Última actualización : 25 de marzo de 2014

La revisión de EUFIC Facts on Fats proporciona al lector una visión general extensa, aunque fácil de entender, de los diversos aspectos relacionados con las grasas que consumimos a través de nuestras dietas. Para que esta información sea más fácil de digerir, la revisión se divide en dos partes; la primera, el artículo actual, explica los Conceptos básicos de las grasas dietéticas. Aclara qué son las grasas dietéticas, cómo se diferencian las grasas desde una perspectiva molecular, qué roles desempeñan en el cuerpo humano (brevemente) y la importancia de las grasas en la tecnología de los alimentos. La segunda parte es una revisión de la literatura científica sobre grasas dietéticas y salud. Explica los avances más recientes en la ciencia de la nutrición sobre el consumo de grasas dietéticas y cómo esto afecta la salud. También incluye recomendaciones dietéticas de organismos internacionales autorizados y de los diferentes Estados miembros, así como los niveles actuales de consumo en toda Europa.

¿Qué son las grasas dietéticas?

Las grasas dietéticas son moléculas naturales que forman parte de nuestra dieta. Pertenecen a un grupo más grande de compuestos llamados lípidos que también incluyen ceras, esteroles (por ejemplo, colesterol) y vitaminas solubles en grasa. Sin embargo, esta distinción no siempre es clara, y a veces el término grasas también incluye otros lípidos, como el colesterol.

Las moléculas de grasas alimentarias se originan en plantas y animales. En las plantas, se encuentran en semillas (por ejemplo, colza, semilla de algodón, girasol, maní, maíz y soja), frutas (por ejemplo, olivo, fruta de palma y aguacate) y nueces (por ejemplo, nueces y almendras). Las fuentes comunes de grasa animal son la carne, el pescado (graso) (por ejemplo, el salmón, la caballa), los huevos y la leche. Tanto las grasas vegetales, o, como a menudo se llaman, las grasas vegetales, como las grasas animales se pueden consumir de forma natural, pero también indirectamente, por ejemplo, en pasteles y salsas, donde se utilizan para mejorar la textura y el sabor. La leche produce muchos productos populares de grasa animal, como queso, mantequilla y crema. Aparte de la leche, la grasa animal se extrae principalmente de grasas de tejidos fundidos obtenidas de animales de ganado.

Las grasas dietéticas, junto con los carbohidratos y las proteínas, son la principal fuente de energía en la dieta y tienen una serie de otras funciones biológicas importantes. Además de ser componentes estructurales de las células y membranas de nuestro cuerpo (por ejemplo, nuestro cerebro está compuesto principalmente de grasas), son portadores de vitaminas liposolubles de nuestra dieta. Los metabolitos de grasa están involucrados en procesos como el desarrollo neuronal y las reacciones inflamatorias. Cuando se almacena, la grasa corporal proporciona energía cuando el cuerpo lo requiere, amortigua y protege los órganos vitales y ayuda a aislar el cuerpo.

El colesterol lipídico, que se encuentra en productos como el queso, los huevos, la carne y el pescado con cáscara, es esencial para la fluidez y permeabilidad de las membranas de las células del cuerpo. También es el precursor de la vitamina D, algunas hormonas y sales biliares, que mejoran la absorción de grasas en el intestino.

La importancia de las grasas dietéticas y el colesterol para la salud humana se explica con más detalle en la segunda parte de Las funciones de las grasas en el cuerpo.

Acercándonos a la estructura molecular, ¿cómo se construyen las grasas dietéticas?

Comprender la química básica de las grasas ayudará a comprender el papel que desempeñan las grasas en nuestra salud y en la tecnología de los alimentos. Más del 90% de las grasas dietéticas están en forma de triglicéridos, que consisten en una columna vertebral de glicerol con ácidos grasos esterificados en cada uno de los tres grupos hidroxilos de la molécula de glicerol.

Figura 1. Estructura de un triglicérido y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos tienen una columna vertebral hecha de átomos de carbono. Varían en el número de átomos de carbono y en el número de enlaces dobles entre ellos. Por ejemplo, el ácido butírico (C4:0), el ácido palmítico (C16:0) y el ácido araquídico (C20:0) contienen 4, 16 o 20 átomos de carbono en su cadena, respectivamente. Los ácidos grasos de cadena corta (SCFA) son ácidos grasos con hasta 5 átomos de carbono, los ácidos grasos de cadena media (MCFA) tienen de 6 a 12, los ácidos grasos de cadena larga (LCFA) de 13 a 21 y los ácidos grasos de cadena muy larga (VLCFA) son ácidos grasos con más de 22 átomos de carbono. La mayoría de los ácidos grasos de origen natural, tanto en la dieta como en el cuerpo, contienen de 16 a 18 átomos de carbono. En el anexo 1 figura una lista de los ácidos grasos más comunes, su número de átomos de carbono, el número y la posición de los dobles enlaces, y en qué productos pueden encontrarse estos ácidos grasos.

Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo con la presencia y el número de enlaces dobles en su cadena de carbono. Los ácidos grasos saturados (SFA) no contienen enlaces dobles, los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) contienen uno y los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) contienen más de un enlace doble.

Tanto la longitud como la saturación de los ácidos grasos afectan la disposición de la membrana en las células de nuestro cuerpo y, por lo tanto, su fluidez. Los ácidos grasos de cadena más corta y los de mayor insaturación son menos rígidos y menos viscosos, lo que hace que las membranas sean más flexibles. Esto influye en una serie de funciones biológicas importantes (consulte Las funciones de las grasas en el cuerpo).

Clasificación de ácidos grasos insaturados (cis y trans)

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar como «cis» (forma doblada) o «trans» (forma recta), dependiendo de si el hidrógeno está unido al mismo, o al lado opuesto de la molécula. La mayoría de los ácidos grasos insaturados de origen natural se encuentran en forma cis. Los ácidos grasos trans (AGT) se pueden dividir en dos grupos: AGT artificial (industrial) y AGT natural (rumiante). Los AGT industriales son producidos por seres humanos y se pueden encontrar en productos que contienen aceites/grasas vegetales que han sido sometidos a un proceso de endurecimiento conocido como hidrogenación parcial (esto se explicará con más detalle en la sección 4). También se pueden generar pequeñas cantidades de AGT durante la desodorización de aceites/grasas vegetales, el paso final en el refinado de aceites/grasas comestibles. Existe una gama de isómeros TFA (variedades) que son estructuralmente diferentes en la posición del doble enlace a lo largo de la molécula de ácido graso. Tanto el AGT para rumiantes como el industrial contienen los mismos isómeros, con una gama más amplia de estructuras en el AGT industrial, pero en proporciones diferentes. El consumo de AGT está relacionado con efectos adversos para la salud1, que se explica con más detalle en el libro de EUFIC The functions of fats in the body (Las funciones de las grasas en el cuerpo).

Figura 2. Estructura de las grasas trans

La clasificación de los PUFA (ácidos grasos omega)

Los PUFA se pueden clasificar en tres familias principales según la posición del primer doble enlace a partir del extremo metilo (el lado opuesto de la molécula de glicerol) de la cadena de ácidos grasos:

• Los ácidos grasos Omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono e incluyen principalmente ácido alfa linolénico (ALA) y sus derivados Ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA).
• Los ácidos grasos Omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono e incluyen principalmente ácido linoleico (LA) y su derivado ácido araquidónico (AA).
• Los ácidos grasos Omega-9 (o n-9) tienen el primer doble enlace en el noveno átomo de carbono e incluyen principalmente ácido oleico.

Figura 3. Estructura de un ácido graso omega-3 y omega-6.

Terminología de ácidos grasos

Además de su nombre formal, los ácidos grasos suelen estar representados por un nombre numérico abreviado basado en la longitud (número de átomos de carbono), el número de enlaces dobles y la clase omega a la que pertenecen (véase el anexo 1). Ejemplos de nomenclatura son; Ácido linoleico (LA), que también se conoce como C18:2 n-6, lo que indica que tiene 18 átomos de carbono, 2 enlaces dobles y pertenece a la familia de ácidos grasos omega-6. El ácido alfa linolénico (ALA), o C18:3 n-3, tiene 18 átomos de carbono, 3 enlaces dobles y pertenece a la familia de ácidos grasos omega-3.

Son importantes en la formación de las membranas celulares y participan en muchos procesos fisiológicos, como la coagulación de la sangre, la cicatrización de heridas y la inflamación. Aunque el cuerpo es capaz de convertir LA y ALA en las versiones de cadena larga: ácido araquidónico (AA), ácido eicosapentaenoico (EPA) y, en menor medida, ácido docosahexaenoico (DHA), esta conversión parece limitada.2 Por esa razón, es posible que también necesitemos fuentes directas de estos ácidos grasos de cadena larga en particular en nuestra dieta. La fuente más rica de EPA y DHA es el pescado azul, incluidos la anchoa, el salmón, el atún y la caballa. Una fuente de AA es el cacahuete (aceite).

¿Qué papel desempeñan las grasas en la tecnología alimentaria?

Las grasas pueden hacer que un alimento sea más agradable al mejorar su textura y sensación en la boca, su apariencia y llevar sabores solubles en grasa. Las grasas también tienen características físicas que son importantes en la fabricación y cocción de alimentos. Esta sección aborda estos aspectos tecnológicos de los alimentos y discutirá algunos de los temas relacionados con la reformulación de los alimentos. Por ejemplo, la sustitución del AGT como estrategia para reducir la ingesta de estos ácidos grasos (ver también Las funciones de las grasas en el cuerpo).3 El reemplazo puede ser un desafío, ya que a menudo se requiere una grasa sólida para mantener la funcionalidad, el sabor y la vida útil de un producto.4

Aplicaciones

Las grasas se utilizan en una amplia gama de aplicaciones y tienen muchas propiedades funcionales que contribuyen a un producto final (véase la Tabla 1).

Cuadro 1. Funcionalidad de las grasas en los productos alimenticios.

Grasas de calentamiento

La idoneidad de una grasa para la fabricación de alimentos depende de sus propiedades físicas, como la temperatura de fusión y la estabilidad térmica. Las grasas se componen de una combinación de diferentes ácidos grasos, pero generalmente predomina un tipo, que determina las características físicas. Las grasas que contienen una alta proporción de AGS, como la mantequilla o la manteca de cerdo, son sólidas a temperatura ambiente y tienen una temperatura de fusión relativamente alta. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen niveles más altos de MUFA o PUFA, generalmente son líquidos a temperatura ambiente.

Cuanto mayor es el nivel de insaturación de los ácidos grasos, más inestables son; los aceites ricos en MUFA, como el aceite de oliva o el aceite de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en PUFA, como el aceite de maíz o el aceite de soja. Al freír alimentos, es importante no sobrecalentar el aceite y cambiarlo con frecuencia. La exposición al aire y la humedad afectará la calidad del aceite por la formación de ácidos grasos libres o su degradación. La luz solar puede descomponer la vitamina E y los ácidos grasos n-3 de los aceites vegetales.5

Las tecnologías para modificar los aceites vegetales

Los aceites vegetales se obtienen lavando y triturando las semillas, frutas o nueces, y utilizando calor para separar el aceite. El aceite se refina para eliminar cualquier sabor, olor o color no deseados. Sin embargo, algunos aceites, como las variedades de aceite de oliva (virgen/virgen extra), aceite de nuez y aceite de semilla de uva, se prensan directamente de la semilla o fruta sin refinar más. Este último es una pequeña fracción de la cantidad total de aceites vegetales producidos. La composición de ácidos grasos varía ampliamente entre los diferentes aceites vegetales, y los procesos técnicos, como la hidrogenación y la interesterificación, se utilizan para obtener las características preferidas. Estos procesos se han debatido desde la perspectiva de la salud humana y se examinan a continuación. Otras soluciones técnicas para modificar las propiedades del aceite incluyen la mezcla y el fraccionamiento. El mejoramiento convencional de semillas o la ingeniería genética son ejemplos de soluciones biológicas para producir aceites nuevos o «mejorados por rasgos» con una composición mejorada de ácidos grasos.7

Hidrogenación

La hidrogenación es un proceso que convierte los aceites vegetales líquidos, dependiendo del nivel de hidrogenación (de hidrogenación parcial a completa) en grasas semisólidas o sólidas para hacerlas adecuadas para la fabricación de alimentos. Los aceites vegetales hidrogenados son generalmente más baratos que la grasa animal con las mismas propiedades físicas, son más estables al calor y tienen una mayor vida útil. El proceso de hidrogenación implica la adición directa de un átomo de hidrógeno a los enlaces dobles en las cadenas de ácidos grasos de los triglicéridos (ver sección 3) y, por lo tanto, la molécula se vuelve más «saturada» y, por lo tanto, la grasa más sólida a medida que desaparecen los enlaces dobles. La hidrogenación parcial reduce la mayoría de los enlaces dobles, pero no todos, y modifica las propiedades del aceite sin aumentar en gran medida el contenido de SFA. El nivel de saturación de los ácidos grasos se puede controlar, de modo que se puede realizar un rango de consistencias, con viscosidad creciente y temperatura de fusión.5 Sin embargo, la hidrogenación parcial da lugar a que parte de los isómeros cis de los ácidos grasos insaturados se conviertan en isómeros trans. La hidrogenación completa, por otro lado, no resulta en AGT, ya que todas las moléculas de ácidos grasos han sido saturadas. Por lo tanto, el aceite que no se ha sometido al proceso de hidrogenación completo contiene AGT, que se ha relacionado con efectos adversos para la salud (ver Datos sobre las grasas: Grasas dietéticas y salud). Por esta razón, la industria alimentaria está reformulando sus productos reduciendo el uso de grasas parcialmente hidrogenadas.8

Interesterificación (o reordenamiento de ácidos grasos)

Las grasas pueden interesterificarse, como alternativa al proceso de hidrogenación, sin la formación de AGT. En este proceso químico, las cadenas de ácidos grasos se reorganizan dentro o entre las moléculas de triglicéridos, creando nuevos triglicéridos. El SFA en la mayoría de las grasas vegetales se encuentra en las posiciones externas de la molécula de triglicéridos (las posiciones sn-1 y sn-3). La interesterificación conduce a la generación de grasas con una mayor proporción de SFA en la posición sn-2 (media), similar a la de las grasas animales como la manteca de cerdo. El proceso se lleva a cabo mezclando diferentes aceites (por ejemplo, un líquido y un aceite totalmente hidrogenado). Con la ayuda de catalizadores químicos o enzimas, los ácidos grasos se redistribuyen, sin modificar las moléculas reales de ácidos grasos. Los triglicéridos recién formados alteran las propiedades de la grasa como dureza, plasticidad y resistencia al calor.

Reemplazo de grasas trans (reformulación)

Desde el punto de vista de la salud, los AGT de aceites vegetales parcialmente hidrogenados deben sustituirse preferiblemente por aceites vegetales ricos en AGM y AGP (en lugar de grasas y aceites animales ricos en AGS).4 Una de las formas podría ser reemplazar el AGT por aceites novedosos o «mejorados con rasgos». Estos aceites, producidos a partir de semillas con una nueva composición de ácidos grasos, tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados. Pueden reemplazar las grasas trans mientras mantienen la calidad de los productos alimenticios. Sin embargo, el limitado suministro de estos aceites sustitutivos en el mercado puede constituir un cuello de botella.7 Además, para ciertas aplicaciones, se necesitan grasas sólidas a temperatura ambiente, y el reemplazo de AGT debe compensarse en cierta medida con AGS, para no comprometer la calidad del producto. Con este fin, los sustitutivos más utilizados son los aceites vegetales totalmente hidrogenados con ácido esteárico interesterificado (explicado anteriormente) y aceite de palma, ambos con alto contenido de AGS.

Aceite de palma

Al igual que cualquier otro aceite vegetal, como el aceite de colza o el aceite de girasol, el aceite de palma prácticamente no contiene AGT (máximo 2% en base grasa) y contiene aproximadamente 50% de AGT, lo que lo hace sólido de forma natural a temperatura ambiente. Estas propiedades permiten una amplia gama de aplicaciones, y se ha utilizado ampliamente para reemplazar los aceites vegetales parcialmente hidrogenados. Desde un punto de vista nutricional, como con todas las grasas saturadas, es aconsejable moderar su ingesta.

El aceite de palma se ha convertido en un tema de debate debido a las preocupaciones ambientales y sociales relacionadas con su producción. Por lo tanto, la Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSPO) emite una certificación, un sello de aprobación, si el aceite de palma se produjo sin causar daños indebidos al medio ambiente o a la sociedad, y si el producto es rastreable a través de la cadena de suministro.9

Resumen

Las grasas dietéticas son una parte importante de nuestra dieta, ya que proporcionan entre el 20 y el 35% de nuestras necesidades energéticas diarias. Más allá de la energía, son indispensables para una serie de funciones biológicas importantes, incluido el crecimiento y el desarrollo. En esta primera parte de la revisión de EUFIC, Facts on Fats – the Basics, se explica qué son realmente las grasas dietéticas, dónde se pueden encontrar, cuál es su estructura molecular y qué propiedades tecnológicas tienen para mejorar el sabor, la textura y el aspecto de los alimentos. La segunda parte de la revisión, Las funciones de las grasas en el cuerpo, aborda el consumo de grasas dietéticas y cómo se relaciona con la salud humana.

Para obtener más información, consulte nuestra infografía sobre grasas dietéticas, que está disponible para descargar, imprimir y compartir.

Anexo 1. List of most common fatty acids

(*) La figura antes de los dos puntos indica el número de átomos de carbono que contiene la molécula de ácido graso, y la figura después de los dos puntos indica el número total de enlaces dobles. La designación n – (omega) da la posición del primer enlace doble que cuenta desde el extremo metilo de la molécula de ácido graso.

1. Brouwer I, Wanders A & Katan M (2013). Ácidos grasos trans y salud cardiovascular: ¿se ha completado la investigación? European Journal of Clinical Nutrition 67 (5): 1-7.
2. Brenna T, Salem N, Sinclair A, et al. (2009). Suplementación con Ácido α-Linolénico y Conversión a PUFA de Cadena Larga n-3 en Humanos.
3. Comisión de Las Comunidades Europeas (2007). Libro Blanco Sobre Una Estrategia para Europa sobre cuestiones de salud relacionadas con la nutrición, el sobrepeso y la obesidad. Bruselas, Bélgica.
4. Hayes K & el Panel de Expertos (2010). Mesa redonda de expertos en ácidos grasos: declaraciones clave sobre los ácidos grasos. Journal of the American College of Nutrition 29 (Suplemento 3): S285-S288.
5. Foster R, Williamson C & Lunn J (2009). Aceites culinarios y sus efectos curativos. Londres, Reino Unido: Fundación Británica de Nutrición. Documentos de Información.
6. EUFIC (2014). Cómo elegir su aceite culinario. EUFIC Food Today (en inglés).
7. Skeaff C (2009). Viabilidad de recomendar ciertas grasas de reemplazo o alternativas. European Journal of Clinical Nutrition 63 (Suplemento 2): S34-S49.
8. DG SANCO DE la CE. Extraído de la plataforma de la UE para la dieta, la actividad física y la salud: Base de datos de compromisos (sitio web visitado el 22 de agosto de 2013).
9. Mesa Redonda sobre Aceite de Palma Sostenible (RSOP) (2013). Consumer Fact sheet: why palm oil matters in your everyday life (en inglés). Kuala Lumpur, Malasia.