Para Percival Zhang, crecer en China significaba aprender a apreciar cuán crítico es un suministro de alimentos estable para evitar disturbios sociales y desastres como la hambruna.

Cuando se convirtió en profesor asociado de ingeniería de sistemas biológicos en Virginia Tech, se puso a pensar en lo arriesgado que se ha convertido el cultivo de alimentos debido a los recursos finitos que requiere: tierra, agua, semillas y fertilizantes.

Muchas otras plantas en la Tierra, por otro lado, no son tan exigentes.

«Madera, arbustos, hierbas, no necesitan atención especial, y en la naturaleza, hay más de 100 veces más de esta biomasa no alimentaria que el almidón que cultivamos actualmente como alimento», le dice a The Salt.

Así que se hizo una idea: ¿Y si pudiéramos convertir la celulosa de esta abundante biomasa en almidón comestible, que representa entre el 50 y el 60 por ciento de la dieta humana? Tal vez una tecnología como esa podría alimentar a la gente mientras reduce el impacto ambiental de la agricultura.

En un estudio publicado esta primavera con colegas en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias, Zhang explica un proceso que desarrolló para transformar la celulosa sólida, que podría provenir de la madera, la hierba o los residuos de cultivos (como las cáscaras de maíz), en un carbohidrato llamado amilosa.

El proceso es una forma de biología sintética y se basa en enzimas para descomponer la celulosa en unidades más pequeñas y luego volver a unir las moléculas en almidón. Eso significa que el producto final comestible, un polvo que, según Zhang, tiene un sabor dulce, es completamente sintético, pero se asemeja a otros carbohidratos complejos como el almidón de maíz.

Zhang está lejos de ser el único en entretener esta idea estrafalaria. Incluso los astrobiólogos de la NASA están interesados en transformar partes no comestibles de plantas en alimentos. Dicen que los astronautas pueden querer cultivar plantas para alimentarse en misiones a largo plazo, y sería útil si pudieran utilizar la celulosa en las plantas.

La celulosa también contiene glucosa, así que, ¿por qué no convertir la madera o las cáscaras de maíz en azúcar? Zhang dice que quería crear un producto alimenticio más saludable que no causara que los niveles de azúcar en la sangre subieran y bajaran.

«Necesitamos un azúcar de metabolización lenta como el almidón para que los humanos puedan mantener los niveles de glucosa en sangre casi constantes», dice. Eso es especialmente importante en estos días, dado que la dieta moderna, alta en azúcar, está contribuyendo al riesgo de desarrollar diabetes y otras enfermedades crónicas.

Una empresa, Ingredion, que ha desarrollado todo tipo de productos a partir de maíz, tapioca, trigo, patatas y otras materias primas, ya está convirtiendo la celulosa de las cáscaras del maíz modificado genéticamente en productos comestibles. Pero Zhang dice que su proceso es único porque puede usar cualquier tipo de biomasa, y puede convertirla de manera eficiente.

A corto plazo, cree que su almidón podría ser útil como un recubrimiento bajo en calorías y fácil de digerir para transformar la textura de otros productos alimenticios. Por ejemplo, dice Zhang, su polvo podría sustituirse por migas de pan para cubrir y freír pollo. Pero a largo plazo, espera que este tipo de tecnología permita a los seres humanos recurrir a la celulosa como fuente de alimento, siempre y cuando la agricultura tradicional se enfrente a limitaciones de recursos más severas.

Entonces, ¿veremos almidón hecho de madera o cáscaras de maíz en un futuro cercano? No es probable — por ahora, el costo de producción es demasiado alto. Las enzimas, en particular, son caras e inestables, aunque Zhang dice que confía en que el costo disminuirá.

Pero si esta tecnología llega al mercado, no sería la primera vez que muchos de nosotros hubiéramos comido productos derivados de la celulosa. Resulta que la industria alimentaria ya se ha dado cuenta de que ni siquiera es necesario convertir celulosa en almidón para comerla.

Los productos de celulosa se utilizan comúnmente como aditivo en alimentos procesados para mejorar la consistencia y la sensación en la boca y para agregar volumen a productos como aderezos para ensaladas y helados. Pero a diferencia de la invención de Zhang, esta celulosa no proporciona nutrientes útiles, solo pasa a través del cuerpo. Solo echa un vistazo a esta lista compilada por TheStreet.com, que muestra la prominencia de la celulosa en la comida rápida y la comida procesada, incluidos los batidos helados de Wendy’s y el pollo con palomitas de maíz KFC.

Al igual que la grasa, la celulosa también puede ayudar a mantener los alimentos húmedos, lo que la convierte en un sustituto popular del aceite o la mantequilla en productos horneados bajos en grasa, según la Clínica Mayo.