La levadura se utiliza principalmente de dos maneras: elaboración de cerveza y cocción. Su propósito principal es producir gas a partir del azúcar en sus productos horneados o elaborados. Es un producto perecedero y debe guardarse en recipientes herméticos protegidos de la luz, la humedad y el aire. Para prolongar la vida útil de la levadura, guárdela en el refrigerador después de abrirla y úsela rápidamente.

Composición

La levadura de panadería es un hongo unicelular que proviene de células Saccharomyces cerevisiae. La levadura es un producto natural, no una levadura química, que se produce a través de bicarbonato de sodio y ácido. La levadura seca activa debe rehidratarse en agua tibia antes de usarse, mientras que la levadura instantánea no necesita rehidratarse. La levadura es el 70 por ciento de agua y del 30 por ciento restante, el 50 por ciento es proteína, el 10 por ciento de grasa y ceniza y el 40 por ciento de carbohidratos. Cuanto más sólida es la levadura, más actividad hay en la levadura. Si se cultiva más rápidamente, tendrá un mayor contenido de proteínas y una menor composición de carbohidratos. Lo contrario es cierto para la levadura que crece lentamente.

Producción

El crecimiento y procesamiento de la levadura afecta a sus usos, apariencia y pureza. La melaza se diluye con agua y se calienta. Se añade nitrógeno, fosfato y otros minerales y vitaminas antes de fermentar la levadura. Comienza puro y estéril, y la fermentación aumenta el volumen de la levadura. Los fermentadores se utilizan para controlar el pH, la espuma, la aireación, el enfriamiento y la alimentación de la levadura. Después de fermentar, se enfría y envasa como levadura en crema o se pasa a través de un filtro para eliminar el agua, se seca y se envasa como levadura seca. Después de la rehidratación, el pH debe estar entre 4 y 8, pero preferiblemente 6.

Apariencia

La levadura seca activa tiene aproximadamente 0,2 a 3 milímetros de diámetro y es esférica. La levadura instantánea es porosa y cilíndrica. Tiene aproximadamente 0,5 milímetros de diámetro y unos pocos milímetros de largo. La levadura puede variar en color de marrón oscuro a casi blanco. Puede ser gomoso o desmenuzable. El color será más oscuro si el pH es bajo durante el proceso de fermentación. La levadura que se almacena en congeladores adquirirá una textura blanda. Mucha humedad hace que la levadura sea más oscura, pero el rendimiento no es tan bueno. Si la levadura se almacena durante largos períodos de tiempo, también es más oscura. La levadura vieja es gomosa y de color oscuro. Sin embargo, el color y la apariencia no son un indicador adecuado de calidad.

Sabor

Temperatura de fermentación y cualquier cosa añadida a la levadura durante su producción, cambia el sabor de la levadura. Los ésteres son producidos por levadura, y le dan a los productos un sabor y olor a fruta. Puede oler manzana, pomelo, frambuesas y plátanos en ésteres. Si está buscando un sabor a caramelo o mantequilla, elija levadura que tenga fermentación bacteriana y produzca diacetil. Si el sulfuro de dimetilo está presente debido a una ebullición inadecuada y a altas temperaturas de fermentación, su producto puede tener un sabor similar al de la col. La producción y el manejo inadecuados producen sabores indeseables.