Vi lever i en gylden tidsalder af vin, delvis takket være tørstige årtusinder og amerikanere, der tilsyneladende har til hensigt at drikke franskmændene. Men for al sin popularitet er sommelierens verden stort set en mystisk. Flasker på købmandshylder er prydet med finurlige billeder og proklamerer stolt deres oprindelsesregion, men viser sjældent andre ingredienser end druer. I mellemtiden, bestilling af vin på en restaurant kan ofte betyde at foregive at forstå udtryk som “mundfølelse,” “ben” eller “buket.”

” Jeg kunne godt lide vin på samme måde som jeg kunne lide tibetansk hånddukketry eller teoretisk partikelfysik, “skriver journalisten Bianca Bosker i introduktionen til sin nye bog Cork Dork,” hvilket vil sige, at jeg ikke anede, hvad der foregik, men var tilfreds med at smile og nikke.”

nysgerrig efter, hvad der nøjagtigt skete i denne indhyllede verden, tog Bosker halvandet år fra at skrive for at træne for at blive sommelier og tale sig ind i vinproduktionsfaciliteter over hele landet. I sidste ende lærte Bosker, at de fleste vin ikke er nær så “naturlige” som mange mennesker tror—og at videnskabelige fremskridt har bidraget til at gøre billig vin næsten lige så god som de dyre ting.”der er en utrolig mængde, vi ikke forstår om, hvad der gør vin—denne ting, der ryster nogle mennesker til kernen,” siger Bosker. Især er de fleste ikke klar over, hvor meget kemi der går i at lave et produkt, der angiveligt kun er druer og gær, siger hun. En del af årsagen er, at i modsætning til mad og medicin, alkoholholdige drikkevarer i USA. er ikke omfattet af Food and Drug Administration. Det betyder, at vinproducenter ikke er forpligtet til at oplyse nøjagtigt, hvad der er i hver flaske; alt hvad de skal afsløre er alkoholindholdet, og om vinen har sulfitter eller visse tilsætningsstoffer til madfarve.

i Cork Dork, udgivet i sidste måned af Penguin Books, fordyber Bosker sig i vinens verden og samtaler vinproducenter og forskere for at destillere for den gennemsnitlige drikker, hvad der går i din flaske pinot. “En af de ting, jeg gjorde, var at gå ind i dette vinkonglomerat, der producerer millioner af flasker vin om året,” siger Bosker. “Folk er der, der udvikler vin, som smagsforskere udvikler den nye Oreo-eller Doritos-smag.”

for Treasury vin Estates starter processen med at udvikle en massemarkedsvin i en slags “sensory insights lab”, fandt Bosker. Der blindprøver fokusgrupper af professionelle smagere en række forskellige Treasury ‘ s vinprodukter. De bedste samples derefter af gennemsnitlige forbrugere for at hjælpe vinproducenter med at få en fornemmelse af, hvilke “sensoriske profiler” der ville være bedst i butikker og restauranter, hvad enten det er “lilla vine med brombæraromaer, eller lavalkoholvine i en lyserød skygge,” hun skriver.

fra disse baseline præferencer tager vinproducenterne rollen som forskeren og tilføjer et strejf af surhed eller et strejf af rødt for at bringe deres vine i overensstemmelse med, hvad forbrugerne ønsker. Vinproducenter kan trække på en liste over mere end 60 regeringsgodkendte tilsætningsstoffer, der kan bruges til at finjustere alt fra farve til surhed til jævn tykkelse.

derefter kan vinene masseproduceres i enorme stålbeholdere, der indeholder hundreder af gallon og ofte infunderes med egetræsflis for at give smagen af ægte Oaken-tønder. Hvert trin i denne fermenteringsproces overvåges nøje og kan ændres ved at ændre temperaturen eller tilføje flere næringsstoffer til gæren. Til sidst, vinen er pakket på store samlebånd, kærning ud tusindvis af flasker en time, der vil gøre deres vej til din købmand midtergangen og kan undertiden sælge til stort set samme pris som flaskevand.

“denne ide om massering af druer ved hjælp af videnskab er ikke ny,” påpeger Bosker. Romerne tilføjede for eksempel bly til deres vin for at gøre den tykkere. I middelalderen begyndte vinproducenter at tilføje Svovl for at få vine til at forblive friske i længere tid.

men fra 1970 ‘ erne tog enologer (vinforskere) ved University of California i Davis videnskaben om vinfremstilling til nye højder, siger Bosker. Disse iværksættervinguider var banebrydende for nye former for gæring for at forhindre vin i at ødelægge og producere den mere effektivt. Sammen med den brede vifte af tilsætningsstoffer kan vinproducenter i dag brugerdefinerede ordre gær, der vil producere vin med visse smag eller egenskaber. En dag snart kan forskere endda bygge gær fra bunden.

forbrugere forbinder oftest disse slags tilsætningsstoffer med billige, masseproducerede vine som Charles Shav (aka “to Buck Chuck”) eller barfodet. Men selv de dyreste røde vine får ofte deres farve boostet med brugen af “mega-rød” eller “mega-lilla” juice fra andre druesorter, siger Davis Enolog. Andre almindelige manipulationer inkluderer tilsætning af surhed med vinsyre for at kompensere for de mindre sure druer, der dyrkes i varmere klimaer, eller tilsætning af sukker for at kompensere for de mere sure druer, der dyrkes i køligere klimaer.

tanniner, et stof, der findes i drueskind, kan tilsættes for at gøre en vinsmag “tørrere” (mindre sød), og polysaccharider kan endda bruges til at give vinen en “tykkere mundfølelse”, hvilket betyder, at smagen vil dvæle mere på tungen.da han blev spurgt, om der var nogen sandhed i den ofte gentagne legende, at billig vin er bundet til at give mere hovedpine og værre tømmermænd, var vandhuset skeptisk. “Der er ingen særlig grund til, at jeg kan tænke på, at dyr vin er bedre end billig vin,” siger vandhuset. Han tilføjer dog, at der ikke er gode data om emnet. “Som du måske har mistanke om, kan vinhovedpine ikke prioriteres højt,” siger han.

i stedet foreslår vandhus, at der kan være en enklere forklaring: “Det er bare muligt, at folk har tendens til at drikke mere vin, når det er billigt.”

mens denne udbredte brug af tilsætningsstoffer kan få nogle naturlige fødevarer til at krybe sammen, fandt Bosker ingen sikkerheds-eller sundhedsmæssige problemer at bekymre sig om i sin forskning. I stedet, hun krediterer fremskridt inden for vinvidenskab med at forbedre oplevelsen af vin for de fleste mennesker ved at “demokratisere kvaliteten.””Den teknologiske revolution, der har fundet sted i vingården, har faktisk hævet kvaliteten af virkelig lave vine,” siger Bosker.det vigtigste problem, hun har med den moderne vinindustri, er, at vinproducenter normalt ikke er gennemsigtige med alle deres ingredienser—fordi de ikke behøver at være det. “Jeg finder det skandaløst, at de fleste mennesker ikke er klar over, at deres fancy Cabernet Sauvignon faktisk er blevet behandlet med alle slags kemikalier,” siger Bosker.

men bag de smarte etiketter og flasker og nyudviklet kemisk manipulation er den største faktor, der påvirker prisen på vin, en gammel: terroir eller de kvaliteter, en vin trækker fra den region, hvor den blev dyrket. Berømte vinfremstillingsområder som f.eks. Mange af disse vinproducenter dyrker druesorter, der producerer mindre mængde, men anses af vinproducenter for at være langt højere kvalitet.

“kombiner det lave udbytte og de høje omkostninger ved jorden, og der er en reel strukturel forskel i prisfastsættelsen af disse vine,” siger vandhuset. Men da vinproducenter fortsætter med at fremme videnskaben om at lave, dyrke og aftappe dette uendelige ønskelige produkt, kan det snart ændre sig. Når alt kommer til alt, som Bosker siger, “vin og videnskab er altid gået hånd i hånd.”