Fileja with ” nduja ragu
Fileja on perinteinen pasta, jota esiintyy kaikkialla Calabriassa. Taikina valmistetaan vain vedestä ja jauhoista. Kyllä, tämä pasta ei sisällä munia tai suolaa. Pasta muotoillaan pyörittämällä nopeasti pieniä taikinapaloja ohuen rautasauvan ympärille (ferro italiaksi) ja venyttämällä sitä ulospäin. Jokaisella alueella on oma versionsa. Esimerkiksi fusilli-pasta valmistetaan samalla tavalla, mutta rullataan enemmän spiraalimaisesti ja se on tyypillistä Campanialle.
tämä rullaustekniikka voi olla hieman hankala, mutta helposti hallittava harjoittelulla. Katso alla olevalta videolta nopea esittely.
valssattu fileita
tätä pastaa valmistettaessa suurin huolenaihe on taikinan sakeus. On tärkeää, että taikina ei ole liian kostea, jotta se ei tartu metallitankoon kaulittaessa. Toisaalta et halua liian kuivaa taikinaa; se ei pyöri ja veny kunnolla raudan ympärille ja voi olla hyvin vaikea työstää. Tarpeetonta sanoa alla oleva resepti on erittäin hyvä ja toimii johdonmukaisesti joka kerta.
vinkki: Älä lisää kaikkea vettä kerralla.
lisään noin 3/4 kupillisesta vettä ja vaivaan taikinan yhteen joko käsin sileällä työpinnalla tai sauvasekoittimella. Lisään vielä muutaman pisaran vettä, vain tarpeen mukaan, jotta taikina saadaan kasaan. Muista, jauhon tyyppi ja sen tuoreus, ja kosteus määrittää, kuinka paljon nestettä sinun täytyy käyttää. Lopulta saat tuntumaa tähän taikinaan. Seuraava tärkeä vaihe on vaivaaminen. Tämä tehdään parhaiten käsin, jotta voit tuntea tekstuurin ja luoda tasaisen homogeenisen pastataikinan. Sinun täytyy kääriä hihat ylös ja työskennellä! Kun vaivaa sitä, huomaat, että taikina muuttuu vaaleammaksi ja tasaisemmaksi. Tämä on juuri sitä, mitä etsit. Vaivaan vähintään 5-7 minuuttia. Sitten käärin taikinan muoviin ja annan sen levätä jääkaapissa vähintään tunnin tai yön yli.
vinkki: jätä taikina huoneenlämpöön noin 30 minuutiksi ennen fileiden kaulimista.
näin pasta rullautuu ja venyy helpommin. Kun rullaat pastan ulos, työstän puhtaan pinnan. Sitten jauhan hyvin kevyesti työaluettani vain, jos pasta on hieman tahmeaa. Liika jauhoisuus vaikeuttaa pastan rullaamista työpinnalla. Se päätyy liukuen ympäri sen sijaan, että tarttuisi työpintaan ja venyttäisi hienosti langan ympäri, jotta tyypilliset fileja tai fusilli-muodot. Lopulta opit sen. Kyse on hauskanpidosta!
Fileja tarjoillaan yleensä ’ndujasta valmistetun mausteisen Ragun, levitettävän kovetetun sianlihan ja kuuman Calabrialaisen pippurimakkaran kanssa.
” Nduja, tulinen, levittyvä porsassalumi Calabriasta.
se on hyvin tyypillinen Calabriassa, mutta lähes mahdoton löytää Yhdysvalloista.
mausteinen italialainen makkara ragu meidän filejalle.
paikallisen lihakaupan tai supermarketin kivan mausteinen italialainen makkara on kuitenkin hyvä korvike. Näin tein yllä olevassa kuvassa.
Fileja (tyypillinen Calabrese-pasta) mausteiseen Makkararaguun heitettynä
(tarjoilee 4)
Fileja pasta-ainekset:
- 1 ½ kuppia (213 grammaa) yleisjauhoja (valkaisemattomia)
- 1 ½ kuppia (250 grammaa) hienoja mannasuurimoita
- 1 kuppi huoneenlämpöistä vettä, enemmän tai vähemmän riippuen jauhoista ja kosteudesta
menettely:
- sekoita jauhot ja mannasuurimot keskenään kulhossa yhdistettäväksi.
- luo jauhojen keskelle kaivo ja sekoita ¾ kupissa vettä, kunnes se on sekoittunut hyvin. Lisää loput vedestä vähitellen, tarvittaessa pikku hiljaa. Taikinasta tulee kiinteää.
- vaivaa taikinaa työpinnalla (5-10 min) tasaiseksi ja notkeaksi.
- peitä ja anna levätä huoneenlämmössä 30 minuuttia. (Tai säilytä kylmässä, kunnes se on käyttövalmis. Anna seistä huoneenlämmössä noin 30 minuuttia.)
- kun taikina on levännyt, vaivaa sitä uudelleen muutaman minuutin ajan, jotta se on notkeaa.
- Nipistä irti marmorinen määrä taikinaa ja kauli se pienen köyden kokoiseksi.
- Kauli jokainen pala metallisen vartaan tai neulepuikon ympärille ja venytä sitä kämmenillä ulospäin rullatessasi Fileja-muodon muodostamiseksi
- poista pasta varovasti kiertämällä neulaa pitäen samalla kevyesti kiinni pastasta.
- laita tarjottimelle hieman kuivumaan noin 30 minuutiksi.
mausteinen Makkararagu
ainekset:
- 1 Pauna (16 oz.) Italialaista possumakkaraa (mausteista ilman fenkolinsiemeniä)
- 4-5 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
- 2 valkosipulinkynttä, veitsen selällä murskattuna
- 2 keskikokoista punasipulia, hienonnettuna tai ohuina puolikuun siivuina.
- 2-3 rkl punaviiniä (valinnainen)
- 1 tölkki tomaattipyreetä (28 oz.)
- 1 chilipippuri, viipaloituna kahtia (valinnainen) tai tarjoa paprikahiutaleita kyljessä
- 1 rkl tuoretta oreganoa tai 1 tl kuivattua oreganoa
- Pecorino maun mukaan (raastettuna)
- suolaa maun mukaan
menettely:
- Poista makkara kuoresta. Murenna se sormin ja kumoa.
- Kuumenna iso pannu oliiviöljyn kanssa ja lisää valkosipuli keskileveällä liekillä. Kuullota valkosipulia kevyesti kullankeltaiseksi.
- poista valkosipuli tässä vaiheessa tai jätä se halutessasi joukkoon.
- lisää murennettu makkara ja vispaa hyvin kuorrutettavaksi öljyyn. Jätä sitten kokki. Sekoita välillä, kun liha alkaa kevyesti karamellisoitua.
- lisää sipulit ja vispaa hyvin. Anna kypsyä vielä 5 minuuttia, kunnes sipulit pehmenevät.
- Deglaze punaviinin kanssa, jos käytetään. Kun punaviini oli vähentynyt, lisää tomaattikastike, halutessasi chilipippuri ja hieman suolaa.
- peitä ja anna kypsyä matalalla liekillä 20 min välillä sekoittaen.
- kun ragu on paksuuntunut mukavasti, maista sitä ja säädä tarvittaessa mausteeksi.
kypsentämään pastan ja viimeistelemään annoksen:
- lisää isossa kattilassa kiehuvaa vettä 2-3 ruokalusikallista suolaa. Veden tulee maistua hieman suolaiselta.
- lisää fileet ja keitä 3-4 minuuttia. Valmistat pastan kypsäksi kattilassa.
- Varaa 1 kuppi pastavettä. Siivilöi pasta.
- lisää pasta kattilaan, lisää lämpöä ja lisää oregano, pari ruokalusikallista pecorinoa sekä osa pastavedestä pikku hiljaa tarpeen mukaan.
- nakata hyvin ja vähentää nopeasti, jotta syntyy mukava ragu. Tämän pitäisi kestää noin 2-3 minuuttia.
- sammuta lämpö ja anna pastan istua, kun valmistaudut levittämään sitä.
- juuri ennen tarjoilua vispaa pastan päälle 2-3 ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä.
lautaselle:
- tarjoile pasta lämmitetyille lautasille.
- lisää päälle hieman ylimääräistä Ragua ja ripottele päälle pecorinoa
- tarjoile päälle halutessasi myös paprikahiutaleita lämmön lisäämiseksi!
(katso alla olevalta videolta rullaustoimenpide)
lounasaika Tropeassa, Italiassa
Buon Appetito!
Video: Näin kaulitaan fileja-pasta.
