¿por Qué nos gusta comer ciertos alimentos? ¿Por qué a algunas personas les gusta comer comida picante y a otras no les gusta comer verduras? ¿Por qué la piña te daña la boca cuando comes demasiado? ¿Por qué probamos las cosas y cómo? ¿Por qué los diferentes alimentos tienen un sabor diferente? ¿Los animales tienen las mismas papilas gustativas que las personas?

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En este episodio de But Why obtenemos respuestas a todas esas preguntas del chef, autor y personalidad de televisión Chris Kimball, Dr. Leslie Stein del Monell Chemical Senses Center, y el chef Matthew Jennings, con sede en Boston.

» Los estudios han sugerido que mientras aún estés dentro de tu madre, lo que come tu madre tiene un efecto en lo que te va a gustar cuando seas mayor. Una madre a la que le gustan las zanahorias, por ejemplo, a veces a los niños les gusta comer zanahorias. O les gustarán las cosas amargas o dulces y eso afectará tu gusto. Creo que a los niños en general les gustan los alimentos muy energéticos, los alimentos dulces y azucarados, y con el tiempo sus papilas gustativas, su paladar, la forma en que reacciona a los alimentos, los cambios y las personas tienden a tener sabores ligeramente más apagados y, por lo tanto, quieren sabores más grandes; tienden a gustar los alimentos más picantes. La mayoría de lo que consideramos sabor no tiene nada que ver con el paladar o la lengua, que es solo dulce, agrio, amargo, umami (que significa carnoso). Casi todo lo que percibes como cierto sabor es a través de la nariz. O retrocediendo a través de la garganta a través de la boca hasta la cavidad nasal, los sensores detectarán los diferentes tipos de dulces. El sabor tiene que ver principalmente con el olor y muy poco con el sabor. «

— Chris Kimball, Milk Street

» Hay tres razones principales por las que los diferentes alimentos tienen un sabor diferente. La primera es que los alimentos están hechos de productos químicos y cada alimento está compuesto de una mezcla diferente de productos químicos que activan su sistema de sabor de diferentes maneras. Si un alimento tiene más azúcar, activará más de su sabor dulce. La segunda razón es que debido a que los productos químicos en nuestros alimentos también activan nuestros receptores del olfato. Cuando masticas los alimentos, algunos de los productos químicos suben de la boca a la nariz a través de un pasadizo trasero. Además de saborear, otros productos químicos en los alimentos activan el sentido del olfato. Debido a que cada alimento está hecho de diferentes productos químicos, cada uno tiene un olor diferente que se combina con el sabor para hacer que cada alimento parezca diferente.»

— Dr. Leslie Stein, Monell Chemical Senses Center

«resulta que los animales y las personas hacer probar las cosas de manera diferente. Por ejemplo, los gatos no pueden saborear cosas dulces, porque la parte de su lengua que detecta moléculas dulces está rota. Pero pueden saborear cosas amargas. Otros animales que no saben dulces son los leones marinos, las hienas manchadas y las focas de puerto. También sabemos que los delfines, que tragan sus alimentos enteros, por lo que realmente no necesitan un sentido del gusto, son incapaces de detectar dulces, amargos y umami. Así que, al igual que las personas, los animales también son diferentes.»

—Dr. Leslie Stein, Monell Chemical Senses Center