¿Alguna vez has visto «carragenina» al final de la incomprensible lista de ingredientes en la parte posterior de tu bañera de helado o tubo de pasta de dientes? Este misterioso ingrediente proviene de una de varias especies de algas marinas. Una de estas especies es la carrageen (Chondrus crispus). Aunque a menudo se usa como espesante para alimentos procesados, la carrageen, traducida como «little rock» o «musgo de la roca» del gaélico, es un manjar en su Irlanda natal. Tradicionalmente recolectadas en la costa, las algas marinas se utilizan como agente gelificante en un budín local dulce y suave. Condimentado con vainilla, cítricos o chocolate, el pudín de carragena es apreciado por su textura ligera y su sabor salado, casi picante.

En las costas sur y oeste de Irlanda, el mar lleva esta hierba palmeada a la orilla. Las algas marinas (o musgo, como a veces se las llama), de color marrón brillante, verde pálido, negro rojizo o bronceado arenoso, tienen zarcillos gruesos y jugosos que extruyen una sustancia gelatinosa cuando se empapan en agua. Los cocineros irlandeses tradicionales lo recogen de la costa, luego lo secan al sol y lo guardan en una bolsa de yute, donde se puede guardar durante más de un año. Para preparar el budín en sí, los chefs cocinan a fuego lento la carrageen con leche y vainilla hasta que el musgo comience a extruir una gelatina espesa, luego colan la mezcla en una yema de huevo batida para hacer una crema pastelera. Esta base se combina con claras de huevo batidas y se enfría. Cuando se cuece, el postre tiene un fondo cremoso y ligero y una parte superior espumosa y burbujeante.

Tradicionalmente, los irlandeses apreciaban el pudín de carrageen tanto por su sabor como por sus cualidades de salud ostensibles. Algunas madres irlandesas destetan a sus hijos usando leche espesa con musgo de carrageen. Mientras tanto, la textura ligera y la proteína nutritiva de la leche del pudín de carragena lo han convertido en un alimento tradicional durante las enfermedades. Hoy en día, el pudín de carrageen es una de las muchas delicias tradicionales que los chefs del movimiento de comida local de Irlanda han recuperado en restaurantes de la granja a la mesa y escuelas de cocina.