BIBLIOGRAFÍA
La industria ganadera es una de las empresas agrícolas más importantes del mundo. Según las Naciones Unidas, en 2004 había más de 1.370 millones de cabezas de ganado en todo el mundo. En porcentaje, aproximadamente el 35 por ciento de estos animales se encontraban en Asia, el 23 por ciento en América del Sur, el 17 por ciento en África, el 12 por ciento en América del Norte, el 10 por ciento en Europa y el 3 por ciento en Australia y Oceanía. Si bien esta distribución está inclinada hacia Asia y América del Sur, los sistemas ganaderos y los usos del ganado varían sustancialmente según la ubicación. Por ejemplo, el ganado a menudo tiene un doble propósito, particularmente en Asia, donde el ganado se utiliza principalmente para la tracción y, en segundo lugar, para la carne y la leche. En América del Norte y del Sur, sin embargo, el ganado se utiliza principalmente para la carne y los productos lácteos.
Según William Lesser, profesor de la Universidad de Cornell, el ganado ha sido domesticado durante varios miles de años. Sugiere que el ganado domesticado proporcionó a las primeras sociedades cuatro funciones importantes: (1) un suministro de proteínas de alta calidad, (2) la capacidad de almacenar alimentos no consumibles directamente por los seres humanos, (3) pieles para ropa y zapatos, y (4) poder motriz (de tracción) (Lesser 1993, p. 31).
Lesser indica que antes de la Revolución Industrial, los sistemas ganaderos eran relativamente primitivos. El ganado se mantenía sin refugio, por ejemplo, y tenía que alimentarse por sí mismo. Sin embargo, con el surgimiento de la ciudad moderna durante la Revolución Industrial, la industria ganadera evolucionó de ser una industria muy local, donde el ganado generalmente proporcionaba tracción, carne, cuero y productos ganaderos para familias individuales, a una industria organizada para producir productos ganaderos que se transportaban desde las áreas rurales a los centros urbanos.
El ganado consume principalmente varios tipos de forraje, o forraje, y los sistemas ganaderos han evolucionado para que el ganado y otros animales cosechen forrajes y conviertan la energía contenida en los forrajes en proteínas. Esta proteína es consumida por los humanos principalmente en forma de leche y carne. El cuero producido a partir de pieles de ganado también es un material importante utilizado en la fabricación de zapatos, otros artículos de ropa y accesorios de ropa.
En los Estados Unidos, la evolución de la industria ganadera puede ilustrarse mejor con las grandes unidades de ganado de la década de 1880, donde el ganado se arrastraba (caminaba) desde el centro-sur de los Estados Unidos hasta centros ferroviarios como Dodge City, Kansas. El ganado fue transportado por ferrocarril a centros urbanos como Chicago, donde fue sacrificado y procesado. La carne de vacuno se enviaba a los consumidores urbanos. La era de la recolección de ganado fue el apogeo del vaquero americano. Los vaqueros eran necesarios para controlar los rebaños de ganado a medida que se movían hacia el norte. Este período de la historia estadounidense ha sido idealizado, al igual que el papel del vaquero como un espíritu libre independiente que lucha contra los elementos para cuidar del ganado bajo su cuidado. Hoy en día, por supuesto, cualquiera que cuide el ganado podría ser considerado un vaquero, pero el vaquero estadounidense sigue siendo un icono del Oeste estadounidense. El gaucho sudamericano también ha sido idealizado de una manera similar. Tanto el vaquero americano como el gaucho son conocidos por su ropa distintiva, equipo (como un lazo) y su equitación.
A finales de 1800, empresas como Cudahy, Wilson y Swift desarrollaron tecnologías importantes para el envío de cadáveres de ganado y la comercialización de productos de ganado. Según Lesser, esto llevó al surgimiento del envasado de carne moderno, que originalmente se concibió con los mismos principios que la industria automotriz. Henry Ford desarrolló la idea de la planta de ensamblaje moderna a principios del siglo XX. Las plantas empacadoras de carne modernas han utilizado la idea del ensamblaje de productos a la inversa, ya que son esencialmente grandes plantas de desmontaje. En las plantas empacadoras de carne, el ganado se sacrifica y sus cadáveres se desmontan y protegen con envoltura de plástico. Las piezas se vuelven a montar con piezas similares, denominadas «cortes», antes de colocarlas en una caja de cartón para su envío. Una de las innovaciones más importantes en el envasado de carne durante las últimas décadas del siglo XX fue el desarrollo de esta operación de boxeo, que ha reemplazado en gran medida el método tradicional de enviar cadáveres enteros de ganado a carnicerías y puntos de venta al por menor. Hoy en día, la carne en caja generalmente se envía directamente a los minoristas, que luego deben proporcionar solo una cantidad mínima de preparación adicional antes de que la carne pueda servirse o venderse al consumidor final.
El comercio internacional de ganado bovino y vacuno está dominado actualmente por unos pocos grandes países exportadores e importadores. Estados Unidos es el mayor productor mundial de carne de vacuno, aunque posee una porción relativamente pequeña del mercado internacional total de carne de vacuno. Otros grandes países exportadores de carne de vacuno son Brasil, Argentina, Uruguay, Canadá y Australia. Los grandes países importadores de carne de vacuno son Japón, Corea del Sur, Estados Unidos, Canadá y México. A medida que ha aumentado el comercio internacional de carne de vacuno, se ha prestado mayor atención al control de las enfermedades de los animales y a la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, las preocupaciones relacionadas con la normalización de las cuestiones comerciales afectadas por la encefalopatía espongiforme bovina (EEB, o enfermedad de las vacas locas) y la fiebre aftosa se han convertido en cuestiones importantes en el comercio internacional de carne de vacuno. Las preocupaciones con respecto al uso de insumos, como las hormonas que aumentan el crecimiento, y el seguimiento de animales y carne también han dado lugar a fricciones comerciales, especialmente entre los Estados Unidos y la Unión Europea.
Los sistemas para la producción de carne de vacuno en el mundo desarrollado se diferencian principalmente por los tipos de piensos utilizados durante las etapas finales de crecimiento del animal antes del sacrificio. Esta etapa de alimentación final se conoce como «acabado».»En lugares con abundantes recursos forrajeros, el ganado se termina principalmente pastoreando a los animales. Por ejemplo, la carne de res alimentada con pasto es el principal tipo de carne producida en Argentina, Brasil y Australia. En lugares con abundantes suministros de granos, el ganado generalmente se termina alimentándolo con granos. La carne de res alimentada con granos es común en América del Norte, especialmente en los Estados Unidos y Canadá.
La industria moderna de la carne de vacuno en el mundo desarrollado se enfrenta a una serie de desafíos significativos. Algunos de ellos están relacionados con el número relativamente pequeño de grandes empresas dedicadas al envasado de carne y al comercio minorista de alimentos, lo que hace temer a los agricultores y consumidores que estas empresas puedan tener demasiada influencia en los precios y en la variedad y los tipos de productos de carne de vacuno disponibles.
Otros desafíos implican la construcción de una mejor conectividad y coordinación en el canal de comercialización entre los procesos utilizados para producir carne de vacuno y las características deseadas por los consumidores. Por ejemplo, algunos consumidores perciben que hay inconsistencias significativas en la ternura y el sabor de la carne de res, las cuales son características deseables, de una experiencia de comer a la siguiente. Un número cada vez mayor de consumidores de los países en desarrollo también exige más información sobre los tipos de insumos y los procesos utilizados para producir carne de vacuno. Esto ha llevado a que se proporcione más información a los consumidores sobre los productos de carne de res a través del etiquetado y las certificaciones. Por ejemplo, las certificaciones como «orgánicas», las garantías sobre la carne de vacuno que se produce en condiciones «naturales» y las garantías sobre la trazabilidad de la carne de vacuno son cada vez más comunes. La trazabilidad se define como ser capaz de rastrear el producto de carne de vacuno hacia atrás a través de todos los manipuladores y procesadores de la cadena de comercialización hasta la granja original donde nació el animal.
BIBLIOGRAFÍA
Lesser, William. 1993. Comercialización de Ganado y Carne. Binghamton, Nueva York: Prensa de Productos Alimenticios.Naciones Unidas, Departamento de Asuntos Económicos y Sociales. 2005. Anuario Estadístico. Nueva York: Publicaciones de las Naciones Unidas.
DeeVon Bailey
