La pregunta de hoy viene de Michael Bunker, autor del libro Surviving Off-Grid. La vaca jersey de su familia está recién en leche y están haciendo un buen uso de ella.
«me gusta hacer las cosas a la antigua usanza. Aprendí al ver los videos de tu clase que no tengo que comprar un entrante, pero puedo usar una cuchara retenida para hacer una excelente crema agria y queso suave.
He hecho una crema agria increíble y quesos suaves de esta manera. También hice las bolas de kéfir en aceite de oliva (video gratuito aquí), pero usé queso clabbered en lugar de kéfir, y resultó genial.
Entonces, ¿también puedo hacer quesos duros sin cuajo? Si cuelgo la clabber, luego la sal, la presiono y la añejo, ¿hará un buen queso duro?
Si puedo obtener buena cuajada directamente de clabber, ¿por qué pasar por todo el paso del cuajo y la cocción? Me estoy perdiendo algo?»
Desglosar esto
Hacer tus propios entrantes es fantástico. Como sabes, esto es lo que estás haciendo cuando guardas clabber y lo usas para inocular futuros lotes de productos lácteos cultivados.
Saltar el cuajo no es tan fácil de hacer. He aquí por qué.
Tanto los cultivos iniciadores como el cuajo pueden lograr la coagulación. Pero lo logran de manera diferente y en diferentes períodos de tiempo.
- Los entrantes coagulan las proteínas de la leche a través de la producción de ácido, con el tiempo.
- El cuajo coagula rápidamente las proteínas de la leche a través de la acción enzimática.
El método que se utiliza determina qué queso se obtiene.
Cómo funcionan los cultivos iniciadores
Como los organismos beneficiosos en un cultivo iniciador consumen el azúcar de la leche (lactosa), producen ácido. Estos ácidos cuajan o coagulan la leche.
Pero lleva tiempo. Por ejemplo, clabber se convierte en cuajada suave durante 2 o 3 días.
¿Podría Obtener Queso Duro De Estas Cuajadas?
En mi opinión, la cuajada formada por la producción de ácido es probablemente demasiado blanda para prensarla en queso duro.
Si dejas que el proceso se prolongue y dejas que la cuajada se solidifique debido a la producción de ácido adicional, es posible que termines con queso demasiado amargo para tus gustos, además de que el queso puede ser desmenuzable debido al alto nivel de ácido.
No he probado esto; es solo mi especulación. ¡Pero puedes probarlo, porque podría terminar siendo algo que te gusta mucho!
Acid& Quesos elásticos fundidos
Un alto nivel de ácido será un problema cuando se trata de quesos elásticos o fundibles como la mozzarella, el queso fresco o el queso cheddar. El ácido formaría la cuajada, sí, aunque serán demasiado suaves, creo, pero interferiría fatalmente con el estiramiento.
Demasiado ácido hace que el queso se rompa en lugar de estirarse.
El cuajo Resuelve El Problema del ácido
Enter el cuajo, una enzima que tradicionalmente se obtiene del revestimiento del estómago de una ternera. Hoy en día también hay fuentes vegetales.
El cuajo coagula la leche en cuajada rápidamente, sin producir ácido.
Mientras el cuajo está funcionando (tarda aproximadamente una hora en la mayoría de las recetas), los organismos de cultivo pueden producir la cantidad correcta de ácido, en lugar de demasiado, para el estiramiento que desee.
Se necesita un poco de ácido para conseguir un buen estiramiento, como en la mozzarella tradicional, pero demasiado ácido hará que el queso se rompa en su lugar.
Las recetas bien probadas (como en mi clase) te indican la cantidad de tiempo e ingredientes adecuados (entrantes + cuajo) para lograrlo.
La (Mi) Línea de Fondo
Así que… para resumir. Necesitas coagular la cuajada de alguna manera. En mi opinión, la coagulación ácida (solo el cultivo inicial) crea:
- cuajada demasiado blanda para el queso duro
- demasiado ácido para crear una perfección de fusión elástica
Personalmente, no me saltaría el cuajo. Por favor, hazme saber qué decides y a dónde te llevan tus aventuras
¡Asegúrate de ver Cómo Elegir Cuajo Para Hacer Queso!
