- El pollo poco cocido es una fuente común de intoxicación alimentaria.
- Si está cocinando pollo en casa, comprobar el color o la textura es una forma común de evaluar si es seguro comer.
- Pero una nueva investigación encuentra que esos métodos en realidad no funcionan, ya que los patógenos aún pueden estar presentes en el pollo que se ve o se siente cocinado. Incluso los termómetros de carne no siempre son confiables, según el estudio.
- Los expertos recomiendan cocinar a fondo todas las superficies de la carne para eliminar las bacterias y otros contaminantes potenciales.
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El pollo es uno de los ingredientes más comunes en las cocinas de todo el mundo: millones de nosotros lo comemos para cenar al menos una vez a la semana.
Si eres tú, es posible que estés familiarizado con las técnicas clásicas para asegurarte de no enfermarte: comprueba que no sea rosa por dentro, comprueba que la textura de la carne tenga hebras largas y delgadas y asegúrate de que los jugos sean transparentes, no rosados.
Pero esos métodos populares son más riesgosos de lo que podría pensar, y a menudo dejan algunos patógenos persistentes que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos, según una investigación publicada el 29 de abril en la revista PLOS ONE de la Biblioteca Pública de Ciencias.
Investigadores de tres universidades noruegas preguntaron a 3.969 hogares europeos de cinco países (Francia, Noruega, Portugal, Rumania y el Reino Unido) sobre cómo cocinan el pollo. También grabaron en vídeo a otros 75 hogares que cocinaban pollo.
La mitad de las personas estudiadas utilizaron dos técnicas: la cocinaron durante cierto tiempo y comprobaron el color de la carne internamente. Poco menos de la mitad de los participantes también observaron el color exterior de la carne y evaluaron la textura para determinar si estaba bien cocida y uniformemente.
Pero cuando los investigadores probaron esos métodos de cocción en el laboratorio, descubrieron que a menudo dejaban rastros de Salmonela, un tipo de bacteria que causa intoxicación alimentaria, en el pollo.
Las bacterias pudieron sobrevivir en la carne incluso después de que el color de la carne sugiriera que se hizo, encontraron los investigadores. De manera similar, se encontraron patógenos activos (de nuevo, como la salmonela) en el pollo cocido hasta que los jugos se aclararon (un indicador común de «cocción»).
Uno de los métodos más efectivos fue juzgar la textura interna de la carne. Sin embargo, el estudio encontró que no siempre era confiable, y podría ser altamente subjetivo y difícil de definir.
Un termómetro para carne puede ayudar, pero lo mejor es calentar todas las superficies de la carne
Si eres diligente, puedes usar un termómetro para carne para asegurarte de que tu pollo esté cocido, aunque los investigadores descubrieron que la mayoría de las personas no estaban interesadas en ese método (solo un hogar de los 75 que grabaron en video usó uno).
Y, aunque ese es el método que recomienda la Organización Mundial de la Salud, descubrieron que tampoco es una apuesta segura.
Los patógenos pudieron sobrevivir en superficies de la carne que no estaban en contacto con la sartén, incluso en pollo cocinado a una temperatura interna de 158 grados Fahrenheit (70 grados Celsius).
«Nos sorprendió descubrir que estas recomendaciones no son seguras, no están basadas en evidencia científica y rara vez son utilizadas por los consumidores», dijo en un comunicado de prensa el Dr. Solveig Langsrud, autor principal del estudio y científico senior del Instituto Noruego de Investigación de Alimentos, Pesca y Acuicultura.
Langsrud y los otros autores concluyeron que se necesita más investigación para ayudar a prevenir la intoxicación alimentaria, con 600 millones de casos de intoxicación alimentaria reportados en todo el mundo cada año, según la Organización Mundial de la Salud.
Por ahora, dijo Langsrud, las personas que cocinan pollo en casa deben, sobre todo, asegurarse de que cocinan todos los lados de la carne a fondo y de manera uniforme.
» Principalmente, los consumidores deben verificar que todas las superficies de la carne estén cocidas, ya que la mayoría de las bacterias están presentes en la superficie. En segundo lugar, deben revisar el núcleo. Cuando el núcleo de la carne es fibroso y no brillante, ha alcanzado una temperatura segura», dijo Langsrud.
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