Der er to måder at tænke på cassoulet: for det første som en kanonisk opskrift fra det sydlige Frankrig, hvor bønnerne skal være tarbais, confit skal være gås, den endelige topping brunede brødkrummer. (Den cassoulet, jeg havde i Tarbes, var ærligt forbløffende: den blev tilberedt af en kvinde i hendes hjem med ømme, uforligneligt aromatiserede bønner, der næsten overskyggede kødet. Det var en af de gange, jeg var ked af at blive fuld.)
den anden måde at tænke på cassoulet er som, ikke at sætte for fint et punkt på det, en glorificeret version af franks ‘ n ‘ beans: du har dine bønner, din krydderier (hvidløg er afgørende), din pølse og så hvad andet kød du måske kan få dine hænder på. Confit er naturligvis traditionelt, men når man laver traditionelle retter, er det vigtigt at huske, at de mennesker, der “opfandt” dem, bare brugte det, de havde. Confit-som simpelthen er en gammel metode til konservering af ænder eller gås (eller svinekød for den sags skyld) ved at forsegle det i sit eget fedt — var ofte tilgængeligt. Men chancerne er, at få mennesker fra det sydvestlige Frankrig ville have anerkendt Julia Child ‘ s nøjagtigt kodificerede opskrift. Pointen er, at friheder ikke skal betragtes som utilstrækkeligheder.
Når det er sagt, tilbyder jeg en cassoulet opskrift, Jeg har udviklet gennem årene, og en Jeg kan lide. Det er ikke forfærdeligt svært (jeg lover), så vær ikke modløs af den instruktionsside, der følger. Ved hjælp af en hel and bygger denne opskrift på sig selv. Du kan vælge at gøre det i løbet af to dage eller fire. Der er flere punkter, hvor du kan beslutte at stoppe, køle dine ingredienser og hvile eller gå videre.
der er en klar rækkefølge af operationer. Skær anden op; fjern huden fra benene og afkøles dem natten over. På dette tidspunkt kan du lave bestanden eller hente opskriften den næste dag. Men du skal bruge fedtet fra bestanden for at gøre confit. Og du bruger fedtet fra confit til at brune kødet. Men denne cassoulet er ikke så krævende; det tager bare tid, og jeg er her for at sige: du kan gøre det.
