Jeg er en char siu-afhængig. Men jeg er også en char siu snob. Jeg hader absolut kunstigt farvet, tørret ud, flavorless char siu. Det er som at spise pap, som nogen har hældt sirup og madfarve på. Yech. Men god char siu, char siu lavet af vidunderligt fede stykker svinekød, char siu, der er marineret ordentligt og i den rigtige tid, og char siu, der har en vidunderlig sprød char, mens den stadig er fugtig inde… det er svinekød himlen.
men jeg er også ved at blive gammel. Så mens svinekød char siu er al raseri — og jeg indrømmer, at jeg elsker det, når det gøres godt-kan jeg faktisk ikke spise for meget af det. Når jeg laver char siu hjemme i disse dage, har jeg en tendens til at bruge svinekød (ideelt Kurobuta).
for seks år siden sendte jeg en char siu-opskrift, som jeg stadig sværger ved. Men i disse dage har jeg en tendens til ikke at stege svinekød i ovnen til den fulde kok, men i stedet koge det sous-vide og derefter kun afslutte det i en varm ovn. Dette lader mig gøre to ting. For det første betyder det, at jeg kan forberede en enorm mængde char siu, hver portion pakkes individuelt i en vakuumforseglet pose. Når jeg er kogt, fryser jeg disse smukke stykker svinekød. Dette giver mig så mulighed for at afrimme en del, når jeg har brug for det og har char siu stort set, når jeg vil. For det andet hjælper det mig med at sikre, at svinekødet forbliver super fugtigt og ømt. Det låser i smag og resultatet er en temmelig spektakulær stykke kød.
afslutning af svinekød er let. Brug enten en super varm ovn eller en blæselampe. Du bliver nødt til at belægge det allerede kogte svinekød med en kombination af hoisin sauce og honning. Dette sikrer derefter en dejlig sød, salte smag på røgen.
Jeg elsker at have plader af forkogt char siu i fryseren. Det gør det nemt at komme med et simpelt, men tilfredsstillende måltid. For eksempel, risskålen afbildet ovenfor var noget, jeg lavede til min kone og mig selv til frokost for nylig. Alt, hvad jeg skulle gøre, var at lave et par æg sous-vide, afrim svinekødet og afslut det og server det med pickles (hvilket er en anden ting, jeg normalt har i køleskabet) og voila, easy-peasy.
1 kg Berkshire eller Kurobuta svinekød (som sædvanligt opfordrer vi Singaporeanske læsere til at købe deres kød på Huber ‘ s Butchery)
Marinade
6 forårsløg, skåret i 2 tommer længder og smadret
8 hvidløgsfed, knust og skrællet
3 spsk almindelig sojasovs
2 spsk Kinesisk risvin
3 spsk sukker
2,5 spsk hoisin sauce
br>2 spsk rig kyllingebestand
1 tsk sesamolie
bland alle marinadeingredienserne godt sammen.
skær svinekødet i længderetningen i strimler omkring 2.5-3 inches bred og 2 inches eller så tyk. Skær strimler på tværs, hvis det er nødvendigt, i stykker, der er 6-8 tommer lange. Anbring i en stor bageplade, der kan rumme alt svinekød i et lag. Hæld marinaden over svinekødet. Forsegl skålen med klempakning natten over, mindst 12 timer og op til 36 timer. Vend svinekødet et par gange under marineringsprocessen. Opbevares i køleskabet.
Forbered et vandbad ved hjælp af en nedsænkningscirkulator og bring vandet til 58 grader Celsius.
anbring hvert stykke svinekød med lidt marinade i en vakuumforseglelig pose og forsegl ved højt tryk.
sæt poserne i vandbadet og kog i 24 timer. Når du er færdig, skal du forberede et isvandbad og kaste poserne med svinekød direkte ned i isvandet. Når det er køligt, skal du tørre poserne af og enten fryse eller lægge i køleskabet. Eller åbn poserne, befri dit svinekød, og gå videre til det sidste trin for at afslutte svinekødet.
efterbehandling Sauce (nok til to strimler)
1 tsk salt
1 spsk hoisin sauce
2 tsk honning
bland ovenstående sammen og smag. Det skal være salt-sødt.
Forvarm ovnen til den højeste temperatur, den kan gå. Hæld lidt vand i en stekepande. Over gryden skal du placere et stort trådstativ, der passer over toppen af gryden.
Børst så meget af efterbehandlingssausen på strimlerne af svinekød. Du vil have den tyk. Læg svinekødet på trådstativet (og over vandet i stekepanden). Pop dette i ovnen i 10 minutter, eller indtil overfladen af char siu er pænt forkullet.
alternativt, i stedet for at bruge ovnen blæselampe svinekød indtil forkullet.
om Aun Koh
Aun har altid elsket mad og rejser, lidenskaber gik ned til ham fra hans forældre. Dette fundament, plus en baggrund i medierne, skubbede ham til at starte Chubby hendes husbond i 2005. Han elsker, at dette site giver ham mulighed for at skrive om de ting, han elsker-mad, stil, rejse, hans kone og hans tre børn!
