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Esta semana echaré un vistazo a cuándo y cómo hacer un puré de cereales al elaborar cerveza. Un paso de puré de cereales se usa con granos sin maltear o bajos en enzimas, como arroz, maíz u avena, para gelatinizar los azúcares antes de continuar con un puré tradicional.
¿Cuándo usar un Paso de Puré de Cereales?
Un paso de puré de cereales no es necesario para la mayoría de las cervezas. Si sigues el blog de BeerSmith regularmente, sabes que generalmente recomiendo un puré de infusión de un solo paso para la elaboración de cerveza de grano entero. Las cervezas hechas con cebada malteada o adyuvantes malteados (como el trigo malteado) contienen muchas enzimas. Los azúcares producidos durante el proceso de malteado (cuando el fabricante maltea el grano) se convierten fácilmente mediante un puré de infusión de un solo paso al mantener la mezcla de grano/agua entre 148-156F (64-66 C) durante 30-60 minutos.
Entonces, ¿cuándo necesitas un paso de puré de cereales? Cuando se elabora con arroz integral, maíz, avena cruda, cebada sin maltear, trigo sin maltear, centeno u otros granos sin maltear, como los que se usan a menudo para elaborar cerveza sin gluten.
Es importante tener en cuenta que prácticamente todos estos granos también están disponibles en un estado malteado, en copos o torrificado, a menudo preferido por los cerveceros caseros. Las versiones malteadas, en copos o torrificadas ya se han gelatinizado (ver más abajo), por lo que no requieren un paso de puré de cereales. Los ejemplos incluyen todos los granos malteados, cebada malteada, trigo malteado, cebada en copos, trigo en copos, trigo torrificado, avena rápida (cuáquera), maíz en copos, arroz en copos o inflado, centeno en copos, etc. Si está utilizando cualquiera de estos granos malteados, en copos o torrificados, puede omitir el puré de cereales por completo y simplemente pasar a un puré de infusión de un solo paso.
¿Qué hace un Puré de Cereales?
La mayoría de los granos crudos (sin maltear) almacenan sus almidones en gránulos que no se liberan simplemente remojándolos en agua, incluso en un solo puré de infusión. Sin embargo, dentro de un cierto rango, el almidón se «gelatinizará» y perderá gran parte de su estructura, permitiendo que las enzimas del puré accedan más tarde a estos almidones. Este rango de temperatura se llama simplemente el rango de» gelificación «o» gelatinización». Varía ligeramente de planta en planta, pero para la mayoría de los granos utilizados en la elaboración de cerveza casera, está dentro del rango de 120-140F (50-60 C). Descamar un grano o pulverizarlo (reventarlo) también gelatiniza el grano al descomponer su estructura celular a través del calor y la presión.
Por lo tanto, los granos crudos que aún no han sido malteados, en copos o torrificados requieren un paso de puré de cereales para gelatinizar los almidones antes de que puedan descomponerse en el paso de conversión. Por lo tanto, un puré de cereales utiliza al menos dos fases: una para «gelatinizar» los granos sin maltear (llamado puré de cereales) y otra para la conversión de los azúcares (es decir, el puré regular).
Aquí hay algunas de las gelainization rangos de temperatura:
- Cebada sin maltear: 140-150 F (60-65C)
- Trigo: 136-147 F (58-64 C)
- Centeno: 135-158 F (57-70 C)
- Avena: 127-138 F (53-59 C)
- el Maíz (Maíz): 143-165 F (62-74 C)
- Arroz: 154-172 F (68-78 C)
Cómo Realizar un Puré de Cereales?
El proceso para realizar la fase de puré de cereales es el siguiente:
- Moler o moler los adyuvantes de cereales hasta obtener una muela fina, idealmente más pequeña que los granos de cebada molidos. Agregue alrededor del 20% de su total de granos de cebada malteada (es decir, malta pálida o Pilsner) a los complementos de cereales. Esta cebada malteada proporcionará las enzimas necesarias para ayudar a convertir y descomponer los azúcares, ya que muchos complementos de cereales no tienen suficientes enzimas por sí solos.
- A continuación, agregue agua caliente a razón de 2-3 cuartos/lb (4-6 l/kg) para producir un puré bastante fino. Esta es una infusión simple, pero desea apuntar a los rangos de temperatura de gelatinización enumerados anteriormente, dependiendo de su adjunto. Por lo tanto, si está trabajando con avena cruda, por ejemplo, debe estar en el rango 127-138 F (53-59 C). Mantenga la temperatura de gelatinización ranfe durante 20 minutos.
- Aumente lentamente la temperatura del puré de cereales hasta que hierva suavemente y manténgalo durante 20-30 minutos. Al hacer esto, el puré pasará de una mezcla granulada a un desorden de gelatina bastante descuidado que debe cubrir la parte posterior de la cuchara. Cuando llegas a la fase líquida, el puré de cereales está listo para usar.
- Finalmente, agregue la mezcla pegajosa a su puré principal. Si está trabajando directamente con el líquido caliente, a menudo puede usar una calculadora de decocción para averiguar qué tan alta debe ser la temperatura inicial del puré al agregar el puré de cereal hirviendo para alcanzar el rango de conversión de azúcar deseado, que generalmente está entre 148-156 F (64-66 C). La otra opción es usar agua fría para bajar el puré de cereales a la temperatura deseada antes de agregarlo al puré principal. Después de eso, continúa la fase de conversión y rocía como lo haría con cualquier puré de grano regular.
¿Por qué molestarse con un Puré de cereales?
Honestamente, ya no hago purés de cereales. La razón es que las opciones en copos y torrificadas son igual de buenas y requieren solo un paso de infusión (sin puré de cereales). Así que si quiero hacer un Ingenio belga con un 40% de trigo sin maltear, simplemente usaré trigo en copos y sin puré de cereales. Si quiero hacer una avena robusta, uso avena Quaker rápida (avena instantánea) que ya está gelatinizada. Si quiero hacer un stout irlandés con cebada sin maltear, solo compro la cebada en copos y hago un puré de infusión simple.
El puré de cereales no tiene ninguna ventaja a menos que realmente trabaje con ingredientes inusuales sin maltear o simplemente tenga ganas de jugar con granos crudos que cultivó en su jardín.
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