Este se considera un pez que come excepcional. La carne es blanca con solo una capa delgada de carne ligeramente más oscura en algunas áreas justo debajo de la piel. Es suave, pero con un sabor distintivo muy favorecido por los conocedores de pescado. Los filetes se escalfan muy bien, pero al igual que con otros peces de roca, el filete se riza un poco hacia el lado de la piel a pesar de que la piel se ha eliminado. La carne se mantiene bien unida, pero se desmenuza con bastante facilidad en el plato. Use salsas delicadas y no demasiado con este pescado.
Tenga cuidado con las espinas afiladas de las aletas dorsal, anal y pélvica, se dice que son venenosas y, al menos, le darán una puñalada dolorosa. He sido pinchada muchas veces sin efectos nocivos, salvo un poco de dolor, pero algunas pueden ser más sensibles, o tal vez requiere un golpe más profundo.
Compra: El pez escorpión suele tener buena oferta en los mercados de pescado asiáticos de Los Ángeles, pero la pesca es pequeña y el pez roca está altamente regulado, por lo que no es probable que se encuentre demasiado lejos de la costa del sur de California. Este es un pescado moderadamente caro en aproximadamente 2013 US 2 2.99 / libra, aunque ocasionalmente he podido comprarlos por $1.99 / libra «sin cortes, sin limpieza».
Escamas: Este pescado está cubierto con escamas pequeñas con una adherencia moderada, pero debido a la cojera de este pescado, tendrá que afeitarlas con el borde afilado de su cuchillo de preparación. Primero raspe un poco para romper la capa de escamas, luego afeite las escamas restantes teniendo cuidado de no cortar la piel.
Limpieza: Este pescado contiene muchas tripas, van bien detrás de la ventilación y algunas necesitan ser sueltas en el extremo de la cabeza. Cortar las branquias con tijeras de cocina si vas a usar la cabeza.
Fileteado: Este es un pescado bastante fácil de filetear. Cuando llegues a la caja torácica, corta las costillas de la columna vertebral con tijeras de cocina y sácalas del filete con tus alicates de nariz larga. Tiran fácil y limpiamente. Hay varias espinas centrales sustanciales cerca de la parte delantera que deben tirarse.
Rendimiento: Debido a su cabeza grande, este es un pez de bajo rendimiento. Un pescado de 2 libras y 1-7 / 8 onzas produjo 11-7 / 8 onzas de filete con piel (35%). Sin piel, que prácticamente se tiene que hacer, todavía era de 11-5/16 onzas (33%) porque la piel es muy delgada. Esto es un poco más alto de lo que la mayoría rendirá.
Piel: La piel se contrae ferozmente y no se relaja, por lo que debe eliminarse para cualquier método de cocción. Se quita de forma fácil y limpia utilizando el método habitual de cuchillo largo y tabla de cortar.
Caldo: La cabeza, los huesos y las aletas forman un caldo de pescado muy ligero y bastante insípido, por lo que normalmente no los uso.
