dette lyder ret underligt, men i går forsøgte jeg at lave ost af chokolademælk. Jeg fik ideen et par nætter tilbage til en middag med andre osteproducenter, da nogen bragte noget lovet land chokolademælk ud. Tidligere på dagen havde vi lavet smør fra Promised Land cream, så det var en naturlig forbindelse at se på denne flaske chokoladeagtig godhed og tænke “gee, kunne dette bruges til at lave ost?”. Jeg kiggede på min nye ven Jose og kunne se, at han tænkte det samme. Vi diskuterede projektet og besluttede, at det var det naturlige næste skridt.

nu ved jeg, at du tænker, at dette ikke er noget nyt, hvorfor du lige havde noget chokoladecremeost den anden dag. Ikke det samme! Du kan tilføje chokolade efter at have lavet osten, men vi er forskere her! Dette projekt kræver brug af mælk, der allerede har chokolade i sig. Desuden ville jeg lave en fastere ost end flødeost. Brie kom til at tænke på, fordi det normalt er temmelig mild smag og ikke bør overmande smagen af chokoladen. Seriøst, hvem ville ikke have chokolade Brie?

Jeg købte tre halv gallon flasker af Promised Land Chocolate Milk og begyndte at lave en Brie fra det i går morges. Det forekom mig, da jeg satte den mesofile kultur i den varme (70 graders F) mælk, at ethvert sødemiddel ville blive omdannet til noget andet af kulturen sammen med lactosen i mælken. Dette ville ikke være en sød ost. Jeg bemærkede også, at Promised Land bruger en HTST-teknik til at pasteurisere deres mælk for lang holdbarhed. Dette er ikke godt for OST, fordi det vil forstyrre ostemasseproduktionen. Jeg tilføjede mere calciumchlorid end normalt for at forsøge at kompensere.

Brie og Camembert oste kræver en fast ostemasse, så jeg forventede at skulle vente et stykke tid, før jeg skar ostemassen. Det ser ud til, at chokoladen kan fungere som en buffer, fordi surheden faldt meget langsommere, end jeg ville have forventet. Dette er underligt og interessant, fordi chokolade er naturligt sur. Måske Promised Land bruger Hollandsk Chokolade, som har en tilsat alkali? Mælken tog alt for lang tid for ostemassen at danne sig. Ved sengetid så det ud til, at ostemassen måske havde nået en ren pause, så jeg prøvede at ske ostemassen i en Camembert-form. Ostemassen var løbende og ikke egnet til støbning. Også min kone chocoholic sagde, at rodet ikke smagte godt. Jeg troede, det var ok, men det var faktisk slet ikke sødt.

jeg må muligvis prøve dette eksperiment igen med mælk, der ikke er pasteuriseret for at se, om det var den primære begrænsende faktor for ostemasseproduktion. Det kan også være nødvendigt at lave mælken med ikke-hollandsk forarbejdet chokolade. Endelig skal jeg muligvis starte osten meget tidligere om morgenen for at give mere tid til ostemassen at danne og fast. Dette ligner et interessant eksperiment, og jeg er nødt til at videregive ordet til Jose, hvis han ønsker at prøve eksperimentet.

1. 

   17.December

   Jeg deltager i en avanceret biologiklasse, og vi lavede ost. Vi brugte mælkepulver, jeg er ikke sikker på, hvor godt det vil smage. Vores ost er stadig i gæring. Jeg spekulerede på, om du nogensinde har prøvet at lave ost med chokolademælk igen, og hvordan dine resultater viste sig? Vi skulle gøre dette eksperiment i klassen, men vi har ikke nok tid med de kommende helligdage og alle. Jeg ville være meget taknemmelig for et svar. Tak skal du have!

   • 22. marts

     Hej Abigail! Tak for at komme forbi og undskyld for det langsomme svar! Jeg er midt i at skifte job, og tingene har været virkelig hektiske. Jeg har ikke lavet chokolademælksosten igen, men har bekræftet, at al den præfabrikerede chokolademælk, som jeg kan finde i denne del af Italien, er lavet med hollandsk forarbejdet chokolade og derfor er for alkalisk. En dag vil jeg prøve dette igen med almindeligt chokoladepulver tilsat lidt god mælk. Jeg rapporterede mine resultater med chocolate milk cheese-eksperimentet til mine lærere på den italienske Osteklasse, jeg tog i December, og de blev underholdt af den skøre ide. Jeg håber, at din mælkepulver ost fungerede godt! Min bekymring med mælkepulver er mere, at tekstur ikke vil sætte så godt som uforarbejdet mælk vil. Du skal være i stand til at fremstille velsmagende ost på denne måde, selvom mælkepulver normalt også er fedtfri, og mange af de virkelig interessante oste får meget af deres smag fra nedbrydningen af komplekse fedtstoffer til enklere fedtsyrer. Du kan heller ikke rigtig snyde ved at tilføje noget smør til den forsurende ost, fordi fedtene skal være relativt små kugler for at blive fanget af matricen af protein, der dannes, når mælken koagulerer.

2. Chef Jeffery

   21.februar

   Hej. Jeg ønsker helt at prøve denne ene. Ost var et stykke kage. Aldrig i mit sind nogensinde hørt om chokolade ost. Jeg prøver det @ Lake Technical School @ 7: 30 er.

   • Dan

     26. februar

     Hej kok Jeffery, held og lykke med chokoladeosten! Jeg er nysgerrig efter at se den igen selv. Lige lavet nogle Gruyeres i går. Jeg burde kunne rapportere, hvordan det smager om cirka tre måneder.

   • 26.marts

     Hej der,

     Jeg prøvede det selv den anden dag. Det var lidt af et rod, men ærligt, hvis jeg forfiner min teknik lidt, tror jeg, at dette kunne fungere pænt. Som alle ting gør praksis perfekt!