Algunas personas prefieren su carne en el lado raro, y a algunas les encanta bien hecha. Muy, muy bien hecho. Si eres una de esas personas — te gustan los filetes con una corteza agradable, gruesa y carbonizada — es probable que algún amigo bien intencionado te haya advertido que podría causar cáncer. Esta advertencia tiene algunos dientes: Según múltiples estudios, comer regularmente carne carbonizada muy bien hecha puede aumentar significativamente el riesgo de cáncer. Un estudio en la Universidad de Minnesota, que rastreó los hábitos alimenticios de más de 62,000 personas durante nueve años, encontró un aumento de más del 60 por ciento en los casos de cáncer de páncreas entre aquellos que comieron carne carbonizada de manera bastante regular .

Hay dos tipos principales de carcinógenos, o sustancias que causan cáncer, asociadas con la carne carbonizada. Las primeras, las aminas heterocíclicas (HCA), aparecen cuando la carne muscular (de res, cerdo, pescado y aves de corral) se cocina a altas temperaturas. En el calor intenso, la creatina de la carne (una sustancia que el cuerpo utiliza para almacenar energía) reacciona con los aminoácidos y el azúcar para formar HCAs, que pueden causar cambios en el ADN que aumentan el riesgo de cáncer en algunas personas. El segundo grupo de carcinógenos relacionados con el carbón son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Se forman cuando el goteo de grasa de la carne hace que el fuego sobre el que se está cocinando se encienda y humee.

Si bien existe una clara correlación entre el cáncer y la carne carbonizada, los investigadores no están seguros exactamente de cuánto es comer demasiado. Los HCA y los HAP dañan nuestro ADN cuando son metabolizados por ciertas enzimas de nuestro cuerpo. Debido a que las personas tienen diferentes niveles de enzimas y no todos los cuerpos procesan las cosas exactamente de la misma manera, no hay respuestas simples. La mayoría de los estudios sobre este tema se han realizado en roedores que recibieron dosis directas de cantidades masivas de estos carcinógenos, en algunos casos, mil veces más de lo que una persona probablemente obtendría de una porción de carne carbonizada, por lo que no hay una conexión directa con los efectos nocivos entre los seres humanos que comen carne . Esta es la razón por la que no hay directrices de los Estados Unidos. Administración de Alimentos y Medicamentos en carne carbonizada, solo consejos generales para comer menos.

Tendemos a pensar en «asar» cuando se nos viene a la mente la carne quemada hasta quedar crujiente, pero los HCA y los HAP también pueden ser un factor si está fumando, asando, asando o friendo en sartén. Afortunadamente, puede tomar medidas para reducir los carcinógenos. Primero, adopte el mantra «lento y bajo»: Cocine su carne a una temperatura más baja y use calor indirecto en lugar de colocar su carne directamente sobre las llamas. Voltea la carne a menudo. Los adobos también ayudan, por razones que no están claras: La carne de res puede ir en una mezcla de cerveza o vino tinto en el refrigerador durante unas horas, y el pollo se ayuda más con una combinación de aceite de oliva, jugo de limón y ajo .

¿Y qué pasa con las verduras? ¿Todavía puedes disfrutar de tu calabacín a la parrilla con una deliciosa capa de corteza negra? Sí, pero existe un pequeño riesgo de exposición al benzopireno, otro HAP que también se encuentra en el humo del cigarrillo. Si bien no ha habido mucha investigación sobre los vínculos entre el cáncer y los benzopirenos en las verduras carbonizadas, parecen representar menos peligro que los carcinógenos en la carne carbonizada. Así que quema esas verduras, pero tal vez no digas que fuimos nosotros los que te dimos el visto bueno.