Soy un adicto al char siu. Pero también soy un esnob char siu. Odio el color artificial, seco y sin sabor. Es como comer cartón en el que alguien vierte jarabe y colorante de alimentos. Yech. Pero un buen char siu, char siu hecho de cortes de cerdo maravillosamente grasos, char siu que ha sido marinado correctamente y por la cantidad de tiempo adecuada, y char siu que tiene un maravilloso char crujiente mientras permanece húmedo en el interior that eso es el paraíso del cerdo.
Pero también estoy envejeciendo. Así que, aunque el char siu de panceta de cerdo está de moda, y admito que me encanta cuando se hace bien, en realidad no puedo comer demasiado. Cuando hago char siu en casa en estos días, tiendo a usar cuello de cerdo (idealmente Kurobuta).
Hace seis años, publiqué una receta de char siu que sigo jurando. Pero en estos días, tiendo a no asar el cerdo en el horno para la cocción completa, sino que lo cocino al sous-vide y luego solo lo termino en un horno caliente. Esto me permite hacer dos cosas. En primer lugar, significa que puedo preparar una gran cantidad de char siu, cada porción envasada individualmente en una bolsa sellada al vacío. Una vez cocinados, congelo estos hermosos trozos de cerdo. Esto me da la capacidad de descongelar una porción cuando la necesito y tener carbón casi siempre que quiera. En segundo lugar, me ayuda a asegurarme de que el cerdo se mantenga súper húmedo y tierno. Conserva el sabor y el resultado es una pieza de carne bastante espectacular.
Acabado el cerdo es fácil. Use un horno súper caliente o un soplete. Necesitarás cubrir el cerdo ya cocido con una combinación de salsa hoisin y miel. Esto asegura un agradable sabor dulce y salado en el carbón.
Me encanta tener losas de carbón precocinado en el congelador. Hace que la elaboración de una comida simple pero satisfactoria sea súper fácil. Por ejemplo, el tazón de arroz de la foto de arriba fue algo que hice para mi esposa y para mí para almorzar recientemente. Todo lo que tenía que hacer era cocinar unos huevos al sous-vide, descongelar el cerdo y terminarlo, y servirlo con encurtidos (que es otra cosa que generalmente tengo en la nevera) y listo, pan comido.
1 kg de cuello de cerdo Berkshire o Kurobuta (como de costumbre, animamos a los lectores de Singapur a comprar su carne en la carnicería de Huber)
Adobo
6 cebolletas, cortadas en 2 pulgadas y aplastadas
8 dientes de ajo, aplastados y pelados
3 cucharadas de salsa de soja normal
2 cucharadas de vino de arroz chino
3 cucharadas de azúcar
2,5 cucharadas salsa hoisin
2 cucharadas de caldo de pollo rico
1 cucharadita de aceite de sésamo
Mezcle bien todos los ingredientes de la marinada.
Corte la carne de cerdo longitudinalmente en tiras alrededor de 2.5-3 pulgadas de ancho y 2 pulgadas o más de espesor. Corte las tiras transversalmente, si es necesario, en trozos de 6 a 8 pulgadas de largo. Coloque en una fuente grande para hornear que pueda acomodar toda la carne de cerdo en una sola capa. Vierta el adobo sobre la carne de cerdo. Selle el plato con una envoltura adhesiva durante la noche, al menos 12 horas y hasta 36 horas. Voltee la carne de cerdo unas cuantas veces durante el proceso de marinado. Conservar en la nevera.
Prepare un baño de agua, usando un circulador de inmersión, y lleve el agua a 58 grados Celsius.
Coloque cada pieza de cerdo, con un poco de adobo, en una bolsa sellable al vacío y selle a alta presión.
Deje caer las bolsas en el baño de agua y cocine durante 24 horas. Una vez hecho esto, prepara un baño de agua helada y sumerge las bolsas de cerdo directamente en el agua helada. Una vez que se enfríe, seque las bolsas y congele o colóquelas en la nevera. O abra las bolsas, libere su carne de cerdo y pase al paso final de terminar la carne de cerdo.
Salsa de acabado (suficiente para dos tiras)
1 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa hoisin
2 cucharaditas de miel
Mezcle lo anterior y pruebe. Debe ser salado-dulce.
Precaliente el horno a la temperatura más alta que puede ir. Vierte un poco de agua en una sartén para asar. Sobre la sartén, coloque una rejilla de alambre grande que se ajuste a la parte superior de la sartén.
Cepille la mayor parte de la salsa de acabado sobre las tiras de cerdo. Lo quieres grueso. Coloque la carne de cerdo en la rejilla de alambre (y sobre el agua en la sartén para asar). Pon esto en el horno durante 10 minutos o hasta que la superficie de la char siu esté bien carbonizada.
Alternativamente, en lugar de usar el soplete de horno, la carne de cerdo hasta que se carbonice.
Acerca Aun Koh
Aun siempre le ha gustado la comida y los viajes, pasiones pasado de sus padres. Esta fundación, además de un fondo en los medios de comunicación, lo empujó a comenzar Chubby Hubby en 2005. Le encanta que este sitio le permita escribir sobre las cosas que adora: comida, estilo, viajes, su esposa y sus tres hijos.
