selvom kaseinmicellen er ret stabil, er der fire hovedmåder, hvorpå aggregering kan induceres:

1. Ostefremstilling (osteløbe) eller andre proteolytiske ostefremstilling.

Chymosin, eller rennet, bruges oftest til koagulering. Under det primære trin spalter rennet Phe(105)-Met (106) binding af kappa-kasein, hvilket resulterer i dannelsen af det opløselige CMP, der diffunderer væk fra micellen og para-kappa-kasein, et tydeligt hydrofobt peptid, der forbliver på micellen. Plasteret eller det reaktive sted, som illustreret på billedet nedenfor, der er tilbage på micellerne efter spaltning, er nødvendigt, før aggregering af paracaseinmicellerne kan begynde.

i det sekundære trin aggregeres micellerne som illustreret til højre nedenfor. Dette skyldes tabet af sterisk afstødning af kappa-kaseinet såvel som tabet af elektrostatisk afstødning på grund af faldet i pH. når pH nærmer sig dets isoelektriske punkt (pH 4,6), aggregeres kaseinerne. Kaseinmicellerne har også en stærk tendens til at aggregere på grund af hydrofobe interaktioner. Calcium hjælper koagulation ved at skabe isoelctriske forhold og ved at fungere som en bro mellem miceller. Temperaturen på koagulationstidspunktet er meget vigtig for både det primære og det sekundære trin. Med en stigning i temperatur op til 40 liter C øges hastigheden af løbereaktionen. Under sekundærtrinnet øger forøgede temperaturer den hydrofobe reaktion. Det tertiære stadium af koagulation involverer omlejring af miceller, efter at en gel er dannet. Der er et tab af paracasein identitet som mælk ostemasse virksomheder og syneresis begynder.

2. Syre. Forsuring får kaseinmicellerne til at destabilisere eller aggregere ved at reducere deres elektriske ladning til det isoelektriske punkt. Samtidig øger mediumets surhed opløseligheden af mineraler, således at organisk calcium og fosfor indeholdt i micellen gradvist bliver opløselige i den vandige fase. Kaseinmiceller opløses, og kasein udfældes. Aggregering sker som et resultat af entropisk drevne hydrofobe interaktioner.

3. Opvarmning. Mælk er generelt meget stabil til opvarmning op til 90-95oc. Ved temperaturer over kogepunktet kasein miceller vil irreversibelt aggregere. Ved opvarmning ændres bufferkapaciteten af mælkesalte, kulsyre frigives, organiske syrer produceres, og tricalciumfophat og kaseinphosphat kan udfældes med frigivelse af hydrogenioner.

4. Alder gelering. Aldersgel er et aggregeringsfænomen, der påvirker hyldestabile, steriliserede mejeriprodukter, såsom koncentreret mælk og UHT-mælkeprodukter. Efter uger til måneder Opbevaring af disse produkter er der en pludselig kraftig stigning i viskositeten ledsaget af synlig gelering og irreversibel aggregering af micellerne i lange kæder, der danner et tredimensionelt netværk. Den egentlige årsag og mekanisme er endnu ikke klar, men der findes nogle teorier:

1. proteolytisk nedbrydning af kaseinet: bakterielle eller native plasmin, der er resistente over for varmebehandling, kan føre til dannelse af en langsom geldannelse over en lang periode.
2. kemiske reaktioner: polymerisering af kasein – og valleproteiner på grund af Maillard-type eller andre kemiske reaktioner
3. dannelse af Kappa-kasein-larr-lactoglobulinkomplekser