Calcium & pH
Byte científico
El contenido de calcio de algunos quesos se correlaciona con su acidez/pH
Ya hemos discutido, con cierto detalle, la importancia del calcio en el queso. Es posible que recuerde que el calcio es el «pegamento» que mantiene unida la estructura del queso. También puede recordar que la química se vuelve bastante compleja cuando considera el fosfato de calcio, el potencial de amortiguación, el metabolismo del moho y una multitud de otras cosas. Este post trata de resumir lo que ya hemos aprendido y presentarlo en forma gráfica.
el Ácido es el «solvente» que se disuelve el calcio «pegamento»
Hemos aprendido que el ácido es el disolvente que se disuelve el calcio «pegamento» de queso. También hemos aprendido que la acidez se expresa en términos de pH. Con estos dos hechos deberíamos ser capaces de correlacionar el contenido de calcio de un queso y el pH, n’est–ce pas? Si buscamos en los libros podemos encontrar algunos estudios donde hicieron tal cosa. For example, cheeses with a high pH (low acidity) often have a higher calcium content (see the table below). There are definitely some exceptions to this.
| Cheese | pH | Calcium (mg/100g) |
|---|---|---|
| Cottage Cheese | 4.6 | 73 |
| Feta | 4.6 | 360 |
| Cheshire | 4.7 | 560 |
| Cream Cheese | 4.9 | 98 |
| Cheddar | 5.1 | 720 |
| Mozzarella | 5.3 | 590 |
| Parmesan | 5.3 | 1200 |
| Gouda | 5.4 | 740 |
| Emmental | 5.6 | 970 |
| Ricotta | 5.9 | 240 |
| Brie | 6.3 | 540 |
| Queso Fresco (adjusted) | 6.2 | 1200 |
| Queso Fresco (actual) | 6.2 | 700 |
| Camembert | 6.4 | 350 |
| Roquefort | 6.5 | 530 |
| Stilton | 6.5 | 320 |
en General, el pH y los valores de calcio para varios quesos. Estas son estimaciones, los valores reales fluctúan
Es difícil obtener información mirando estos números en forma de tabla. Cuando se muestran en forma gráfica, las tendencias son claramente discernibles. Las tendencias han sido codificadas por colores. Lea el gráfico a continuación para obtener más información.
*Ajustado en función del contenido de sólidos.Para visores móviles, gire el dispositivo horizontalmente (es decir, vista horizontal).
A continuación se presentan breves descripciones de los distintos quesos en el gráfico (codificados por colores).
Quesos de secuencia principal
Estos quesos siguen una tendencia general de «un pH más bajo conduce a un calcio más bajo». Otra forma de decirlo es «más acidez significa menos calcio» (ya que el ácido disuelve el calcio de la estructura del queso). Si te gusta la astronomía como a mí, reconocerás que robé el apodo de «secuencia principal» del diagrama de Hertzsprung–Russell.
Quesos latinoamericanos
Aquí, el Queso Fresco se muestra coincidiendo con la tendencia mostrada por los quesos de la» secuencia principal». Para lograr esto, el nivel de calcio tuvo que calcularse en base al contenido de sólidos del Queso Fresco, en comparación con el de queso Cheddar, Suizo, etc. Dado que el Queso Fresco tiene un contenido de humedad tan alto (~50%), el calcio, en esencia, se diluye y no encajaría tan bien en la tendencia si no se hicieran ajustes matemáticos. Si tienes curiosidad por las matemáticas exactas, escríbeme.
Parmesano
¿Por qué el parmesano no cae bien en la tendencia? Hay algunas cosas en juego aquí. Por un lado, este queso se llama «dulce». Esto significa que no se produce mucho ácido antes de la adición de cuajo, dejando gran parte del calcio unido a la estructura del queso. A medida que el queso envejece, el ácido producido por el cultivo inicial disolverá algo de calcio, pero no tanto como lo haría en la leche líquida. El otro factor principal es qué tan bajo es el Parm de humedad. Esta falta de agua tiene el efecto inverso del efecto de dilución que discutimos para el Queso Fresco. ¿El Parm encajaría bien en la tendencia si ajustáramos su contenido de calcio en función del contenido de humedad? ¡Puedes apostarlo!
Muchas gracias a Dean Sommer (de CDR) por ayudarme a entender esto!
Quesos de composición ácida
Las personas astutas pueden notar que el queso crema y el requesón tienen un contenido realmente bajo de calcio. ¿Qué está pasando aquí? El queso crema y el requesón son dos ejemplos de quesos de cuajada láctica/cuajada ácida. Estos quesos generalmente se acidifican durante largos períodos de tiempo, lo que lleva a que gran parte de su calcio se elimine.
Quesos mohosos
Quizás la parte más confusa del gráfico son los quesos de molde azul / blanco que cuelgan solos. Ni siquiera se acercan a seguir la tendencia, ¿qué demonios? Hasta este punto no he mencionado una pieza de información realmente importante, todos estos valores de pH son mediciones finales. El queso azul y los quesos floridos a menudo terminan a un pH ~ 6.2-6.5, pero comienzan su vida a un pH bajo alrededor de 4.6-4.9. Cuando los quesos alcanzan por primera vez estos valores de pH bajos, todo ese calcio se disuelve. Con esta información, se hace evidente que, en el día 1, estos quesos coinciden con la tendencia. Es solo a través del metabolismo del moho que el pH sube (la acidez baja) y ya no siguen la tendencia.
Descargo de responsabilidad
El contenido de calcio y el pH pueden variar enormemente en el queso. Los valores y cálculos utilizados en este post son aproximaciones y resaltan una tendencia general.
