Fileja con ‘nduja ragu
Fileja es una pasta tradicional que se encuentra en toda Calabria. La masa está hecha de agua y harina solamente. Sí, esta pasta no contiene huevos ni sal. La pasta se moldea extendiendo rápidamente pequeños trozos de masa alrededor de una varilla de hierro delgada (un ferro en italiano) y se estira hacia afuera. Cada región tiene su propia versión. Por ejemplo, la pasta fusilli se hace de la misma manera, pero enrollada en espiral y es típica de Campania.
Esta técnica de despliegue puede ser un poco complicada, pero se domina fácilmente con la práctica. Por favor, vea el video a continuación para una demostración rápida.
salió fileja
La principal preocupación al hacer esta pasta es la consistencia de la masa. Es crucial tener una masa que no esté demasiado húmeda para que no se pegue a la varilla de metal al enrollarla. Por el contrario, no desea una masa que esté demasiado seca; no se enrollará y estirará correctamente alrededor de la plancha y puede ser muy difícil trabajar con ella. No hace falta decir que la receta a continuación es muy buena y funciona constantemente cada vez.
Consejo: No agregue toda el agua a la vez.
Agrego aproximadamente 3/4 de taza de agua y amaso la masa, ya sea a mano en una superficie de trabajo lisa o en una batidora de pie. Añado unas gotas más de agua, solo según sea necesario, para juntar la masa. Recuerde, el tipo de harina y su frescura, y la humedad determinarán la cantidad de líquido que necesitará usar. Con el tiempo, tendrá una idea de esta masa. El siguiente paso importante es el amasado. Esto se hace mejor a mano para que pueda sentir la textura y crear una masa de pasta homogénea y suave. ¡Tendrás que arremangarte y trabajarlo! A medida que la amasa, notará que la masa se volverá de color más claro y más suave. Esto es exactamente lo que estás buscando. Amaso durante al menos 5-7 minutos. Luego envuelvo la masa en plástico y la dejo reposar en el refrigerador durante al menos una hora o toda la noche.
Consejo: Deje la masa a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de extender su fileja.
Esto ayudará a que la pasta se extienda y se estire más fácilmente. Cuando extiendo la pasta, trabajo sobre una superficie limpia. Luego, enharino MUY LIGERAMENTE mi área de trabajo SOLO si la pasta es ligeramente pegajosa. Demasiada harina hará que la pasta sea muy difícil de enrollar en la superficie de trabajo. Terminará deslizándose alrededor, en lugar de agarrar la superficie de trabajo y estirarse bien alrededor del alambre para hacer esas formas típicas de fileja o fusilli. Con el tiempo obtendrás el don de la misma. ¡Todo se trata de divertirse!
El fileja generalmente se sirve con ragú picante hecho con ‘nduja, un cerdo curado untable y salchicha de pimienta de Calabria caliente.
‘Nduja, un salumi de cerdo picante y untable de Calabria.
es muy típico de Calabria, pero casi imposible de encontrar en los Estados unidos.
Ragu de salchicha italiana picante para nuestra fileja.
Sin embargo, una buena salchicha italiana picante de su carnicero o supermercado local será un buen sustituto. Eso es lo que hice en la foto de arriba.
Fileja (una típica pasta Calabrese) mezclada en un Ragú de salchicha picante
(para 4 personas)
Ingredientes de la pasta Fileja:
- 1 ½ tazas (213 gramos) de Harina para todo uso (sin blanquear)
- 1 ½ tazas (250 gramos) de sémola fina
- 1 taza de agua a temperatura ambiente, más o menos dependiendo de la harina y la humedad
Procedimiento:
- Mezcle la harina y la sémola en un tazón para combinar.
- Crear un pozo en el centro de la harina y mezclar en ¾ de taza de agua hasta que esté bien incorporada. Agregue gradualmente el resto del agua, poco a poco, si es necesario. La masa estará firme.
- Amasar la masa en la superficie de trabajo (5-10 min) hasta que esté suave y flexible.
- Cubra y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. (O refrigere hasta que esté listo para usar. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.)
- Una vez que la masa haya descansado, amasar de nuevo durante unos minutos para que sea flexible.
- Pellizque una cantidad de masa del tamaño de una canica y extiéndala hasta el tamaño de una cuerda pequeña.
- Enrolle cada pieza alrededor de una brocheta de metal o aguja de tejer, estirándola hacia afuera con las palmas de las manos mientras enrolla para formar la forma de Fileja
- Retire cuidadosamente la pasta girando la aguja mientras sostiene suavemente la pasta.
- Colóquelo en una bandeja para que se seque ligeramente durante unos 30 minutos.
Ragu de Salchicha picante
Ingredientes:
- 1 libra (16 oz.) Salchicha de cerdo italiana (picante sin semillas de hinojo)
- 4-5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen extra
- 2 dientes de ajo, triturados con la parte posterior de un cuchillo
- 2 cebollas rojas medianas, picadas o cortadas en rodajas finas de media luna.
- 2-3 cucharadas de vino tinto (opcional)
- 1 lata de puré de tomate (28 oz.)
- 1 chile, cortado por la mitad (opcional) o servir copos de pimiento rojo en un lado
- 1 cucharada de orégano fresco o 1 cucharadita de orégano seco
- Pecorino al gusto (rallado)
- Sal al gusto
Procedimiento:
- Retire la salchicha de la cubierta. Desmenuzar con los dedos y reservar.Calentar una sartén grande con el aceite de oliva y añadir el ajo a fuego medio. Saltee el ajo hasta que esté ligeramente dorado.
- Retire el ajo en este punto, o déjelo si lo prefiere.
- Agregue la salchicha desmenuzada y mezcle bien para cubrir con el aceite. A continuación, dejar cocer. Revuelva ocasionalmente una vez que la carne comience a caramelizarse ligeramente.
- Añadir las cebollas y mezclar bien. Dejar cocer 5 minutos más, hasta que las cebollas se ablanden.
- Desglasar con el vino tinto, si se usa. Una vez que el vino tinto se haya reducido, agregue la salsa de tomate, el chile, si lo desea, y un poco de sal.
- Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
- Una vez que el ragu se haya espeso bien, pruébelo y vuelva a ajustarlo para condimentar si es necesario.
Para cocinar la pasta y terminar el plato:
- En una olla grande con agua hirviendo, agregue 2-3 cucharadas de sal. El agua debe tener un sabor ligeramente salado.
- Agregue la Fileja y cocine durante 3-4 minutos. Terminarás de cocinar la pasta en la cacerola.
- Reserva 1 taza de agua de pasta. Colar la pasta.
- Añadir la pasta a la cacerola, aumentar el fuego y añadir el orégano, un par de cucharadas de queso de oveja, y un poco de agua de pasta, poco a poco, según sea necesario.
- Revuelva bien y reduzca rápidamente para crear un buen ragú. Esto debería tomar unos 2-3 minutos.
- Apague el fuego y deje reposar la pasta mientras se prepara para colocarla en el plato.
- Justo antes de servir, mezcle la pasta con 2-3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Al plato:
- Servir la pasta en platos calientes.
- Añadir un poco de ragú extra en la parte superior y una pizca de queso de oveja
- Servir copos de pimiento rojo en el lateral para aumentar el calor, si lo desea!
(Vea el video a continuación para el procedimiento de rodadura)
Hora del almuerzo en Tropea, Italia
Buon Appetito!
Video: Cómo extender la pasta fileja.
