Aunque es sorprendentemente fácil enlatar tomates, también es una tarea de cocina con algunas reglas de seguridad difíciles y rápidas. Crecí enlatando, aprendiendo de las mujeres de mi familia, y he enseñado clases de enlatado durante cinco años. Estas son las preguntas que mis estudiantes hacen con más frecuencia:

¿Qué variedades de tomate son las mejores para enlatar? Para pegar? ¿Para mermeladas o chutneys? ¿Cuál es el rendimiento esperado?

Aunque casi cualquier tomate se puede enlatar, los vinos de marca son siempre excepcionales. Son carnosos, grandes, no muy sórdidos ni llenos de pulpa acuosa, y de un color rojo muy bonito. También están ampliamente disponibles y a un precio razonable en comparación con muchas variedades de reliquias.

Elija siempre tomates libres de enfermedades. Si los cortas y están negros por dentro, eso es un signo de tizón, y esos tomates no deben procesarse. Los tomates demasiado maduros, a menudo marcados como» segundos » en los mercados de granjas o puestos de granjas, son maravillosos para enlatar. Solo asegúrate de cortar las manchas malas durante la preparación.

Tomates enlatados para baño de agua de Cathy Barrow, procesados en una olla en la parrilla al aire libre. (Stephen A. Behrens/FOTO DE STEPHEN A. BEHRENS)

Los romaníes, San Marzanos u otros tomates» tipo pasta » son los mejores para, bueno, pasta. Francamente, la pasta puede ser el producto de tomate menos gratificante para poner, porque 20 libras de tomates producen solo dos o tres tazas de pasta.

Cualquier tomate puede hacer una excelente mermelada o chutney. Cuanto más aguado esté el tomate, mayor será el tiempo de cocción. Considerar el color del tomate cuando la fabricación de estos productos cocinados. Los tomates amarillos o verdes (maduros) no se cocinan hasta obtener un color atractivo; pruebe los tipos rubí oscuro, carmín o violáceo para obtener un magnífico producto final.

Espere que de dos a tres libras de tomates crudos se conviertan en un litro de tomates triturados. Para la salsa de tomate, planifique de cuatro a cinco libras por litro. Para mermelada, chutney, ketchup y otras preparaciones gruesas y de cocción prolongada, se necesitarán aproximadamente ocho libras para hacer un litro.

¿Por qué hay que pelar los tomates para enlatarlos? ¿Cuál es la mejor manera de pelar, sembrar y hacer salsa?

Las pieles de tomate pueden ser duras y amargas, por lo que es agradable, pero no necesario, eliminarlas de los tomates para enlatarlos.

Un método ridículamente fácil y satisfactorio, suponiendo que tenga espacio en el congelador, es sellar los tomates dentro de bolsas de plástico seguras para alimentos en el congelador. Después de unas horas, las pieles se partirán y se desprenderán de inmediato. Esto es particularmente útil si está cultivando tomates, ya que reunir el peso suficiente para que el enlatado sea eficiente puede tardar unos días. Mantenerlos en el congelador no cambiará su sabor, textura o apariencia.

El método más utilizado para pelar tomates es el que encontrará en muchas recetas del Washington Post: Use un cuchillo afilado para marcar una «X» en la parte inferior de cada tomate y retire el tallo. Deje caer unos pocos a la vez en una olla con agua hirviendo y retírelos tan pronto como salgan a la superficie. Pele las pieles tan pronto como los tomates estén lo suficientemente fríos como para manipularlos y descarte la piel. (Uso un refrigerador lleno de hielo para detener la cocción y sostengo los tomates a medida que salen del agua hirviendo.)

Si está planeando hacer una salsa, un molino de alimentos es indispensable. Hay molinos de alimentos clásicos de acero inoxidable que se sujetan al borde de un mostrador o mesa. Simplemente alimente los tomates cortados en la parte superior, la piel y las semillas se expulsan por el lado y la salsa se vierte desde el pico. Estos molinos están generalmente disponibles en ferreterías; los usados a menudo están en eBay, en tiendas de segunda mano y en ventas de garaje. Hacen el trabajo rápido de la caja grande de los tomates. Aún más fácil: el accesorio de molino de alimentos para la batidora de pie KitchenAid.

Los molinos de alimentos de manivela manual, como la versión de Oxo, caben sobre una olla y no requieren mesa ni mostrador para sujetar.

¿Cuál es la diferencia entre el enlatado en baño de agua y el enlatado a presión? ¿Cuándo es necesario enlatar a presión los productos de tomate?

La acidez natural de los tomates varía. La acidez generalmente mantiene los alimentos seguros (libres de botulismo). El Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar recomienda agregar dos cucharadas de jugo de limón o 1/2 cucharadita de ácido cítrico por litro de tomates para mantener los niveles de ácido seguros.

El proceso de baño de agua llevará el contenido del frasco a 212 grados Fahrenheit, la temperatura del agua hirviendo, lo suficientemente segura para los tomates enlatados más útiles en la despensa: tomates triturados y salsa de tomate (ver la historia relacionada). Comience con una olla lo suficientemente profunda para contener los frascos y suficiente agua para cubrirlos por una o dos pulgadas. Coloque una rejilla o un paño de cocina doblado en el fondo de la olla; esto evitará que los frascos se muevan (y posiblemente se rompan) una vez que el agua comience a hervir.

El enlatado a presión es necesario cuando desea agregar agentes aromáticos bajos en ácido, como ajo, pimientos y/o cebolla a los tomates. Una envasadora a presión no es lo mismo que una olla a presión.

Una envasadora a presión es un equipo alto con forma de olla con una junta de goma, un medidor y, quizás lo más importante, un libro de instrucciones.

¿Por qué mis frascos no «hicieron ping»? ¿Qué es el sifón?

La parte más frustrante de un día dedicado a enlatar tomates tiene que ser la falla del sello, que es causada más comúnmente por partículas de alimentos en el borde del frasco que interfieren con el contacto de la junta de goma con el vidrio. Idealmente, se forma una aspiradora dentro del frasco a medida que se enfría el contenido procesado en baño de agua. La fuerza apretará la tapa de metal contra la junta. Eso hace el sonido de ping que señala un sello exitoso.

Para evitar fallas en el sellado, limpie cuidadosamente el borde y el hilo de vidrio de cada frasco con una toalla limpia y húmeda antes de colocar la tapa. Si está enlatando algo que tenga aceites o grasas, use vinagre blanco destilado.

A veces, el espacio de cabeza puede ser el problema. Lo encontrará anotado en cada receta de enlatado, un control de seguridad necesario. Aunque puede ser tentador conseguir solo un poco más en cada frasco, transfiera el exceso a recipientes separados que no sean enlatados. Un frasco lleno extraerá sifón durante el procesamiento del baño de agua, lo que significa que el contenido hervirá de debajo de la tapa, lo que imposibilita un buen sellado.

Si solo falla un sello entre un lote de frascos, coloque ese frasco en el refrigerador y úselo primero; debería conservarse durante un mes. Si varios frascos no se sellan, transfiera el contenido de esos frascos a una olla y hierva durante varios minutos. Luego utilícelo para rellenar frascos limpios y esterilizados con tapas nuevas y anillos limpios y repita el proceso de baño de agua.

¿Es posible usar un quemador de propano portátil, como mi estufa de camping? O el quemador de la freidora de pavo? ¿Qué tal el quemador extra en mi parrilla? ¿Funcionará mi estufa de vidrio para enlatar?

En orden: Sí, es posible. Hable con los viejos y hablarán de cocinas enlatadas afuera, en el porche trasero o en un cobertizo, bien lejos de la casa. Las estufas de camping y las freidoras de pavo son buenos lugares para poner ollas de agua hirviendo para procesar frascos. Asegúrate de tener suficiente propano. Incluso una parrilla de gas con quemador lateral es útil para enlatar al aire libre. Procesar los tomates al aire libre es una buena manera de mantener el calor fuera de la cocina.

Mientras que el enlatado en una estufa eléctrica no es diferente al de gas, las estufas con tapa de cerámica o vidrio pueden ser un desafío para los enlatadores. Algunos fabricantes no recomiendan enlatar en la parte superior de la estufa, mientras que otros tienen reglas estrictas para garantizar el éxito. Revise las recomendaciones del fabricante para su estufa antes de continuar. El peso de una enlatadora grande llena de frascos y agua puede romper la parte superior de una estufa de cerámica o vidrio.

Si su estufa con tapa de cerámica o vidrio está aprobada para enlatado, solo el enlatado en baño de agua hirviendo es apropiado, ya que las temperaturas no se pueden modular lo suficiente para que el enlatado a presión sea seguro. Utilice macetas de fondo plano para que toda la superficie esté en contacto con el quemador. Asegúrate de que la olla no sea más grande que la circunferencia del quemador. Nunca deslices la olla. Siempre levántelo cuando lo coloque o saque de la estufa.

¿Cómo puedo hacer salsa y chutney? ¿Y el ketchup?

Salsa, chutney y ketchup son tres condimentos clásicos preparados con tomates. Cada uno contiene cebollas y ajo, que requieren una buena proporción de ácido para mantenerlos libres de botulismo. (Vea la pregunta sobre el enlatado a presión. La mayoría de las recetas de salsa, chutney y ketchup incluyen azúcar, vinagre, jugo de limón y otros agentes conservantes, pero el equilibrio adecuado es esencial para la seguridad.

Para las preparaciones que planeas almacenar a largo plazo, es mejor usar recetas probadas con el tiempo y seguir sus instrucciones al pie de la letra. Para muchas recetas de salsa, en particular, el enlatado a presión es la forma más segura de hacerlo.

¿Son seguras las recetas de mi libro de conservación de antigüedades? La receta de salsa de mi abuela es deliciosa. ¿Cómo me aseguro de que sea seguro para enlatar?

Rebecca Davis, líder de proyecto en la Oficina de Extensión de la Universidad de Maryland, recomienda usar solo recetas impresas desde 1997. Muchas nuevas normas han surgido con los cambios en las variedades de verduras disponibles, el regreso de los cultivos de herencia y la nueva información de ciencia de los alimentos. Sobre todo, cuídate cuando puedas.

Si está decidido a hacer la receta de su abuela y desea hacerlo de forma segura, puede ponerse en contacto con Martin Lo en [email protected] Es un profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Maryland que opera un laboratorio privado que puede probar su receta por una tarifa.

Para obtener más información, vaya a www.pickyourown.org y el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar. Barrow, que bloguea en www.la Sra. carretilla.com, se unirá a la charla de campo libre de hoy al mediodía: live.washingtonpost.com.