Es muy probable que nunca hayas oído hablar de caramelle. Es una pasta rellena, y si crees que el nombre suena como si pudiera ser una barra de caramelo, no es casualidad: La forma de pasta una vez oscura toma su nombre de las envolturas de caramelo que imita su apariencia. Piense en él como el primo más joven y juguetón de los ravioles, y gracias a su versatilidad, de repente se ha convertido en una forma favorita para algunos de los chefs italianos más vanguardistas de Nueva York.
Cuando Don Angie abrió el otoño pasado, los chefs del restaurante encontraron un plato de autor inesperado en su caramelle con tiras de cebra. Otros restaurantes italianos influyentes se han hecho populares. Barano de Williamsburg debutó una versión con pasta teñida de rosa por beets, Legacy Records abrió con ella en el menú, y Osteria Morini de Michael White, el maven de la pasta, la agregó al menú en marzo. Faro lo ha tenido en el menú desde poco después de abrir en 2015. La maestra de pasta, Missy Robbins, dice que ella también puede agregar la pasta, con un relleno de almendras y ricota, a su menú en Lilia pronto, pero todavía la está ajustando.
«Es divertido, mucha gente está adoptando estas formas de pasta de Instagram, explorando otras formas más allá de los ravioles, tortellini, tortelli, esas formas clásicas», dice Andrew Carmellini, que sirve una caramelle de fonduta con jamón en su restaurante Locanda Verde. «Muchas de las formas funky no funcionan tan bien porque son demasiado pastosas o tienen demasiados pliegues. Tal vez se vean mejor de lo que comen. Caramelle es una de esas formas que hacemos y hemos usado porque comen muy bien.»
En cierto modo, es fácilmente una de las pastas más juguetonas: los chefs pueden reproducir sus orígenes de envoltorio de caramelo con colores brillantes, y la relativa oscuridad de su forma le da una ventaja en una ciudad donde no se puede caminar dos cuadras sin tropezar con un orecchiette. La saturación de los restaurantes italianos de barrio significa que los chefs necesitan más que ravioles para destacar. «Tratamos de encontrar formas extrañas o desconocidas, como parte de lo que hacemos», dice Angie Rito, co-chef de Don Angie. Al Di Meglio de Barano admite que es lo mismo para él, y agrega: «Siempre estoy buscando una forma diferente. Todo el mundo tiene bucatini, todo el mundo tiene ravioles.»
Sin embargo, como dice Carmelini, el atractivo de caramelle va más allá de su apariencia o su relativa oscuridad: Rito ama el contraste que se obtiene del relleno suave, una masa delgada y los giros ligeramente más gruesos al final. A Carmellini le gusta un relleno más cremoso debido a la pizca o pliegue extra; Robbins lo describe como «algo divertido, elegante» y le gusta la textura de los extremos a cada lado. Kevin Adey de Faro prefiere paquetes de caramelos del tamaño de un bocado, por lo que «puedes meter todo en la boca, y la parte llena explota.»Di Meglio dice que la siempre importante proporción de» relleno a pasta «también es ejemplar:» Nunca sentí que tuvieras suficiente relleno de ravioles, así que básicamente empecé a jugar con esta forma hace muchos años», agrega.
Aunque caramelle ha aparecido de repente en muchos menús, no es completamente nuevo en Nueva York o en los Estados Unidos. Fue mencionado en una reseña de Nueva York de 1994 por Gael Greene, así como en un artículo de escena de Nashville de 1996 sobre comer en esta ciudad. Robbins dice que lo cocinó «probablemente hace 14 años en Spiaggia» en Chicago, llamando a esa versión «uno de mis platos favoritos», y White lo rellenó con costilla corta en Marea en 2013. Pero la pasta ahora parece estar teniendo su tiempo al sol. Apareció en Flour + Water, el libro de cocina de 2014 para el restaurante del mismo nombre de San Francisco, así como en la minuciosa Elaboración de pasta Artesanal de Aliza Green de 2012.
Green dice que no está segura de dónde comió la pasta por primera vez, excepto que fue en algún restaurante en Italia, tal vez en la Enoteca Pinchiorri en Florencia en el año 2000, pero cree que es una forma de pasta que se siente como en casa en las cocinas de los restaurantes. No está en la traducción al inglés de la Enciclopedia de la Pasta, o, dice Green, en Le Ricette Regionali Italiane (que ha pasado por 27 ediciones en italiano) o en la completa La Cucina Italiana. De hecho, los orígenes de caramelle no parecen ser ampliamente conocidos, especialmente en los Estados Unidos, pero todos los signos apuntan al norte de Italia y más específicamente a Emilia-Romaña. Así lo dicen Meglio y Carmellini, que lo llaman una «pasta de vacaciones» que se ve en Parma y Módena durante la Semana Santa. (Adey dice que ha oído que es de la Toscana y está asociado con el Día de la Epifanía.) La «Geografía de la pasta Italiana» del profesor David Alexander también apunta a Emilia, pero cuando se le pidió más información, respondió: «Siento decepcionarte, pero aunque soy italiano y escribo esto desde mi casa en Italia, no tengo la información necesaria. Aquí en la Toscana, nos alejamos estudiosamente de lo que sucede al otro lado de los Apeninos.»
Pero incluso si la caramelle es un tema sorprendentemente polémico en Italia, aquí en Nueva York ha sido claramente aceptada por chefs de todas las tendencias. Aquí es donde lo encontrarás en la ciudad.
Barano
Precio: $19
La versión de Al Di Meglio es un juego de ensalada de remolacha y queso de cabra: La pasta se tiñe con remolacha roja, se rellena con queso de cabra y queso Feta, y se sirve con remolacha amarilla tostada, semillas de nigella y naranja quemada.
Don Angie
Precio: $22
Un servidor puede advertirle que esta es una de «nuestras pastas más dulces», pero se preguntará por qué importa cuando la pasta se mete en la boca. La masa de dos tonos está pelada de cebra con sésamo negro, rellena con cremosa ricota de leche de búfalo y se sirve con mantequilla marrón, melón cortado en cubitos (antes de esto, caqui), puré de sésamo negro y albahaca de ópalo fresca.
Faro
Precio: car 25
Este caramelo de langosta y champiñones de trompeta negra lux se sirve con salsa Américaine, hecho con brandy, cebollas, tomates, caldo de pescado y más.
Legacy Records
Precio: 2 22
Son extra largos en el restaurante más nuevo del grupo detrás del ultrahip Charlie Bird y Pasquale Jones, que sirven los suyos rellenos de ricota y decorados con remolachas en rodajas finas, semillas de amapola y salvia.
La Nonna Ristorante & Bar
Precio: 2 22
En Williamsburg, todo se trata de ternera molida, mortadela, mascarpone y una salsa hecha de mantequilla marrón y salvia.
Osteria Morini
Precio: 2 24
Rechoncho y con lazos serrados a cada lado, se rellena con castaña y manzana apropiadas para dulces, además de ricotta, y luego se sirve con fonduta de queso de cabra.
Tartina
Precio: 1 16
Si vives en la parte alta de la ciudad y quieres que tu caramelle esté más cerca de casa, este restaurante de Morningside Heights te cubre con su versión rellena de mozzarella y ricotta en una salsa de mantequilla, nuez y achicoria.
