Esto suena bastante raro, pero ayer intenté hacer queso a partir de leche con chocolate. Tuve la idea hace unas noches en una cena con otros fabricantes de queso cuando alguien trajo Leche Chocolate de Tierra Prometida. Más temprano en el día hicimos mantequilla con crema de Tierra Prometida, así que fue una conexión natural mirar esta botella de chocolate y pensar » caramba, ¿podría usarse para hacer queso?». Miré a mi nuevo amigo José y pude ver que estaba pensando lo mismo. Discutimos el proyecto y decidimos que era el siguiente paso natural.

Ahora sé que estás pensando que esto no es nada nuevo, por qué acabas de comer un poco de queso crema de chocolate el otro día. No es lo mismo! Puedes agregar chocolate después de hacer el queso, ¡pero aquí somos científicos! Este proyecto requiere el uso de leche que ya contiene chocolate. Además, quería hacer un queso más firme que el queso crema. El brie vino a la mente porque normalmente tiene un sabor bastante suave y no debe dominar el sabor del chocolate. En serio, ¿quién no querría Brie de chocolate?

Compré tres botellas de medio galón de Leche con Chocolate de Tierra Prometida y empecé a hacer un Brie con ella ayer por la mañana. Se me ocurrió cuando puse el cultivo mesófilo en la leche tibia (70 grados F) que cualquier edulcorante se convertiría en otra cosa por el cultivo junto con la lactosa en la leche. Esto no sería un queso dulce. También me di cuenta de que Tierra Prometida utiliza una técnica HTST para pasteurizar su leche para una larga vida útil. Esto no es bueno para el queso porque interferirá con la producción de cuajada. Agregué más cloruro de calcio de lo normal para tratar de compensarlo.

Los quesos Brie y Camembert requieren una cuajada firme, así que esperaba tener que esperar bastante tiempo antes de cortar la cuajada. Parece que el chocolate puede actuar como un amortiguador porque la acidez cayó mucho más lento de lo que hubiera esperado. Esto es extraño e interesante porque el chocolate es naturalmente ácido. Tal vez Tierra Prometida utiliza chocolate holandés, que tiene un álcali añadido? La leche tardó demasiado en formarse la cuajada. A la hora de acostarse, parecía que la cuajada podría haber llegado a un descanso limpio, así que traté de cucharear la cuajada en un molde Camembert. La cuajada estaba líquida y no era adecuada para moldear. También mi esposa, la adicta al chocolate, dijo que el desorden no sabía bien. Pensé que estaba bien, pero de hecho no era nada dulce.

Es posible que tenga que volver a intentar este experimento con leche que no está pasteurizada para ver si ese fue el principal factor limitante en la producción de cuajada. También puede que necesite hacer la leche con chocolate procesado no holandés. Finalmente, es posible que tenga que comenzar el queso mucho más temprano en la mañana para dejar más tiempo para que la cuajada se forme y se firme. Esto parece un experimento interesante, y necesito pasarle la palabra a José en caso de que esté buscando probar el experimento.

1. Abigail Widrig

   el 17 de diciembre

   me asistir a una avanzada de la clase de biología y estábamos en la fabricación de queso. Usamos leche en polvo, no estoy seguro de qué tan bien sabrá. Nuestro queso todavía está en fermentación. Me preguntaba si alguna vez intentó hacer queso con leche con chocolate de nuevo y cómo resultaron sus resultados. Íbamos a hacer este experimento en clase, pero no tenemos suficiente tiempo con las próximas vacaciones y todo eso. Le agradecería mucho que me diera una respuesta. ¡Gracias! 🙂

   • el 22 de Marzo

     Hola Abigail! Gracias por venir y lo siento por la respuesta lenta! Estoy en medio de un cambio de trabajo y las cosas han estado muy agitadas. No he vuelto a hacer el queso con leche con chocolate, pero he verificado que toda la leche con chocolate pre-hecha que puedo encontrar en esta parte de Texas está hecha con chocolate procesado holandés y, por lo tanto, es demasiado alcalina. Algún día lo intentaré de nuevo con chocolate en polvo ordinario agregado a una buena leche. Informé de mis resultados con el experimento del queso con leche y chocolate a mis maestros en la clase de Queso italiano que tomé en diciembre y les divirtió la idea loca. ¡Espero que tu queso de leche en polvo haya funcionado bien! Mi preocupación con la leche en polvo es más que la textura no se fije tan bien como lo hará la leche sin procesar. Debería poder hacer queso sabroso de esta manera, aunque la leche en polvo generalmente también es descremada y muchos de los quesos realmente interesantes obtienen gran parte de su sabor de la descomposición de grasas complejas en ácidos grasos más simples. Además, no se puede hacer trampa añadiendo un poco de mantequilla al queso acidificante porque las grasas deben ser glóbulos relativamente pequeños para quedar atrapados por la matriz de proteínas que se forma cuando la leche se coagula.

2. Chef Jeffery

   el 21 de febrero

   Hola. Deseo probar este. El queso mozzarella era cada pieza de pastel. Nunca en mi mente he oído hablar del Queso de chocolate. Lo estoy probando en la Escuela Técnica Lake a las 7: 30 am.

   • Dan

     26 de febrero

     Hola Chef Jeffery, buena suerte con el chocolate con queso! Tengo curiosidad por volver a visitarlo yo mismo. Ayer hice unos Gruyeres. Debería ser capaz de informar de cómo sabe en unos tres meses.

3. 26 de Marzo

   Hola,

   traté de esto a mí el otro día. Fue un poco desordenado, pero honestamente, si refino un poco mi técnica, creo que esto podría funcionar bien. ¡Como todas las cosas, la práctica hace al maestro!