Llámelo un riesgo laboral o simplemente parte integrante del negocio, pero muchos de los camareros más experimentados de hoy en día crecieron bebiendo en el trabajo.

«Cuando empecé en la década de 2000, trabajé en la universidad de bares donde el alcohol era muy animado y fotos con amigos y otros camareros eran la norma», dice Gina Chersevani, propietario de Buffalo & Bergen en Washington, DC «Creo que era mucho más aceptable en ese entonces, porque el barman no se tomaba en serio como profesión.»

Pero a medida que la industria y sus profesionales han madurado, también lo han hecho las políticas de los bares sobre beber mientras están detrás del palo. Muchos evitan por completo la ingestión en el trabajo, mientras que otros aprueban el consumo moderado.

A continuación, Chersevani y otros gerentes y propietarios de bares comparten sus perspectivas y reglas sobre beber detrás de la barra y cuánto es demasiado.

1. No te emborraches

Como Chersevani, cuando Kirk Estopinal, socio y camarero de Cane & Table en Nueva Orleans, comenzó en la industria, beber en el trabajo era algo común. «En mi primer trabajo de camarero, podías beber en el turno siempre y cuando no te emborracharas demasiado», dice.

Max Green, socio gerente de Blue Quarter en la ciudad de Nueva York, todavía se adhiere a esta filosofía. «Mi perspectiva es la siguiente: Beber detrás de la barra está bien. Estar borracho detrás de la barra no lo es.»

¿Indica que su empleado se ha excedido? «Si llega al final de su turno y no puede contar su dinero de manera rápida y eficiente o hacer tareas simples como limpiar la barra o prepararse para el día siguiente, ha ido demasiado lejos», dice Green.

Mientras que no se le permite beber en el trabajo en su papel de directora de bar en The Spare Room en Los Ángeles, Yael Vengroff dice que no tiene problemas con el consumo moderado de alcohol en el trabajo en otros contextos. «Si crees que vas a ser más extrovertido y más emocionante si has tomado unos cuantos tiros y puedes mantener la calma detrás de la barra, estoy a favor», dice.

Pero, al igual que Green, dice que si beber «afecta el servicio, especialmente en una barra de gran volumen», piénsalo dos veces antes de combinar la bebida y el trabajo.

2.

Tanto Vengraff como Green están de acuerdo en que tener una oportunidad con un invitado sigue siendo frecuente y se considera un signo de buena hospitalidad. «Hay un ritual y una tradición en tomar un pequeño trago con su invitado, para mostrarles aprecio y reconocer que se han divertido con usted, que es la intención de ser camarero y hospitalidad, divertirse», dice Green.

Para moderar su consumo, a menudo toma sherry, vermut o 50/50 a base de amaro si los invitados se ofrecen a comprar una ronda. «La intención no es emborracharse, sino compartir un momento de camaradería y hospitalidad con un invitado», dice.

3. Liderar con el ejemplo

Mientras que las tomas con invitados siguen siendo comunes en sister bar Cure, Cane & Table es un bar para beber que no es para empleados. «Nunca establecí una política específica al respecto», dice Estopinal. «Pero la gente toma señales de lo que está a su alrededor. Ya no bebo en el trabajo, ni licor fuerte, y es realmente importante que mi bar sea un bar sin bebida para contrarrestar todo lo que hacemos de los jóvenes en la industria que podrían tener problemas con la bebida.»

Chersevani tiene la misma política de no beber en Buffalo & Bergen. «Tu personal sigue lo que haces», dice. «Soy madre de dos niños pequeños, y al igual que quiero ser un buen ejemplo para ellos, quiero ser un buen ejemplo para mis empleados. Después de dos tragos, te vas a poner descuidado, y honestamente para muchos de mis jóvenes camareros, beber en el trabajo ya no es parte de su norma.»

4. Recuerde que es una profesión

Parte de ese cambio es que la industria evoluciona y se toma a sí misma más en serio, lo que significa tratar el trabajo como lo haría con un trabajo regular de oficina de nueve a cinco.

«Cuando trabajas, este es tu negocio», dice Estopinal. «No aparecerías en tu trabajo de contabilidad con un Martini o resaca tres días a la semana. Te despedirían.»

Del mismo modo, Chersevani ha notado un nuevo conjunto de estándares y normas entre los camareros. «Una vez que ocurrió el renacimiento de los cócteles, muchos de nosotros nos pusimos muy serios, pasando de ser camareros de clubes y restaurantes a administrar programas de cócteles de la ciudad e incluso a nivel nacional», dice. «Ya no tenemos tiempo para atender resacas.»

Para Clayton Rollison, el propietario de Lucky Rooster en Hilton Head Island, Carolina del Sur, la política de no beber del restaurante establece el tono de que está aquí para trabajar. «Este es un trabajo real, con expectativas y estándares reales», dice. «Queremos cuidar de nuestros huéspedes y centrarnos en sus experiencias, y no podemos hacerlo en un estado mental alterado. Además, solo crea un entorno de trabajo más seguro y saludable para todos.»