at kende de forskellige typer ost kan gøre dit næste måltid eller parring af ost og vin til en succes. Vi lærer dig det hårde og bløde af ostetyper.

Hvad er din yndlingsost? For mange af os kan det være et svært spørgsmål at besvare. Det afhænger af, hvad vi laver mad på det tidspunkt, hvad vi bruger det til, hvad vi drikker med det…listen fortsætter. Og bare hvis du tror, du har prøvet dem alle, er der op mod 1.000 typer ost i verden, afhængigt af den kilde, du konsulterer. (Ifølge The Milk Marketing Board er der 600 i Danmark alene .) Så hvordan holder man dem alle lige?

svaret er, det gør du ikke.der er ingen spørgsmål om dette, og intet rigtigt eller forkert. Det er kun ost, og ost er sjovt. Men hvis du kender de grundlæggende typer ost og deres generelle egenskaber og anvendelser, vil du i det mindste have en ide om, hvad du kan forvente af noget nyt.

hvad er de forskellige typer ost?

ost kan klassificeres efter en række faktorer:

indhold. Dette refererer til den type mælk, der anvendes i osten: ko, ged, blandet mælk, dobbelt crristme osv. Mens næsten alle amerikanske mosarella er lavet af komælk, er klassisk Mosarella di Bufala fra Italien lavet af mælken fra den domesticerede italienske vandbøffel. Og i tilfælde af dobbelt crristme eller tredobbelt crristme er mælken beriget med fløde for at bringe fedtindholdet op til 60% (dobbelt) eller 75% (tredobbelt). Brie ost er ofte en dobbelt eller tredobbelt crristme.

Modningsmetoder. Mange typer ost sælges friske (ualdrede), som ostekremme eller brødost, mens andre (som cheddarost) kan ældes i mange år. Atter andre bruger forme og bakterier til at forbedre modningsprocessen: blå oste indeholder forskellige stammer af Penicillium skimmel; bløde modne oste som Brie og Camembert har en let skimmel (“blomstre”) på deres skind, og vaskede oste som Limburger bruger Brevibacterium sengetøj til at hjælpe med modning.

smag. Oste er undertiden kategoriseret efter smagsstyrke, hvilket bestemt påvirkes af ovenstående to faktorer. Ord som Mild, Medium, stærk og intens bruges ofte, ligesom mere præcise udtryk som nøddeagtig, jordet eller cremet. Der er ingen eksakt videnskab; hvor en ost falder er helt subjektiv. Kategorisering efter smag kan være en stor hjælp for nogen, der arrangerer en vin-og ostesmagning, hvor gæsterne skal arbejde sig op fra mild til stærk. Men den mest anvendte og officielt anerkendte metode til klassificering er:

tekstur. Dette er simpelthen en vurdering af oste i henhold til deres fasthed: blød, halvblød, halvhård og hård. Dette er også en meget upræcis videnskab; linjen mellem to kategorier kan være temmelig sløret, og nogle oste er lavet i blødere eller fastere versioner. Den vigtigste afgørende faktor i fasthed er fugtindhold, som kan påvirkes af trykket på ostemassen, når de pakkes i blokke eller hjul, og hvor lang tid en ost ældes. Og fordi aldringstiden helt sikkert vil påvirke en ostes smag, kan der i det mindste foretages en indirekte sammenhæng mellem tekstur og smag.

lad os se på de generelt accepterede ostekategorier efter tekstur:

den blødere side af ost

“Blød” er ikke rigtig som defineret som de andre tre kategorier og inkluderer blødmodnet (som nævnt ovenfor), nogle blå oste, nogle pasta filata oste og friske oste.

Pasta filata (“spundet pasta” på italiensk) ost omfatter ost og provolone. Det er halvblødt, ligesom provolone, som bliver fastere med alderen. Frisk mosarella, der sælges i vandfyldte kugler, der er skåret til Caprese-salat, er bestemt blød og falder mere i kategorien frisk ost.friske oste omfatter flødeost og mascarpone (sød flødeost i italiensk stil), ricotta, frisk ost, Meksikanske oste, og endda crumblier, brined typer som feta. Gedeost (i det mindste den hvide log, der almindeligvis er kendt som CH-kurvre) er også frisk og blød…men gedemælk kan laves til næsten enhver form for ost.

bløde oste kan ofte spredes på toast og kan ikke let skives. På trods af deres blødhed smelter eller brune mange ikke godt, mens andre ofte findes inkorporeret i saucer eller fyld eller (i tilfælde af feta) smuldrede oven på salater. Igen er det mere en generel beskrivelse af tekstur end det er en sand kategori.

Hvad er en halvblød ost?

denne kategori er meget mere ensartet og har oste, der har et glat, cremet interiør og lidt til ingen skorpe. Generelt højt i fugtindhold kan de køre smagsspektret fra mild til skarp. Havarti, Muenster og Butterk Kursse er typiske milde eksempler. På den skarpe side har mange blå oste og vaskede oste som Limburger en halvblød struktur.

halvbløde oste er populære til skæring og snacking og er faste på smørrebrød og ostefad. De smelter også smukt og laver fremragende grillet ostesmørbrød. På grund af deres høje fugtindhold og relative blødhed kan de være vanskelige at makulere ved stuetemperatur.

Semi-hard betyder let at spise

de to mest berømte typer ost i denne kategori er Cheddar og Sveriges…selvom Gouda og Edam også betragtes som semi-hårde. Disse oste har typisk et lavere fugtindhold, og normalt fordi de er blevet ældet længere. Fordi dette koncentrerer smag, og aldring/modningsprocessen kendt som affinage videreudvikler smag, vil disse oste ofte have en mere selvsikker smag, der kun intensiveres gennem yderligere aldring.

nogle typer ost i denne kategori kan begynde som halvbløde oste, mens andre er meget tæt på linjen. For eksempel, Colby og Monterey Jack er to originale amerikanske oste, der er lavet på samme måde, men Colby er naturligt farvet med annatto, som de fleste Cheddarer er. Colby er blødere end Cheddar og har et højere fugtindhold, men er stadig klassificeret som en halvhård ost; Monterey Jack kan klassificeres som enten halvblød eller halvhård, afhængigt af kilden. Fordi de to deler flere egenskaber (åben tekstur, tangy smag, fremragende smeltning) og har kontrasterende farver, blandes de ofte sammen som en “calico” eller “marmor” ost kaldet Co-Jack.

halvhårde oste skiver og makulerer smukt (med undtagelse af langvarige Cheddarer, som bliver mere og mere granulære) og er favoritter i opskrifter og på osteplader. De har også en tendens til at parre bedre med assertive røde vine, mens de halvbløde oste typisk er mere hjemme med sprøde hvide. Der er selvfølgelig mange undtagelser.

hårde oste: den” gratest ” af alle

enhver, der nogensinde har revet Parmesan over en tallerken pasta eller et stykke kød kender denne kategori. Disse oste er tæt pakket i former (normalt hjul) og alderen i måneder eller år, indtil deres fugtindhold er ret lavt. Parmesan (især Italiens Parmigiano-Reggiano) er den mest berømte af disse, men der er andre, som Romano og Asiago. I Italien kaldes Romano Pecorino Romano, fordi den er lavet med fåremælk (pecora er italiensk for får). Asiago-ost klassificeres ofte som halvhård, men ældes normalt til en hårdere tilstand svarende til Parmesan. Dens smag beskrives som en krydsning mellem Parmesan og alderen Cheddar.

hårde oste—især dem med et højere fugtindhold, som Asiago eller BellaVitano karrus—kan skives og nydes på en osteplade meget som en fin Cheddar, men de meget længstlevende og hårdeste Parmesaner og Romanoer er for det meste revet fint til sprinkling over pasta og kage.

Hvis du har venner eller familie til en ostesmagning, skal du sørge for at tilbyde en række forskellige ostetyper for at holde det interessant.