dagens spørgsmål kommer fra Michael Bunker, forfatter til bogen Surviving Off Off-Grid. Hans families Jersey ko er nyligt i mælk, og de gør god brug af det!
“Jeg kan godt lide at gøre tingene på gammeldags måde. Jeg lærte af at se dine klassevideoer, at jeg ikke behøver at købe en starter, men kan bruge holdt-back clabber til at lave god creme fraiche og blød ost.
jeg har lavet nogle fantastiske creme fraiche og bløde oste på denne måde. Jeg lavede også kefirkuglerne i olivenolie (gratis video her) — men jeg brugte lige clabbered ost i stedet for kefir, og det viste sig godt.
så kan jeg også lave hårde oste uden løb? Hvis jeg hænger clabber, så salt det, tryk det og alder det, vil det gøre en god hård ost?
Hvis jeg kan få gode ostemasse direkte fra clabber, hvorfor gå gennem hele løb og madlavningstrinnet? Mangler jeg noget?”
at nedbryde dette
at lave dine egne startere er fantastisk. Som du ved, er det hvad du gør, når du gemmer clabber og bruger det til at inokulere fremtidige partier af dyrket mejeri.
Skipping af rennet er ikke så nemt at gøre. Her er hvorfor.
både startkulturer og løb kan opnå koagulation. Men de opnår det forskelligt og over forskellige længder af tid.
- startere koagulerer mælkeproteiner gennem syreproduktion over tid. Rennet koagulerer mælkeproteiner gennem en hurtig virkning.
hvilken metode der bruges bestemmer hvilken ost du får.
hvordan starterkulturer virker
da de gavnlige organismer i en starterkultur forbruger mælkesukkeret (lactose), producerer de syre. Disse syrer curdle eller koagulere mælken.
men det tager tid. For eksempel udvikler clabber sig til bløde ostemasse over 2 eller 3 dage.
kan du få hård ost fra disse ostemasse?
efter min mening er ostemasse dannet ved syreproduktion sandsynligvis for blød til at presse ind i hård ost.
Hvis du lader processen gå længere, og lad ostemassen komme op fra yderligere syreproduktion, kan du ende med ost, der er for sur til din smag — plus osten kan være smuldrende fra det høje syreindhold.
Jeg har ikke testet dette; det er bare min spekulation. Men du kan prøve det, fordi det kan ende med at blive noget, du kan lide meget!
syre& Stretchy-Melty oste
et højt syreindhold vil være et problem, når det kommer til elastiske eller smeltbare oste som f.eks. Syren ville danne ostemassen, ja-selvom de bliver for bløde, tror jeg — men det ville forstyrre dødeligt med stretch.
for meget syre får osten til at gå i stykker i stedet for at strække sig.
osteløbe løser Syreproblemet
indtast osteløbe, der traditionelt er samlet fra maveforingen på en kalv. I dag er der også vegetabilske kilder.
Rennet koagulerer mælk hurtigt i ostemasse uden at producere syre.
mens løben fungerer (det tager cirka en time i de fleste opskrifter), kan dyrkningsorganismerne producere den rigtige mængde syre — i stedet for for meget — til den strækning, du ønsker.
nogle syre er nødvendig for at få god stretch, som i traditionel mosarella, men for meget syre vil få osten til at bryde i stedet.
velafprøvede opskrifter (som i min klasse) fortæller dig den rigtige mængde tid og ingredienser (forretter + løb) for at opnå dette.
Den (min) bundlinje
så … for at opsummere. Du skal koagulere ostemassen på en eller anden måde. Efter min mening skaber syrekoagulation (kun startkultur):
- for blød af en ostemasse til hård ost
- for meget syre til at skabe stretchy-melty perfektion
personligt ville jeg ikke springe rennet over. Lad mig vide, hvad du beslutter, og hvor dine eventyr tager dig…
sørg for at tjekke, hvordan du vælger osteløbe til ostefremstilling!
