feta.
paista 15 minuuttia tai kunnes parsa on mureaa. Koristele tillillä (jos käytät) ja tarjoile. Palvelee 4.
— Maria Benardisin teoksesta ”My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes” (Countryman Press, $29.95)
retikka — ja Ricotta-Frittatat
Frittatat, piiraat ilman kuoria, ovat lähes yhtä hauskoja syödä kuin lausua-lisäksi ne ovat ihania joko lämpimänä tai huoneenlämmössä, joten ne sopivat erinomaisesti pitkiin, kiireettömiin brunssikokoontumisiin. Tämä ylpeilee raikkaiden, ohueksi viipaloitujen retiisien ja runsaiden tuoreiden yrttien ja juuston kauneudella. Se on aurinkoinen kevätjuhla, kaikki yhdellä herkullisella pannulla.
— Molly Gilbert
1 nippu retiisiä, ohueksi viipaloitu, vihreä Latva varattu
3 skalmiota, vain valkoinen ja vaaleanvihreä osa, ohueksi viipaloitu
6 isoa munaa
Kosher-suolaa ja jauhettua mustapippuria
1 kuppi täysmaitoricottajuustoa
2 unssia herbed-vuohenjuustoa, murennettu
1 rkl hienonnettua tuoretta rakuunaa
1 rkl hienonnettua tuoretta ruohosipulia
Kuumenna uuni 375 asteeseen, teline keskellä. Voitele 9-tuumainen piirakkavuoka voilla tai keittosuihkeella.
Asettele viipaloidut retiisit tasaiseksi kerrokseksi valmiiseen piirakkavuokaan ja sirottele päälle scallionit ja kourallinen varattuja retiisejä (pilko ne karkeasti, jos ne ovat kovin suuria).
vatkaa isossa kulhossa munat ja reilusti ripaus suolaa ja pippuria. Sekoita joukkoon ricotta ja kaada munaseos varovasti retiisien päälle varmistaen, että se yltää piirakkavuoan reunoille.
sirottele vuohenjuusto ympäri pannua ja ripottele päälle rakuuna ja ruohosipuli.
siirrä piirakkavuoka uuniin ja paista, kunnes se on kokonaan asetettu keskelle ja alkaa ruskistua reunoilta, 25-30 minuuttia. Anna jäähtyä ennen viipalointia kiiloiksi. Tarjoa lämpimänä tai huoneenlämpöisenä. Palvelee 6-8.
— Molly Gilbertin kappaleesta ”One Pan & Done: vaivatonta ruokaa uunista pöytään” (Clarkson Potter, 17,99 dollaria).
