Vivimos en una edad de oro del vino, gracias en parte a la sed de la generación del milenio y a los estadounidenses que aparentemente intentan superar a los franceses. Sin embargo, a pesar de su popularidad, el mundo del sumiller es en gran medida misterioso. Las botellas en los estantes de las tiendas de comestibles vienen adornadas con imágenes caprichosas y proclaman con orgullo su región de origen, pero rara vez enumeran ingredientes que no sean uvas. Mientras tanto, pedir vino en un restaurante a menudo puede significar pretender entender términos como «sensación en la boca», «piernas» o «ramo de flores».»

«Me gustaba el vino de la misma manera que me gustaban los títeres de mano tibetanos o la física teórica de partículas», escribe la periodista Bianca Bosker en la introducción de su nuevo libro Cork Dork, «es decir, no tenía idea de lo que estaba pasando, pero me contentaba con sonreír y asentir con la cabeza.»

Curiosa por lo que sucedió exactamente en este mundo envuelto, Bosker se tomó un año y medio de escribir para entrenarse y convertirse en sumiller, y se abrió camino en las instalaciones de producción de vino de todo el país. Al final, Bosker aprendió que la mayoría del vino no es tan «natural» como mucha gente piensa, y que los avances científicos han ayudado a hacer que el vino barato sea casi tan bueno como las cosas caras.

«Hay una cantidad increíble que no entendemos sobre lo que hace el vino, esta cosa que sacude a algunas personas hasta la médula», dice Bosker. En particular, la mayoría de la gente no se da cuenta de cuánta química se necesita para fabricar un producto que supuestamente es solo uvas y levadura, dice. Parte de la razón es que, a diferencia de los alimentos y medicamentos, las bebidas alcohólicas en los Estados Unidos. no están cubiertos por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Eso significa que los viticultores no están obligados a revelar exactamente lo que hay en cada botella; todo lo que tienen que revelar es el contenido de alcohol y si el vino tiene sulfitos o ciertos aditivos colorantes para alimentos.

En Cork Dork, publicado el mes pasado por Penguin Books, Bosker se sumerge en el mundo del vino y entrevista a enólogos y científicos para destilar para el bebedor promedio lo que entra en su botella de pinot. «Una de las cosas que hice fue entrar en este conglomerado de vinos que produce millones de botellas de vino al año», dice Bosker. «La gente está allí desarrollando el vino de la manera en que los científicos del sabor desarrollan el nuevo sabor Oreo o Doritos.»

Para Treasury Wine Estates, el proceso de desarrollo de un vino de mercado masivo comienza en una especie de» laboratorio de percepciones sensoriales», encontró Bosker. Allí, grupos focales de catadores profesionales degustan a ciegas una variedad de productos vitivinícolas del Tesoro. Los mejores son muestreados por consumidores promedio para ayudar a los enólogos a tener una idea de qué «perfiles sensoriales» funcionarían mejor en tiendas y restaurantes, ya sean «vinos violáceos con aromas a mora o vinos con bajo contenido de alcohol en un tono rosado», escribe.

A partir de estas preferencias de referencia, los enólogos asumen el papel del científico, agregando un toque de acidez o un toque de tinto para alinear sus vinos con lo que desean los consumidores. Los viticultores pueden recurrir a una lista de más de 60 aditivos aprobados por el gobierno que se pueden utilizar para modificar todo, desde el color hasta la acidez y el grosor uniforme.

Entonces, los vinos se pueden producir en masa en enormes cubas de acero, que contienen cientos de galones y a menudo se infunden con virutas de roble para impartir el sabor de los barriles de roble reales. Cada paso de este proceso de fermentación se controla de cerca y se puede alterar cambiando la temperatura o agregando más nutrientes para la levadura. Eventualmente, el vino se envasa en grandes líneas de ensamblaje, produciendo miles de botellas por hora que llegarán al pasillo de su tienda de comestibles y a veces se pueden vender por esencialmente el mismo precio que el agua embotellada.

«Esta idea de masajear uvas con la ayuda de la ciencia no es nueva», señala Bosker. Los romanos, por ejemplo, añadían plomo a su vino para hacerlo más espeso. En la Edad Media, los enólogos comenzaron a agregar azufre para que los vinos se mantuvieran frescos por más tiempo.

Sin embargo, a partir de la década de 1970, los enólogos (científicos del vino) de la Universidad de California en Davis llevaron la ciencia de la vinificación a nuevas alturas, dice Bosker. Estos magos del vino emprendedores fueron pioneros en nuevas formas de fermentación para ayudar a evitar que el vino se estropeara y producirlo de manera más eficiente. Junto con la amplia gama de aditivos, los enólogos de hoy en día pueden ordenar levadura personalizada que producirá vino con ciertos sabores o características. Algún día pronto, los científicos podrían incluso construir levadura desde cero.

Los consumidores suelen asociar este tipo de aditivos con vinos baratos producidos en masa como Charles Shaw (alias «Two Buck Chuck») o Descalzo. Pero incluso los vinos tintos más caros a menudo tienen su color aumentado con el uso de jugo «mega-rojo» o «mega-púrpura» de otras variedades de uva, dice el enólogo de Davis Andrew Waterhouse. Otras manipulaciones comunes incluyen agregar acidez con ácido tartárico para compensar las uvas menos ácidas cultivadas en climas más cálidos, o agregar azúcar para compensar las uvas más ácidas cultivadas en climas más fríos.

Los taninos, una sustancia que se encuentra en las pieles de uva, se pueden agregar para hacer que el sabor del vino sea «más seco» (menos dulce) e incluso se pueden usar polisacáridos para darle al vino una «sensación en la boca más gruesa», lo que significa que el sabor permanecerá más en la lengua.

Cuando se le preguntó si había algo de verdad en la leyenda a menudo repetida de que el vino barato está obligado a dar más dolores de cabeza y peores resacas, Waterhouse se mostró escéptico. «No hay ninguna razón en particular para pensar que el vino caro es mejor que el barato», dice Waterhouse. Sin embargo, agrega que no hay buenos datos sobre el tema. «Como puede sospechar, los dolores de cabeza de vino no pueden ser una alta prioridad», dice.

En cambio, Waterhouse sugiere que puede haber una explicación más simple: «Es posible que la gente tiende a beber más vino cuando es barato.»

Aunque este uso generalizado de aditivos puede hacer que algunos consumidores de alimentos naturales se estremezcan, Bosker no encontró problemas de seguridad o salud de los que preocuparse en su investigación. En cambio, atribuye los avances en la ciencia del vino a mejorar la experiencia del vino para la mayoría de las personas al «democratizar la calidad».»La revolución tecnológica que ha tenido lugar en la bodega en realidad ha elevado la calidad de los vinos de gama baja», dice Bosker.

El principal problema que tiene con la industria vitivinícola moderna es que los productores de vino no suelen ser transparentes con todos sus ingredientes, porque no tienen que serlo. «Me parece indignante que la mayoría de la gente no se dé cuenta de que su elegante Cabernet Sauvignon ha sido tratado con todo tipo de productos químicos», dice Bosker.

Sin embargo, detrás de esas etiquetas y botellas elegantes y de la manipulación química novedosa, el factor más importante que influye en el precio del vino es uno antiguo: el terroir, o las cualidades que un vino obtiene de la región donde se cultivó. Las zonas vinícolas famosas como Burdeos, Francia, o el Valle de Napa, California, todavía pueden tener precios 10 veces más altos que las tierras productivas para el cultivo de uvas en otras áreas, dice Waterhouse. Muchos de estos viticultores cultivan variedades de uvas que producen menos cantidad, pero que los viticultores consideran de una calidad mucho mayor.

«Combine el bajo rendimiento y el alto costo de la tierra, y hay una diferencia estructural real en el precio de esos vinos», dice Waterhouse. Sin embargo, a medida que los enólogos continúan avanzando en la ciencia de la fabricación, el cultivo y el embotellado de este producto infinitamente deseable, eso puede cambiar pronto. Después de todo, como dice Bosker, «el vino y la ciencia siempre han ido de la mano.»