No hay muchos alimentos más estrechamente asociados con los hábitos alimenticios poco saludables de los estadounidenses como el queso. Puedes apostar que si los tipos babosos tuvieran su propio clan, su sello sería una hamburguesa doble con queso pegajosa frente a dos espadas cruzadas que se parecen mucho a las papas fritas.

Su reputación como alta en grasas y sodio está tan arraigada que es uno de los primeros alimentos que las personas abandonan cuando comienzan a tratar de comer mejor o inclinarse hacia arriba.

Sin embargo, están cometiendo un error. El queso no es lo que creen que es. Es inocente. No mató al coronel Mostaza en la cocina con un candelabro o arterias endurecidas.

Resulta que el queso REDUCE el riesgo de hipertensión, enfermedades cardiovasculares en general, cáncer y diabetes, además de estimular las bacterias beneficiosas en su intestino para que vayan más allá de la llamada del deber gastrointestinal.

El queso, de hecho, tiene tantos beneficios potenciales para la salud que casi todos, excepto algunas personas con intolerancia a la lactosa o síndrome del intestino irritable, deberían comer queso todos los días, incluso las personas que hacen dieta conscientes de los abdominales.

Muchas investigaciones, Las mismas Conclusiones

En 2015, un estudio mostró que una dieta alta en queso, cuando se combina con un consumo limitado de lácteos, redujo significativamente la producción de TMAO (N-óxido de trimetilamina), que se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer (Zheng, et al).

Ese mismo estudio también mostró que las dietas ricas en queso aumentaron la producción de butirato, hipurato y malonato, ácidos grasos beneficiosos de cadena corta que son subproductos de la acción microbiana y desempeñan un papel benévolo en enfermedades relacionadas con el intestino que van desde la autoinmunidad, el cáncer e incluso la obesidad.

Otros estudios en ratas y seres humanos han demostrado que el consumo de queso, contrariamente a las creencias aceptadas, en realidad reduce el colesterol.

Y el ritmo de investigación continúa. En el año 2000, Saito y sus colegas descubrieron que el queso contenía péptidos que disminuían la presión arterial, lo que fue sorprendente, dado que se ha pensado durante mucho tiempo que el queso, con su alto contenido de sodio, elevaba la presión arterial a la estratosfera.

En un estudio se concluyó que el consumo de queso se asocia con una reducción del riesgo de síndrome metabólico del 19%, mientras que en otro se informa que cada porción diaria de 60 gramos de queso gouda reduce en un 35% el riesgo de cáncer de mama en mujeres de 25 a 64 años de edad.

Colectivamente, esta investigación ha hecho que algunos científicos especulen que el queso puede ser la explicación detrás de la Paradoja francesa, que es un término que describe la observación de que los franceses, a pesar de usar foie gras, como los niños estadounidenses, usan Nutella y tienen una dieta alta en grasas saturadas en general, tienen una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Dado que los franceses comen la mayor cantidad de queso de cualquier país del mundo, parece plausible que el queso pueda explicar una gran parte de su paradoja dietética, pero incluso si descuenta a los franceses de los comedores de carne, la mayor parte de la evidencia sale fuertemente a favor del queso.

¿Cómo es que el Queso no Hacer Mis Arterias Lodo Hasta?

Otros alimentos con alto contenido de grasas saturadas, incluso otros productos lácteos, como la mantequilla, se han implicado en diversos grados en enfermedades cardiovasculares, pero la grasa en el queso es claramente diferente por al menos tres razones:

1. Los tipos de grasas que se encuentran en el queso no son como los que se encuentran en, por ejemplo, la carne roja. Por ejemplo, el queso contiene altas cantidades de ácido linoleico conjugado (CLA), que se ha encontrado en numerosos estudios para trabajar contra el cáncer e incluso la obesidad. (Para ser justos, la carne roja también puede contener una cantidad decente de CLA, siempre y cuando provenga de ganado criado y acabado con pasto.)
2. La grasa de los productos lácteos está en forma globular y emulsionada, lo que es significativamente diferente de la grasa de otros alimentos.
3. El queso es un producto fermentado y, dependiendo de la variedad, alimenta bacterias en el intestino (lo que lo convierte en un prebiótico) o contiene bacterias que siembran el intestino (lo que lo convierte en un probiótico).

Tal vez una de esas características, o todas ellas trabajando juntas colectivamente, hace que el queso sea más amigable para su corazón que otros alimentos con alto contenido de grasa sat.

No olvide los Otros Beneficios para la salud del queso

Además de prevenir ciertas enfermedades, o al menos no contribuir a ciertas enfermedades como creíamos que lo hacía, el queso tiene otros súper poderes nutricionales:

• Aunque es alto en grasa, el queso es igualmente alto en proteínas.
• Es muy bajo en carbohidratos (está aprobado por keto, y algunos defensores de paleo están de acuerdo con él).
• Cada porción (aproximadamente una onza) contiene aproximadamente 20% (200 mg.) de sus necesidades diarias de calcio.
• El queso es una de las pocas fuentes dietéticas de vitamina D.
• Contiene B12, que también es una vitamina a veces difícil de obtener.
• Como se mencionó, dependiendo de la variedad, el queso está lleno de bacterias buenas o nutre las bacterias en el intestino.

También hay algo más. En 2008, un profesor de genética y metabolismo con el nombre de Gokhan Hotamisligil estaba buscando la presencia de ácidos grasos únicos en diferentes alimentos. Fue entonces cuando encontró algo llamado palmitoleato.

Aunque se encuentran pequeñas cantidades de ácido graso en el cuerpo humano, el queso contiene gran cantidad de ácido graso. Esto es genial porque el palmitoleato neutraliza el daño causado por los ácidos grasos. También es antiinflamatorio y funciona como la insulina para eliminar el exceso de azúcar en el cuerpo.

¿Qué Tipo de Queso Deberíamos Comer?

El queso, o al menos su producción, es bastante simple. Solo se necesitan cuatro ingredientes:

Leche, sal, cultivo inicial y cuajo (una enzima que ayuda a que la mezcla se vuelva sólida).

Contrasta con los ingredientes que se encuentran en el clásico producto de queso americano, el Single Kraft recubierto de plástico que probablemente inspiró la escena de Star Wars donde Hans Solo estaba envuelto en carbonita:

Leche, suero de leche, concentrado de proteína de leche, grasa láctea, fosfato de calcio, sal, citrato de sodio, concentrado de proteína de suero de leche, fosfato de sodio, ácido sórbico, cultivo de queso, enzimas, achiote y extracto de pimentón (para ese color anaranjado).

Claramente, eso es más que los cuatro ingredientes que tradicionalmente se encuentran en el queso convencional, lo que hace que Kraft Singles sea un «queso procesado» o un «alimento con queso».»Legalmente, se requiere que se llame así porque contiene menos del 51% de queso real.

No quieres esas cosas. Tampoco quiero nada que los hechizos de «queso», con una «z» en lugar de la «s» y viene surgiendo una boquilla de pulverización en poco linda flor patrones. Todos esos productos de» queso de proceso pasteurizado » son solo una burla del queso legítimo y tienen pocos de sus atributos saludables.

Lo que quieres (idealmente) son los quesos clásicos que se mantienen encima o detrás del mostrador de delicatessen. Se parece mucho al viejo Oeste, donde el camarero ocultaba el buen whisky a los réprobos.

Simplemente agarra al tipo de la tienda de delicatessen por sus solapas manchadas de salami y dile que quieres lo bueno: el Brie, el Gouda, la mozzarella y el cheddar (todos los cuales generalmente contienen bacterias vivas y, por lo tanto, son probióticos), el Camembert, el feta, el Gorgonzola, el havarti, el Roquefort o cualquiera de las aproximadamente 2000 variedades disponibles.

Incluso el queso cottage viejo tiene su valor con algunas variedades que contienen cultivos vivos. Lee las etiquetas para asegurarte.

En general, sin embargo, intente obtener queso orgánico hecho de leche cruda: tiene algunas enzimas que el queso hecho de leche pasteurizada no tiene, además de ser posiblemente más sabroso. Si eso no es posible, simplemente opte por productos orgánicos antiguos, y si incluso eso es demasiado escaso o demasiado caro, el material regular no orgánico hecho con leche pasteurizada será suficiente.

Coma alrededor de una onza o una onza y media al día para su salud general, o simplemente cuando le apetezca porque ya no hay ninguna razón para evitar el queso. He aquí cómo medir una onza y media de porciones de diferentes variedades (cada una con diferentes formas) de queso:

• Brie: 3 porciones del tamaño de un dominó
• Mozzarella: Aproximadamente del tamaño de 1,5 marcadores mágicos de grasa
• Cheddar: 6 cubos del tamaño de un dado
• Suizo: cubos del tamaño de 6 dados o 2 rebanadas finas
• Parmesano rallado: 1.5 pelotas de golf

Por último, sigue comiendo esas hamburguesas con queso pegajosas, pero por el amor de Dios, deshazte de las individuales Kraft y dale un trozo de Brie, Gouda ahumado o Monterey Jack a ese lechón.

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1. Hotamisligil, Gokhan, «Identification of a Lipokine, a Lipid Hormone Linking Adipose Tissue to Systemic Metabolism», Cell, 2008, Sept. 19, 933-944.
2. Kelly Mickle, » How Much Cheese Should You Eat? ¿Cómo es una porción saludable de queso?»Redbook, 30 de mayo de 2012.
3. Mandy Oaklander, «The Case for Eating Cheese is Stronger Than Ever», Revista Time, 3 de enero de 2017.
4. Saito, T., et al. «Aislamiento y análisis estructural de péptidos antihipertensivos que existen naturalmente en el queso Gouda.»Journal of Dairy Science 83.7( 2000): 1434-1440.
5. van’t Veer, Pieter, et al. «Consumption of fermented milk products and breast cancer: a case-control study in The Netherlands.»Cancer research 49.14 (1989): 4020-4023.
6. Zheng, Hong, et al. «Investigación metabolómica para arrojar luz sobre el queso como una posible pieza en el rompecabezas de la paradoja francesa.»Journal of Agricultural and Food Chemistry 63.10 (2015): 2830-2839.