Sí y no. American Chemical Society guide to the science of ice cream (en inglés).

¿Alguna vez ha probado Calpis u otras bebidas lácteas carbonatadas? Es popular en Asia Oriental. El sabor a un paladar occidental es… no es bueno?

El helado contiene un 30-50% de gas batido. Ese gas suele ser aire, pero puede ser reemplazado por nitrógeno, CO2 o incluso hidrógeno si quieres ser tonto (¡helado en llamas!).

Dato divertido: si el helado contiene demasiado gas, no se puede llamar helado. Los helados bajos en grasa tienen este problema de nombre.

La crema de hielo seco existe. También lo hace el helado de nitrógeno líquido. Mezcle hielo seco (CO2) en la mezcla para enfriar y esponjar el helado.

Puedes encontrar recetas para helados SodaStream. Eso es helado carbonatado. Es una forma de hacer helado esponjoso en casa. Las proteínas y la grasa del helado se aferran bastante bien a las burbujas.

Un gran inconveniente (para mí) es que la carbonatación reduce el pH del producto. A un pH bajo desestabiliza las proteínas de la leche. Eso significa que debe agregar otros aditivos, como lecitaciones de huevo o de soja o gomas de xanto.

El sabor tampoco es genial para mí. El componente lácteo termina con un sabor bastante amargo y tiene una sensación desagradable en la boca.

¿Por qué no percibimos las bolsas de aire en el helado de la misma manera que percibimos la efervescencia en la soda?

No sientes las burbujas. Saboreas el dióxido de carbono de la misma manera que el azúcar o el ácido.

Los científicos pueden poner a alguien en una cámara de presión para que no se formen burbujas y una bebida carbonatada aún sepa genial.