selvom det er overraskende let at dåse tomater, er det også en køkkenopgave med et par hårde og hurtige sikkerhedsregler. Jeg voksede op med konserves, lære af kvinderne i min familie, og har undervist i konserveskurser i fem år. Her er spørgsmål, som mine elever spørger oftest:

hvilke sorter af tomat er bedst til konserves? Til pasta? Til syltetøj eller chutneys? Hvad er det forventede udbytte?

selvom næsten enhver tomat kan være dåse, er Brandyvin konsekvent usædvanlige. De er kødfulde, store, ikke for snuskede eller fulde af vandig papirmasse og en meget smuk rød. De er også bredt tilgængelige og rimeligt prissat sammenlignet med mange arvestykke sorter.

Vælg altid sygdomsfrie tomater. Hvis du skærer dem åbne, og de er sorte indeni, er det et tegn på rødme, og disse tomater bør ikke behandles. Overmodne tomater, ofte markeret som “sekunder” på gårdsmarkeder eller gårdstande, er vidunderlige til konserves. Bare sørg for at skære eventuelle dårlige pletter under prep.

Cathy Barves vandbad dåse tomater, forarbejdet i en gryde på den udendørs grill. (Stephen A. Behrens/foto af STEPHEN A. BEHRENS)

Romas, San Marsanos eller andre “pasta type” tomater er bedst til, Ja, Pasta. Helt ærligt kan pasta være det mindst givende tomatprodukt at lægge op, fordi 20 pund tomater kun giver to eller tre kopper pasta.

enhver tomat kan lave en fantastisk syltetøj eller chutney. Jo mere vandig tomaten er, jo længere er tilberedningstiden. Overvej tomatens farve, når du laver disse langkogte produkter. Gule tomater eller grønne (modne) tomater koger ikke ned til en attraktiv farve; prøv de mørke Rubin -, Karmin-eller lilla typer til et smukt slutprodukt.

forvent to til tre pund rå tomater til at konvertere til en liter knuste tomater. For tomatsauce skal du planlægge fire til fem pund pr. Til syltetøj, chutney, ketchup og andre langkogte, tykke præparater, vil det tage omkring otte pund at lave en kvart.

hvorfor skal tomater skrælles til konserves? Hvad er den bedste måde at skrælle, frø og lave sauce på?

Tomatskind kan være hårde og bitre, så det er dejligt — men ikke nødvendigt — at fjerne dem fra tomater, der skal dåse.

en latterligt nem og tilfredsstillende metode, forudsat at du har fryserummet, er at forsegle tomater inde i fødevaresikre plastposer i fryseren. Efter et par timer vil skindene splitte og glide lige af. Dette er især nyttigt, hvis du dyrker tomater, da det kan tage et par dage at samle tilstrækkelig vægt til at gøre konserves effektiv. At holde dem i fryseren ændrer ikke deres smag, tekstur eller udseende.

den mere udbredte metode til peeling af tomater er den, du finder i mange opskrifter: brug en skarp kniv til at score en “H” i bunden af hver tomat og fjern stammen. Drop et par ad gangen i en gryde med kogende vand og fjerne dem, så snart de bob til overfladen. Skræl skindene af, så snart tomaterne er kølige nok til at håndtere og kassere huden. (Jeg bruger en køler fyldt med is til at stoppe madlavningen og holde tomaterne, når de kommer ud af det kogende vand.)

Hvis du planlægger at lave en sauce, er en madmølle uundværlig. Der er klassiske madfabrikker i rustfrit stål, der klemmer på kanten af en tæller eller et bord. Du skal blot fodre opskårne tomater i toppen, hud og frø udstødes ud på siden, og saucen hælder fra tuden. Disse møller er generelt tilgængelige på isenkræmmere; brugte dem er ofte på eBay, i brugte butikker og garage salg. De gør hurtigt arbejde af en stor kasse med tomater. Endnu nemmere: madmøllefastgørelsen til KitchenAid standblander.

Håndsvingede fødevarefabrikker som Okso ‘ s version passer over en gryde og kræver intet bord eller tæller til fastspænding.

hvad er forskellen mellem vand-bad konserves og pres konserves? Hvornår skal tomatprodukter være pres-dåse?

tomaternes naturlige surhed varierer. Surhed holder generelt fødevarer sikre (fri for botulisme). National Center for Home Food Preservation anbefaler at tilføje to spiseskefulde citronsaft eller 1 / 2 tsk citronsyre pr.

vandbadprocessen bringer indholdet af krukken til 212 grader Fahrenheit, temperaturen på kogende vand, tilstrækkeligt sikkert til de mest nyttige dåse tomater i spisekammeret: knuste tomater og tomatsauce (SE relateret historie). Start med en gryde, der er dyb nok til at holde krukkerne og nok vand til at dække dem med en tomme eller to. Anbring et stativ eller et foldet viskestykke i bunden af gryden; dette forhindrer krukkerne i at rasle (og muligvis gå i stykker), når vandet begynder at koge.

pres konserves er nødvendigt, når du vil tilføje lavsyre smagsstoffer som hvidløg, peberfrugter og / eller løg til dine tomater. En trykbeholder er ikke det samme som en trykkomfur.

en trykcanner er et højt, stockpotformet udstyr med en gummipakning, en måler og måske vigtigst en instruktionsbog.

hvorfor “ping” ikke mine krukker? Hvad er siphoning?

den mest frustrerende del af en dag brugt konservering af tomater skal være tætningsfejl, som oftest er forårsaget af madpartikler på kanten af krukken, der forstyrrer gummipakningens kontakt med glasset. Ideelt set dannes et vakuum inde i krukken, når dets vandbadbehandlede indhold afkøles. Kraften trækker tæt metallåget mod pakningen. Det gør den pingende lyd, der signalerer en vellykket forsegling.

for at undgå tætningsfejl skal du tørre kanten og glastråden af hver krukke forsigtigt med et fugtigt, rent håndklæde, inden du lægger låget på. Hvis du konserverer noget, der har olier eller fedtstoffer, skal du bruge destilleret hvid eddike.

nogle gange kan headspace være problemet. Du finder det bemærket i hver konservesopskrift — en nødvendig sikkerhedskontrol. Selvom det kan være fristende at få lidt mere i hver krukke, skal du overføre overskydende til separate beholdere, der ikke er konserveret. En overfyldt krukke sifoner under behandling af vandbad, hvilket betyder, at indholdet koger op under låget, hvilket gør en god tætning umulig.

Hvis kun en tætning fejler blandt et parti krukker, skal du sætte krukken i køleskabet og bruge den først; det skal holde i omkring en måned. Hvis flere krukker ikke forsegler, skal du overføre indholdet af disse krukker til en gryde og koge i flere minutter. Brug det derefter til at genopfylde rene, steriliserede krukker med nye låg og rene ringe og gentag vandbadprocessen.

er det muligt at bruge en bærbar propanbrænder, som min campingovn? Eller brænderen til kalkunfryser? Hvad med den ekstra brænder på min grill? Vil min glasplade arbejde til konserves?

i rækkefølge: ja, det er muligt. Tal med de gamle hænder, og de vil tale om konserveskøkkener udenfor, på verandaen eller i et skur, langt væk fra huset. Campingovne og kalkunfryser er gode steder at lægge kogende gryder med vand til forarbejdning af krukker. Sørg for, at du har masser af propan. Selv en gasgrill med en sidebrænder er nyttig til konserves udendørs. Behandling af tomater udendørs er en god måde at holde varmen ude af køkkenet.

mens konservering på en elektrisk komfur ikke er anderledes end på gas, kan keramiske eller glasplader være en udfordring for dåserne. Nogle producenter anbefaler slet ikke konserves på deres komfurplader, mens andre har strenge regler for at sikre succes. Gennemgå producentens anbefalinger til din komfur, inden du fortsætter. Vægten af en stor dåse fyldt med krukker og vand kan knække toppen af en keramisk eller glasovn.

Hvis din komfur med keramik eller glas er godkendt til konservering, er det kun kogning af vandbad, der er passende, da temperaturerne ikke kan moduleres tilstrækkeligt til, at trykbeholdningen er sikker. Brug fladbundede gryder, så hele overfladen er i kontakt med brænderen. Sørg for, at gryden ikke er større end brænderens omkreds. Skub aldrig gryden. Løft den altid, når du sætter den på eller tager den af ovnen.

hvordan kan jeg salsa og chutney? Hvad med ketchup?

Salsa, chutney og ketchup er tre klassiske krydderier fremstillet af tomater. Hver indeholder løg og hvidløg, som kræver et godt forhold mellem syre for at holde dem botulismefri. (Se spørgsmålet om pres konserves.) De fleste salsa -, chutney-og ketchupopskrifter inkluderer sukker, eddike, citronsaft og andre konserveringsmidler, men den rette balance er afgørende for sikkerheden.

for forberedelser, du planlægger at kan til langtidsopbevaring, er det bedst at bruge tidstestede opskrifter og følge deres instruktioner til brevet. For mange salsa opskrifter, især, pres konserves er den sikreste vej at gå.

er opskrifterne i min antikke konserveringsbog sikre? Min bedstemors sauce opskrift er lækker. Hvordan sørger jeg for, at det er sikkert til konserves? Rebecca Davis, projektleder ved University of Maryland udvidelseskontor, anbefaler kun at bruge opskrifter, der er trykt siden 1997. Mange nye regler er sket med ændringerne i sorter af grøntsager til rådighed, returnering af arvestykke afgrøder og nye fødevarer videnskab information. Frem for alt skal du være sikker, når du kan.

Hvis du er fast besluttet på at kan din bedstemors opskrift, og du vil gøre det sikkert, kan du kontakte Martin Lo på [email protected]. han er professor i fødevarevidenskab ved University of Maryland, der driver et privat laboratorium, der kan teste din opskrift mod et gebyr.

For mere information, gå til www.pickyourown.org og National Center for hjem Mad konservering. Hanne, der blogger på Facebook.Mrs.med, vil deltage i dagens Free Range chat ved middagstid: live.washingtonpost.com.