En la cuarta y última entrega de nuestra serie de blogs de Burundi, exploramos algunas sugerencias de elaboración de cerveza y tostado. En caso de que se los perdiera, nuestras tres primeras entregas cubrieron una breve historia de Burundi, logística terrestre en África oriental y una entrevista con nuestros amigos de Kalico. Gracias a Chelsey y Gavin por sus consejos de expertos a continuación (Chelsey ocupó el sexto lugar en la Copa de Cerveza de Estados Unidos este año, y Gavin ha estado haciendo control de calidad y tostado de muestras durante más de una década)!

Sugerencias de elaboración de cerveza – por Chelsey Walker-Watson

Chelsey Walker-Watson elabora Gakurari de Kenia en su ‘Jacuzzi de café’ durante la Copa de Cerveceros de EE.

En el mundo de los cafés especiales de consumo o venta al por menor, los cafés rastreables de alta calidad de Burundi están ganando un merecido reconocimiento y respeto en los últimos años. Gracias a la consolidación de la reputación de la vecina Ruanda como un productor constante de cafés especiales de alta gama, y la brillante narración a través de las redes sociales de organizaciones como Long Miles Coffee Project, Burundi está brillando. En última instancia, como individuos, la forma en que mejor apreciamos los increíbles cafés de Burundi y nos conectamos con productores talentosos está en la taza, lo que justifica una exploración de la elaboración de cerveza en Burundi.

Las mismas descripciones de sabor que observamos en la mesa de ventosas y revelamos a través del proceso de tostado de producción forman nuestra hoja de ruta en la elaboración de la cerveza. Mi objetivo es preparar un café para mostrar los deliciosos sabores que lo hacen distintivo, y con el café de Burundi, los productores y procesadores crean cafés con notas como melaza, bayas y especias navideñas. (Vea nuestra página de la enciclopedia Corazón de África aquí para obtener más información)

Por supuesto, la extracción de todo el café está inextricablemente vinculada al perfil de tostado y la solubilidad resultante del café. Como punto de partida general, cuanto más ligero sea el asado y más reciente sea la fecha de asado, mayor será la tasa de extracción necesaria para preparar correctamente su café. Por lo tanto, cuanto más ligero sea el asado, más fino será el molido, más caliente el agua, más agitación, etc. y lo contrario es cierto con un asado más oscuro. Independientemente del asado, recuerde que estas expresiones son deliciosas en sus diferencias.

Los cafés de Burundi se caracterizan por el azúcar moreno y la profundidad de la fruta, y nuestro objetivo al elaborarlos es extraerlos adecuadamente para crear un equilibrio de sabor. En asados más ligeros, esta dulzura distintiva a menudo se acompaña de una viva acidez cítrica, notas de té negro y frutas complejas como frutas de hueso, frambuesa, arándanos y delicados tonos florales como la rosa. Para las expresiones de fruta, como el té, los métodos de preparación por vertido que usan un filtro de papel complementarán el sabor delicado y la acidez brillante al proporcionar claridad y textura limpia. Además, el espresso con este estilo de asado puede realzar una textura sedosa que combina maravillosamente con notas de frutas almibaradas, recordando al bebedor el néctar. Para resaltar la acidez, use agua más caliente (aunque depende del método y el equipo, 202-207 grados F) y quizás un tiempo de floración más corto. Como siempre, dale tiempo suficiente para saturar una infusión y extraer azúcares.

A veces, los cafés de Burundi pueden exhibir una sutil nota amarga en el final que sabe un poco a vitamina de picapiedra. Para domar esto, reduzca la agitación y tal vez la temperatura del agua al final de la extracción.

Los asados más desarrollados muestran el dulzor del azúcar morena y quizás especias o melaza, que pueden dominar las notas afrutadas y crear un café con sabor a café más tradicional. Como tal, me encanta un Burundi medio tostado en una olla a presión, como preparación por lotes, o un espresso con leche al vapor.

Finalmente, si es nuevo en la elaboración de cerveza, SCA y Sprudge tienen excelentes recursos para la elaboración de cerveza. Tenga cuidado, uno puede desaparecer involuntariamente en un vórtice de teoría de extracción.

Como profesionales del café, aunque probamos cafés asados y tazas para tomar la mayoría de nuestras decisiones en el abastecimiento de café verde, nuestros huéspedes y clientes experimentan nuestro café como una bebida. Que estos pensamientos sobre la elaboración de café de Burundi lo ayuden a explorar este origen fenomenal desde la perspectiva de sus invitados y lo conecten con una perspectiva fresca para los productores.

Asar Sugerencias – por Gavin Tull-Esterbrook

Gavin Tull-Estebrook: Gerente de laboratorio, Tostador de muestras, Renaissance man

Al igual que con otros cafés que tienen atributos de sabor complejos, los cafés de Burundi ofrecen una variedad de resultados posibles al tostar. Uno podría elegir resaltar las profundidades de bayas, azúcar morena, especias para hornear y té negro con un asado más desarrollado o, resaltar algunos de los sabores más únicos de manzana verde, caramelo de limón y té con una temperatura de gota más baja y una tasa de aumento más rápida. En el laboratorio Atlas, a menudo asamos nuestros Burundi para mostrar más de estas características luminosas y brillantes, ya que son únicas en el cañón de otros grandes cafés africanos. He aquí un enfoque básico de tostado para lograr esta expresión particular de los cafés de Burundi.

Debido a que los cafés lavados de Burundi tienden a levantarse muy bien para calentarse al comienzo de un asado, permite que un tostador deje caer el lote a una temperatura alta y empuje la tasa de subida a un ritmo acelerado sin tanto riesgo de quemarse. En general, busco una curva bastante recta para llegar a la primera grieta en 10 a 10:30 minutos. Con esta rápida tasa de aumento, esos sabores más ligeros y brillantes no competirán tanto con algunas de las características más pesadas que podrían desarrollarse más durante una duración de asado más larga.

Una vez que el café ha llegado a la primera grieta, no podemos correr a la línea de meta. Debido al carácter similar al té en el acabado, es esencial reducir significativamente la velocidad de subida al primer corte. Si no le das suficiente tiempo a esta parte del asado, corres el riesgo de hacer que el acabado tenga un sabor plano y más parecido a las hojas de té sin reposar. En general, estoy buscando tomar unos dos minutos para pasar de la primera grieta a una temperatura de gota en los bajos 400.

Juzgar el grado de asado de los cafés lavados de Burundi por vista a veces puede ser difícil porque son densos y se oscurecen a un ritmo más rápido de lo que se desarrolla su superficie. Debido a esto, es esencial favorecer el desarrollo de bordes y superficies en lugar de la progresión del color cuando se utilizan señales visuales para juzgar el progreso del desarrollo. Al final del asado, los bordes de los frijoles deben tener un buen desarrollo, pero la superficie no será completamente lisa.

En general, puede disfrutar de un café africano que es excepcionalmente brillante y fresco con notas de manzana verde, caramelo de limón y té negro complejo.

Sería bueno observar rápidamente que estas métricas cambian dependiendo de muchos factores, como qué máquina de tostado se utiliza, el tamaño del lote en relación con el tamaño del tambor, las opciones de control de aire, etc.; tómelos como una guía general de tostado para una expresión de estos cafés maravillosamente complejos. Esta no es la única manera, solo una de nuestras favoritas aquí en Atlas.