Hay dos maneras de pensar en el cassoulet: Primero, como una receta canónica del sur de Francia, en la que los frijoles deben ser tarbais, el confitado debe ser de ganso, la cobertura final, migas de pan doradas. (El cassoulet que comí en Tarbes era francamente increíble: lo preparó una mujer en su casa, con frijoles tiernos e incomparables que casi brillaban más que las carnes. Fue una de esas veces que me entristeció llenarme.)
La segunda forma de pensar en el cassoulet es como, para no ponerle un punto demasiado fino, una versión glorificada de franks ‘ n ‘ beans: tienes tus frijoles, tu condimento (el ajo es esencial), tu salchicha y luego cualquier otra carne que puedas tener en tus manos. El confitado es obviamente tradicional, pero al hacer platos tradicionales, es importante recordar que las personas que los «inventaron» solo usaron lo que tenían. El confitado, que es simplemente un método antiguo de conservar pato o ganso (o cerdo, para el caso) sellándolo en su propia grasa, a menudo estaba disponible. Pero lo más probable es que pocas personas del suroeste de Francia hubieran reconocido la receta codificada con precisión de Julia Child. La cuestión es que las libertades no deben considerarse insuficiencias.
Habiendo dicho todo eso, ofrezco una receta de cassoulet que he desarrollado a lo largo de los años, y una que me gusta. No es terriblemente difícil (lo prometo), así que no se desanime por la página de instrucciones que sigue. Usando un pato entero, esta receta se basa en sí misma. Puedes elegir hacerlo en el transcurso de dos o cuatro días. Hay varios puntos en los que puede decidir detenerse, refrigerar sus ingredientes y descansar, o seguir adelante.
Hay un orden de operaciones claro. Corta el pato; retire la piel de las piernas y refrigere durante la noche. En este punto, puede hacer el caldo o recoger la receta al día siguiente. Pero necesitarás la grasa del caldo para hacer el confitado. Y usarás la grasa del confitado para dorar la carne. Pero este cassoulet no es tan exigente; solo lleva tiempo, y estoy aquí para decir: Puedes hacerlo.
