Una hamburguesa de verano no está completa sin una rebanada de queso Cheddar que supura — mientras más pegajosa, mejor.

Pero a medida que hace más calor, tal vez deberíamos echar un vistazo a algunos quesos que no se derriten.

Hay una familia de quesos semi-firmes, entre ellos, queso panela, queso fresco, paneer, halloumi, feta, cotija, ricotta y queso de cabra suave, que no se derriten por calor directo o indirecto en su cocina.

Muchos de ellos se llaman quesos ácidos porque están hechos con una combinación de lácteos y jugo de limón, vinagre o una bacteria productora de ácido. El Halloumi, un queso de Oriente Medio generalmente hecho con leche de cabra y / o oveja, se consolida en un baño caliente de suero de leche.

Algunos de estos quesos son chirriantes cuando los comes, y casi todos son conocidos por ser un poco salados. Los quesos desmenuzables de esta categoría-queso fresco, queso feta, cotija-actúan como condimentos o aderezos en enchiladas o maíz en mazorca, en ensaladas o mezclados con verduras. Maria Benardis, autora de «Mi mesa familiar griega: Recetas regionales Frescas» (Countryman Press, $29,95), asa verduras como espárragos con un montón de queso feta encima.

Las que se pueden recoger, ricota y queso de cabra suave, son ideales para pizzas, guisos al horno o quiches, como esta frittata de rábano y ricota de «One Pan & Hecho: Comidas sin complicaciones del Horno a la Mesa » de Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).

Los quesos que no se derriten que puede cortar (queso panela, halloumi y paneer) son lo suficientemente sustanciales como para reemplazar una porción de carne, pero lo suficientemente ligeros para una cena de verano. Digo que estos quesos no se derriten, pero la textura cambia cuando se calientan. Los quesos se suavizan ligeramente y se doran en los bordes, y los sabores florecen al calor. De hecho, a diferencia de los quesos desmenuzables y que se pueden recoger en esta familia, estos quesos para cortar y freír no son muy sabrosos antes de golpear una sartén o parrilla caliente.

No había pensado en asar al horno tales quesos hasta que recientemente vi calabacín asado cubierto con halloumi en el nuevo libro de Izy Hossack, «The Savvy Cook» (Mitchell Beazley, $19.99).

La imagen de esos rectángulos de halloumi derretidos en la parte superior del calabacín y las papas ligeramente dorados se me vino a la cabeza cuando estaba en el Mercado de Agricultores del Centro de Alimentos Sostenibles en Sunset Valley. Fue el primer mercado para la dueña de una granja de Árboles de Abeja Jenna Kelly-Landes, que vendía halloumi. Recogí alrededor de media libra del queso, así como varias calabazas de verano de color amarillo intenso y verde.

Unos días más tarde, corté esas calabazas, las mezclé con ajo y lo último de un paquete de champiñones comprado en la tienda y sazonado con aceite de oliva, sal y pimienta. Las verduras asadas a 425 grados durante unos 10 minutos, y luego agregué las rebanadas de queso durante los últimos 15 minutos.

Otro queso, como el provolone o el Monterey jack, se habría derretido por todo el papel de aluminio de la bandeja después de tanto tiempo en el horno. Si desea usar esos quesos para un plato similar, colóquelos encima de las verduras asadas solo unos minutos antes de que terminen de asarse.

¿Qué más se puede hacer con quesos cortados tolerantes al calor? Cualquier cosa que hagas con otra proteína que lleve a fuego alto. Podrías hacer kebabs o giroscopios, tacos o ensaladas elegantes. El paneer chamuscado es una de mis proteínas favoritas para curry, como el paneer saag, o para servir junto con verduras salteadas y arroz. Puede poner rebanadas de halloumi doradas en un sándwich de baguette con rúcula o mezclar cubos de panela de queso ligeramente dorados con pasta y tomates para un plato principal que se mantenga bien para un picnic.

A algunos cocineros les gusta freír estos quesos en una fina capa de aceite en una sartén, pero para reducir la grasa, puede cepillar las rebanadas con aceite antes de asar, asar o saltear en una sartén. Puede intercambiarlos con bastante facilidad, lo cual es útil porque es difícil encontrar todos los quesos en la misma tienda. La tienda de comestibles de mi vecindario vende panela, fresco y cotija, pero si quiero paneer o halloumi, tengo que ir al mercado indio.

Estos quesos no necesitan mucho condimento, y a juzgar por la reacción a ese plato de calabaza de verano asado y halloumi que hice recientemente, ayudan a hacer una comida memorable.

Hornear patatas, Halloumi y Calabacín

Esta receta de «El cocinero inteligente» de Izy Hossack, que sale la próxima semana, se puede adaptar de muchas maneras. Usé calabaza de verano, champiñones y ajo en mi versión, y asé las verduras a un fuego más alto. Hossack sugiere usar batatas en lugar de papas normales o doblar las verduras para tener sobras para otras comidas. Si empiezas a intercambiar vegetales, solo mantén un ojo en ellos en el horno. Los tiempos de cocción variarán, pero comience con las verduras que tardan más tiempo y luego agregue el queso hacia el final. Mi parrilla no funciona muy bien, así que asé el queso durante los últimos 15 minutos en un horno de 425 grados.

— Addie Broyles

3 papas medianas, sin pelar

1 cucharada de aceite de oliva

2 calabacines medianos

2 pimientos, sin semillas, cortados a la mitad y cortados en 4 o 5 tiras cada uno

4 1/2 oz. queso halloumi, cortado en rodajas de 1/8 de pulgada

Pizca de sal

Para el aceite de albahaca:

Un puñado grande de albahaca (hojas y tallos)

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

Corte las papas en trozos de 1 1/4 de pulgada y póngalas en una cacerola mediana. Cubra con agua recién hervida y agregue una generosa pizca de sal, luego vuelva a hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Escurrir las papas, luego devolverlas a la sartén y cubrir con un plato o una tapa. Deje reposar durante 5 minutos para eliminar el exceso de humedad.Calentar el horno a 350 grados. Transfiera las papas cocidas a una bandeja para hornear grande o sartén para asar y agregue el aceite de oliva. Hornear durante 40 minutos. Agregue el calabacín y el pimiento y mezcle hasta que se cubra con el aceite. Vuelva al horno durante otros 20 a 25 minutos. Finalmente, coloque las rodajas de halloumi sobre las verduras, encienda la parrilla del horno y ase durante unos minutos más hasta que el halloumi esté dorado.

Con una licuadora de mano o de encimera, haga un puré de la albahaca y el aceite de oliva juntos. (También puedes picar las hojas de albahaca con un cuchillo y mezclarlas con el aceite. Rocíe dos cucharadas de aceite de albahaca sobre las verduras asadas y el halloumi. Decorar con las hojas de albahaca restantes.

— De «The Savvy Cook» de Izy Hossack (Mitchell Beazley, $19.99)

Espárragos al horno con Orégano, queso Feta y ralladura de limón

Una pila de queso feta encima de espárragos puede inspirarte a hacer lo mismo con batatas al horno o coliflor. Este plato se beneficia de la simplicidad del ajo, el limón y el orégano.

2 manojos de espárragos

Sal marina y pimienta craqueada

4 onzas de queso feta desmenuzado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de ralladura de limón rallada

1 cucharadita de orégano seco

Jugo de 1 limón

1 cucharada de eneldo picado (opcional)

Calentar el horno a 350 grados. Lavar los espárragos y colocarlos en una fuente para hornear. Sazone con sal y pimienta, luego esparza el queso feta desmenuzado por encima.Calentar el aceite de oliva en una sartén o sartén a fuego lento, agregar el ajo, la ralladura de limón y el orégano y cocinar, revolviendo, hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Retire la sartén del fuego, agregue el jugo de limón y vierta sobre los espárragos y el queso feta.

Hornear durante 15 minutos o hasta que los espárragos estén tiernos. Decorar con eneldo (si se usa) y servir. Para 4 personas.

— – De» My Greek Family Table: Fresh, Regional Recipes » de Maria Benardis (Countryman Press, $29.95)

Frittata de rábano y Ricotta

Las frittatas, quiches sin costras, son casi tan divertidas de comer como de pronunciar, además de que son maravillosas servidas ya sea tibias o a temperatura ambiente, por lo que son perfectas para reuniones de brunch largas y pausadas. Este cuenta con la belleza de rábanos crujientes y cortados en rodajas finas y un montón de hierbas frescas y queso, también. Es una soleada celebración de la primavera, todo en una deliciosa sartén.

— Molly Gilbert

1 manojo de rábanos, en rodajas finas, tapas verdes reservadas

3 cebolletas, solo partes blancas y verdes claras, en rodajas finas

6 huevos grandes

Sal kosher y pimienta negra molida

1 taza de queso ricotta de leche entera

2 onzas de queso de cabra herbado, desmenuzado

1 cucharada de estragón fresco picado

1 cucharada de cebollino fresco picado

Calentar el horno a 375 grados, con una rejilla en la posición central. Engrase un plato para pasteles de 9 pulgadas con mantequilla o aerosol para cocinar.

Coloque los rábanos en rodajas en una capa uniforme en el plato preparado para pasteles y esparza las cebolletas y un puñado de tapas de rábano reservadas (córtelas, si son muy grandes) por encima.

En un tazón grande, bata los huevos y una pizca generosa de sal y pimienta. Agregue la ricota y vierta cuidadosamente la mezcla de huevo sobre los rábanos, asegurándose de que llegue a los bordes del plato para pasteles.

Esparce el queso de cabra alrededor de la sartén y espolvorea el estragón y las cebolletas por encima.

Transfiera el plato para pasteles al horno y hornee hasta que esté completamente establecido en el centro y comience a dorarse en los bordes, de 25 a 30 minutos. Dejar enfriar antes de cortar en rodajas. Servir caliente o a temperatura ambiente. Sirve de 6 a 8 personas.

— – De «One Pan & Hecho: Comidas sin complicaciones del Horno a la Mesa » por Molly Gilbert (Clarkson Potter, $17.99).