Lactosa y Ácido Láctico
¿Quién sabía que la lactosa en el queso podría ser tan complicada?
¿Qué es la lactosa?
La lactosa es un tipo de azúcar. Más precisamente, la lactosa es un disacárido. Esto significa que la lactosa es un azúcar compuesto de dos azúcares simples (o monosacáridos, como dirían los científicos). Estamos bastante familiarizados con los disacáridos; la lactosa es probablemente el segundo disacárido más popular después de la sacarosa (azúcar de mesa). La lactosa está compuesta por una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Esos dos monosacáridos están unidos por un tipo particular de enlace, un enlace glucosídico β-1→4 para ser exactos. Eso es importante porque nuestros intestinos necesitan producir la enzima lactasa para romper ese enlace. Si no produces esa enzima en cantidades lo suficientemente altas, sufrirás intolerancia a la lactosa. Si la enzima no tiene la oportunidad de romper ese vínculo, los microbios en su intestino lo golpearán y fermentarán la lactosa. Al igual que otras reacciones de fermentación, los subproductos comunes incluyen ácido, gas, etc. Ninguno de los cuales le gusta mucho a nuestro sistema digestivo.
El nombre científico de la lactosa es β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucosa
Para muchos queseros, la principal preocupación no es romper la lactosa en sus dos partes, sino que las bacterias la conviertan en ácido láctico. Comprender por qué / cuánto / cuándo la lactosa se convierte en ácido láctico puede tener efectos dramáticos en el queso. Pero antes de ir demasiado lejos, echemos un vistazo a la cantidad de lactosa que hay en realidad en la leche.
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Lactosa en la leche
La mayoría de las personas se dan cuenta de que la leche que beben es principalmente agua. Lo que la mayoría de la gente no entiende es que el siguiente ingrediente más prominente es la lactosa. La mayoría de las razas de vacas, cabras y ovejas tienen alrededor de 4-6% de lactosa en promedio. Me escuchaste bien, vacas, cabras y ovejas. Uno de los mayores conceptos erróneos en torno a la lactosa es que la leche de cabra y oveja no tiene ninguna. Ese no es el caso. Como hablaremos más adelante, el tipo de queso y cómo se elabora son los principales factores determinantes del contenido de lactosa en el queso final. La siguiente tabla describe el contenido de lactosa de algunas de las principales razas productoras de leche.
¡Echa un vistazo a este gráfico interactivo para obtener más información y citas!
La respuesta principal que recibo después de decirle a la gente esta información es » Pero me siento mejor cuando bebo / como productos lácteos de cabra / oveja. Si no es la lactosa, ¿qué da?»Mi respuesta a eso es» Check cheesescience.org en una fecha posterior para un post sobre eso.»
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Formación de ácido láctico
Para muchos quesos, la lactosa termina como ácido láctico. Esto se logra mediante los procesos metabólicos del cultivo iniciador bacteriano que utiliza el quesero. Aquí hay un recordatorio de cuáles son. Es un poco más complicado que eso, ya que algunos cultivos utilizan la lactosa de diferentes maneras. La siguiente imagen muestra un desglose de cómo la mayoría de los cultivos mesófilos (como el queso cheddar) convierten la lactosa y cómo algunos cultivos termófilos (como mozz/parm) convierten la lactosa. Verás que se complica con algunos cultivos que dejan algo de azúcar residual (galactosa). Esto puede causar problemas en el futuro, como queso quemado en la pizza. De hecho, algunos cultivos iniciadores podrían metabolizar la lactosa en otras cosas que no sean ácido láctico.
Metabolización básica de la lactosa en el queso
¿Qué quesos son naturalmente bajos en lactosa? En pocas palabras: quesos envejecidos, cultivados, no «frescos». Los que vienen a la mente de inmediato son los cheddars envejecidos, los gouda envejecidos, los parms envejecidos, etc. ¿Qué quesos tendrán más lactosa? Los que no son cultivados, como muchos quesos frescos de América Latina. Los que son muy jóvenes, como la cuajada de queso fresco. Aquellos que tienen lactosa agregada, como gjetost. El ácido láctico tiene un tremendo impacto en el sabor, la textura y la funcionalidad del queso final.
Hablemos de cómo cambia el contenido de lactosa en un modelo de queso cheddar. He recopilado algunos datos de algunos artículos científicos e hice un gráfico a continuación. Siéntase libre de pasar el cursor sobre los puntos parpadeantes para tener una idea de lo que está pasando. También lo atravesaré por aquí. Empezaremos con leche y terminaremos con un queso cheddar envejecido. Abróchate el cinturón. Va a ser un viaje salvaje.
- A-Como ya se ha comentado, el contenido de lactosa comienza en torno al 5%. Una vez que se agrega el iniciador, se ponen a trabajar convirtiendo la lactosa en ácido láctico. Una vez que se agrega el cuajo, el suero comienza a acumularse. Ahora tenemos dos áreas diferentes para que la lactosa se divida (hasta que se drene el suero).
- B-A medida que se calienta la cuajada, el motor de arranque se mantiene. Si se alcanzan altas temperaturas (~100 ° F), el motor de arranque podría ralentizarse.
- C – Después de cortar la cuajada, salen grandes cantidades de suero de leche de la cuajada. La lactosa migrará con ella. Sin embargo, con el tiempo suficiente, algunos cultivos en el suero de leche pueden comenzar a metabolizar la lactosa en ácido láctico como lo hace en la cuajada.
- D – Para cuando la cuajada esté lista para ser embadurnada, una gran parte de la lactosa se habrá ido. La adición de sal en esta etapa también puede ralentizar el cultivo.
- E – Después de unos meses, prácticamente no queda lactosa.
Desplácese sobre los puntos parpadeantes para obtener más información. Datos adaptados de Fox et. al. 1990.
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Metabolización del ácido láctico
En este punto, es posible que estés diciendo » Pat, ¿de qué más hay que hablar? Una vez que la lactosa se convierte en ácido láctico, ¡ese es el final de la historia!»Como en una película de M. Night Shyamalan, la historia continúa. El ácido láctico en sí mismo se puede metabolizar en todo tipo de cosas. Ya hemos hablado de esto cuando hablamos de ojos en queso suizo. La imagen de abajo lo llevará a través de algunas otras cosas en las que se puede convertir el ácido láctico.
Metabolización básica de ácido láctico en queso
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Conclusión
¿Dónde nos deja esto? Totalmente arraigado en el maravilloso mundo de la química del queso. El punto para llevar a casa es que la lactosa es más importante que solo ser el factor causante de los dolores de estómago, sino que se transforma en muchos compuestos diferentes.
