A las 11 a.m., está a 83 grados afuera e incluso más cálido dentro de la carpa del invernadero en el noreste de Washington, donde se asientan barriles de plástico de té para fermentar.

El miércoles es el día de producción en Capital Kombucha, y John Lee, vestido con pantalones cortos, zapatillas y una gorra de béisbol, dice que se ha acostumbrado al calor.

«Sí, el verano es duro», dijo, rodeado de botellas de vidrio en el espacio de trabajo de 350 pies cuadrados de la compañía en Union Kitchen. Solía tener aire acondicionado, pero no está seguro de adónde iba. Ahora él y su equipo de empleados confían en un ventilador portátil para mantenerlos frescos.

El calor, junto con la levadura, las bacterias y el tiempo, se encuentran entre los elementos esenciales para crear una bebida de té fermentada conocida como kombucha.

Lee y su equipo hacen aproximadamente 500 botellas de kombucha cada semana. Después de un período de fermentación de aproximadamente dos semanas, las bebidas se condimentan con fruta fresca y hierbas antes de ser embotelladas, empaquetadas y entregadas a 160 tiendas de la zona, incluidas Whole Foods, Safeway y Mom’s Organic Market.

La empresa produce alrededor de 500 botellas de kombucha cada semana. (Jeffrey MacMillan / Capital Business)

«Cuando empezamos, no había muchas bebidas saludables sin azúcar para elegir», dijo Andreas Schneider, de 30 años, uno de los cofundadores de la compañía. «Queríamos una alternativa de buen sabor a los refrescos.»

Dos años después de su fundación, la primera cervecería de kombucha del Distrito espera expandirse. La compañía obtuvo recientemente una pequeña ganancia, y sus cofundadores dicen que están hablando con los inversores sobre aumentar la capacidad de producción.

Las ventas anuales crecieron cinco veces el año pasado, y Schneider dijo que espera que los ingresos crezcan alrededor del 200 por ciento este año. No divulgó los ingresos de la compañía, pero dijo que iba camino de superar las seis cifras este año.

«Hasta la fecha, hemos arrancado completamente esta empresa», dijo Schneider, y agregó que los costos de puesta en marcha estaban » en las cinco cifras bajas.»

Los cofundadores Lee, Schneider y Daniel Lieberman se conocieron durante su primer semestre de la escuela de negocios en la Universidad George Washington a finales de 2011. Schneider, que preparaba kombucha en su apartamento, presentó a los otros dos a la bebida.

«La primera vez que lo probé, yo estaba como ‘¿Es esto lo que se supone que sabe?»Lee, de 31 años, recordó.

Comenzaron a experimentar con sabores, agregando raíz de jengibre y miel a algunos lotes, sandía y pepino a otros. Hoy en día, la compañía vende 11 variedades, que incluyen melocotón, chile de mango y limoncillo de albahaca. Las bebidas se carbonatan naturalmente y se endulzan con miel y agave.

«Nos llevó de seis a ocho meses obtener los sabores correctos», dijo Schneider, y agregó que algunos sabores, como el crisantemo de limón, se eliminaron en el camino. «Después de eso, fue rápido.

El trío comenzó a vender sus primeras botellas de kombucha en abril de 2012, centrándose en mercados locales como Seasonal Pantry en Shaw y Smucker Farms del condado de Lancaster en 14th Street NW.

Durante meses, trabajaron junto a Agradables Pops y otras empresas emergentes de cosecha propia en una cocina compartida en Petworth. Hace unos dos años, la compañía se mudó a su espacio actual en Union Kitchen, un espacio de cocina comercial en NoMa.

En una semana típica, los trabajadores hacen varios tambores grandes de té helado usando mezclas orgánicas de té negro y verde. Los empleados comprueban el pH y el sabor de la mezcla varias veces al día para controlar la levadura y las bacterias.

Una vez que la kombucha está fermentada, las bebidas se embotellan, de cuatro en cuatro utilizando una máquina pequeña, y se envían a un almacén refrigerado en Capitol Heights. La bebida tiene una vida útil de tres meses.

«Nos gusta atender a clientes que no han probado kombucha antes», dijo Lee. «No queremos que sea muy fuerte y potente.»

La compañía tiene actualmente cuatro empleados, todos los cuales son participantes de Project Empowerment, un programa de empleo de transición administrado por el Distrito.

En enero, Capital Kombucha comenzó a vender a las tiendas de la zona de Whole Foods. Unos meses más tarde, Safeway comenzó a transportar los productos también. Schneider dice que minoristas tan lejanos como Nueva York también han expresado interés en la bebida.

«En términos generales, queremos presentar el kombucha a tantas personas como sea posible», dijo.