Hoy en día hablamos de la química de algo que además de ser parte de la historia humana y uno de los alimentos más importantes en nuestra dieta, es delicioso y caliente con mantequilla. ¡Lo adivinaste, es pan!

Hablaremos sobre la composición química de sus ingredientes y algunas de las reacciones químicas responsables de este alimento saludable, versátil y delicioso.

Una receta típica de pan en nuestro país tiene harina, agua, levadura y sal. La harina de trigo consiste principalmente en almidón, es decir, cadenas de azúcar, y proteínas, es decir, cadenas de aminoácidos.

Comencemos por amasar la masa, que en términos de química es más que solo mezclar harina y agua. Estos mecanismos son necesarios para que las diversas proteínas se asienten en capas que rodean los gránulos de almidón y le den a la masa su consistencia característica.

La sal se agrega a la masa y no solo como cuestión de sabor. La presencia de iones de sodio y cloruro es esencial para la convergencia de las cadenas de proteínas, contribuyendo a la formación de un resistente más fuerte y menos pegajoso.

Luego, la masa fermenta. Durante este período de descanso, la levadura o levadura, que es un hongo, causa la descomposición del azúcar, con la liberación de CO2. Es la formación de burbujas de CO2, atrapadas en la red de gluten, lo que hace que la masa crezca y produzca la textura» perforada» del pan.

En esta etapa también hay un número importante de reacciones químicas que involucran oxidantes naturales de la harina, a través de los cuales los enlaces entre las cadenas de proteínas se rompen y se rehacen en otro lugar repetidamente, lo que permite que la masa se «estire» sin perder su estructura.

Entonces solo tenemos que hornear. Y por cierto, el color marrón dorado del pan después de la cocción es el resultado de la reacción de Maillard, llamada así por el químico que descubrió que el calor del horno causa una reacción entre los aminoácidos y los azúcares que le da un color dorado a los productos horneados.

¿Quién dijo que la química no puede entrar en la cocina?